페스카도 아 라 플란차

만드는 법

노릇하고 바삭하게 구워진 껍질 속에 감춰진 뽀얗고 촉촉한 도미 살의 매력. 칼칼한 칠리의 매운맛을 산뜻한 라임 즙이 잡아주어 완벽한 맛의 균형을 선사합니다.

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   절구에 마늘을 넣고 곱게 으깨 페이스트 형태로 만듭니다. 여기에 아치오테 페이스트, 라임 즙, 올리브오일, 고춧가루, 천일염을 한데 섞어주세요. 진한 붉은빛의 걸쭉한 양념장이 완성되어야 합니다.

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   도미 껍질 양면에 칼집을 세 번씩 넣습니다. 준비한 양념을 생선 안팎으로 듬뿍 바른 뒤, 속살까지 맛이 깊게 배도록 냉장고에서 잠시 숙성시킵니다.

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   팬(또는 플란차)에서 연기가 살짝 올라올 정도로 뜨겁게 예열합니다. 오일을 살짝 떨어뜨렸을 때 즉시 치익 소리를 내며 반응할 정도로 뜨거워야 합니다.

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   준비한 생선을 올립니다. 바삭한 크러스트가 생길 수 있도록 4분 정도는 절대 건드리지 마세요. 껍질이 팬에서 눌어붙지 않고 자연스럽게 떨어지는 시점에 뒤집어 줍니다.

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   마지막으로 라임 즙을 살짝 뿌려 풍미를 더합니다. 속살이 불투명하게 익으면서도 촉촉함이 살아있어야 합니다. 내기 직전에 신선한 고수를 다져 뿌려 마무리하세요.