페스카도 아 라 플란차

노릇하고 바삭하게 구워진 껍질 속에 감춰진 뽀얗고 촉촉한 도미 살의 매력. 칼칼한 칠리의 매운맛을 산뜻한 라임 즙이 잡아주어 완벽한 맛의 균형을 선사합니다.

• 준비 시간: 20 min
• 조리 시간: 10 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 484
• 단백질: 64 g
• 탄수화물: 13 g
• 지방: 18 g

재료

• 1200 g 도미 ( 비늘과 내장을 제거한 통도미 )
• 3 개 라임 ( 즙을 내어 준비 )
• 4 개 마늘 ( 심지를 제거한 마늘 )
• 50 ml 엑스트라 버진 올리브 오일
• 1 큰술 고춧가루 ( 과히요 또는 안초 고춧가루 )
• 1 개 생고수 ( 다진 신선한 고수 한 줌 )
• 1 꼬집 플뢰르 드 셀
• 1 꼬집 흑후추 가루
• 40 g 아치오테 페이스트 ( 아치오테(아나토) 페이스트 )

조리법

1. 아도보 양념 만들기

   절구에 마늘을 넣고 곱게 으깨 페이스트 형태로 만듭니다. 여기에 아치오테 페이스트, 라임 즙, 올리브오일, 고춧가루, 천일염을 한데 섞어주세요. 진한 붉은빛의 걸쭉한 양념장이 완성되어야 합니다.

2. 생선 마리네이드하기

   도미 껍질 양면에 칼집을 세 번씩 넣습니다. 준비한 양념을 생선 안팎으로 듬뿍 바른 뒤, 속살까지 맛이 깊게 배도록 냉장고에서 잠시 숙성시킵니다.

3. 팬 또는 그릴 달구기

   팬(또는 플란차)에서 연기가 살짝 올라올 정도로 뜨겁게 예열합니다. 오일을 살짝 떨어뜨렸을 때 즉시 치익 소리를 내며 반응할 정도로 뜨거워야 합니다.

4. 바삭하게 굽기

   준비한 생선을 올립니다. 바삭한 크러스트가 생길 수 있도록 4분 정도는 절대 건드리지 마세요. 껍질이 팬에서 눌어붙지 않고 자연스럽게 떨어지는 시점에 뒤집어 줍니다.

5. 마무리 및 서빙

   마지막으로 라임 즙을 살짝 뿌려 풍미를 더합니다. 속살이 불투명하게 익으면서도 촉촉함이 살아있어야 합니다. 내기 직전에 신선한 고수를 다져 뿌려 마무리하세요.

셰프의 팁

• 생선이 팬에 달라붙는다면 마야르 반응이 아직 덜 일어났다는 신호입니다. 1분 정도 더 기다렸다가 뒤집으세요.
• 최고의 바삭한 식감을 원한다면, 마리네이드를 하기 전 키친타월로 생선 껍질의 물기를 완벽하게 제거하는 것이 핵심입니다.

보관 방법

그릴에서 내린 즉시 드시는 것이 가장 맛이 좋습니다. 구운 생선은 다시 데우면 살이 퍽퍽해져 본연의 맛을 잃기 쉽습니다.