생강 소스를 곁들인 피단(송화단)

만드는 법

투명한 호박색 젤리로 변한 흰자와 크리미한 회녹색 노른자의 절묘한 조화. 특유의 진한 풍미가 알싸한 생강과 산뜻한 쌀식초를 만나 완벽한 미식의 균형을 선사합니다.

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   조리대에 껍데기를 가볍게 두드려 금을 냅니다. 매끈하고 탄력 있는 흰자 표면이 손상되지 않도록 흐르는 찬물 아래에서 얇은 속껍질과 껍데기를 조심스럽게 제거하세요.

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   피단을 4~6등분으로 웨지 모양으로 썹니다. 낚싯줄 같은 나일론 실을 이용하거나, 칼을 사용할 경우 단면에 노른자가 달라붙지 않도록 매번 물을 묻혀가며 얇은 칼날로 썰어주는 것이 좋습니다.

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   볼에 분량의 쌀식초와 간장을 붓고 설탕 한 꼬집을 넣어 잘 녹여줍니다. 여기에 참기름을 더해 마무리하세요. 소스는 묽으면서도 깊은 검은빛을 띠어야 합니다.

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   접시에 피단을 꽃 모양으로 가지런히 담아냅니다. 그 위에 채 썬 생강 초절임과 송송 썬 쪽파를 흩뿌려주세요. 노른자가 산화되어 변색되지 않도록 소스는 먹기 직전에 끼얹습니다.