생강 소스를 곁들인 피단(송화단)

투명한 호박색 젤리로 변한 흰자와 크리미한 회녹색 노른자의 절묘한 조화. 특유의 진한 풍미가 알싸한 생강과 산뜻한 쌀식초를 만나 완벽한 미식의 균형을 선사합니다.

• 준비 시간: 15 min
• 조리 시간: 0 min
• 난이도: 쉬움
• 칼로리: 203
• 단백질: 15 g
• 탄수화물: 3 g
• 지방: 15 g

재료

• 4 개 오리 알 ( 발효된 상태(피단) )
• 30 g 초생강 ( 가늘게 채 썰어서 )
• 2 큰술 간장
• 1 큰술 쌀식초
• 1 작은술 참기름
• 1 개 쪽파 ( 잘게 송송 썰어서 )
• 1 개 태국 고추 선택 사항 ( 씨를 제거하고 송송 썰어서 )
• 1 꼬집 백설탕
• 4 개 피탄 ( 필요 시 겉면에 묻은 진흙과 왕겨를 제거할 것 )

조리법

1. 달걀 껍데기 까기

   조리대에 껍데기를 가볍게 두드려 금을 냅니다. 매끈하고 탄력 있는 흰자 표면이 손상되지 않도록 흐르는 찬물 아래에서 얇은 속껍질과 껍데기를 조심스럽게 제거하세요.

2. 정교하게 썰어내기

   피단을 4~6등분으로 웨지 모양으로 썹니다. 낚싯줄 같은 나일론 실을 이용하거나, 칼을 사용할 경우 단면에 노른자가 달라붙지 않도록 매번 물을 묻혀가며 얇은 칼날로 썰어주는 것이 좋습니다.

3. 드레싱 준비하기

   볼에 분량의 쌀식초와 간장을 붓고 설탕 한 꼬집을 넣어 잘 녹여줍니다. 여기에 참기름을 더해 마무리하세요. 소스는 묽으면서도 깊은 검은빛을 띠어야 합니다.

4. 플레이팅과 고명 얹기

   접시에 피단을 꽃 모양으로 가지런히 담아냅니다. 그 위에 채 썬 생강 초절임과 송송 썬 쪽파를 흩뿌려주세요. 노른자가 산화되어 변색되지 않도록 소스는 먹기 직전에 끼얹습니다.

셰프의 팁

• 껍데기를 깠을 때 나는 특유의 암모니아 향은 자연스러운 현상입니다. 껍질을 제거한 뒤 약 10분 정도 그대로 두어 향이 날아가도록 기다려 주세요.
• 노른자는 짙은 회녹색을 띠며, 중심부가 살짝 흐를 정도로 촉촉해야 가장 부드럽고 녹진한 식감을 즐길 수 있습니다.

보관 방법

피단은 썬 직후 바로 섭취하는 것이 가장 좋습니다. 껍질을 까기 전의 피단은 건조하고 서늘한 곳에서 실온 상태로 수개월간 보관이 가능합니다.