파마산 리조또

알알이 살아있는 쌀알 사이로 고소하고 부드러운 풍미가 스며든 정통 리조또입니다. 화이트 와인의 산뜻한 향과 숙성된 파마산 치즈의 깊은 감칠맛이 어우러져 근사한 한 그릇을 선사합니다.

• 준비 시간: 10 분
• 조리 시간: 25 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 569
• 단백질: 12 g
• 탄수화물: 70 g
• 지방: 25 g

재료

• 320 g 흰쌀 ( 씻지 않은 생쌀 )
• 2 piece 샬롯 ( 곱게 다진 것 )
• 150 ml 드라이 화이트 와인
• 50 g 무염 버터 ( 차갑게 깍둑썰기한 것 )
• 80 g 파마산 치즈 ( 곱게 간 것 )
• 2 tbsp 엑스트라 버진 올리브 오일
• 1 pinch 회색 천일염
• 1 pinch 흑후추 가루
• 1.2 L 채소 육수 ( 뜨겁게 데운 것 )

조리법

1. 샬롯 볶기

   팬에 올리브유를 두르고 다진 샬롯을 넣습니다. 샬롯이 갈색으로 변하지 않게 주의하며 투명하고 부드러워질 때까지 은근하게 볶아주세요.

2. 쌀 토스팅하기

   준비한 쌀을 넣고 고루 저어가며 볶습니다. 쌀알 겉면에 윤기가 흐르고 가장자리가 살짝 투명해지면서 타닥타닥 기분 좋은 소리가 날 때까지 볶아주는 것이 포인트입니다.

3. 화이트 와인으로 풍미 더하기

   드라이한 화이트 와인을 붓습니다. 중불에서 와인이 완전히 증발할 때까지 졸여주세요. 알코올 기운은 날아가고 와인의 산뜻한 향만 쌀알에 쏙 뱁니다.

4. 육수 붓고 익히기

   끓는 육수를 한 국자씩 나누어 붓습니다. 수분이 충분히 흡수되면 다음 국자를 넣어주세요. 계속해서 저어주어야 쌀에서 전분기가 나와 리조또 특유의 크리미한 질감이 살아납니다.

5. 만테카레로 마무리하기

   불을 끄고 차가운 버터와 간 파마산 치즈를 넣습니다. 힘차게 섞어주세요. 팬을 흔들었을 때 리조또가 부드러운 물결(all’onda)을 이루며 유연하게 움직이면 완성입니다.

셰프 팁

• 육수는 조리 내내 약불로 끓는 상태를 유지해야 합니다. 차가운 육수를 넣으면 쌀의 온도가 급격히 떨어져 식감이 나빠질 수 있습니다.
• 계속해서 저어주는 정성이 필요합니다. 별도의 크림 없이도 쌀 자체의 전분으로 자연스러운 크리미함을 만들어내는 가장 중요한 비결입니다.

보관 방법

리조또는 시간이 지나면 수분을 흡수해 특유의 부드러운 식감을 잃게 됩니다. 조리 즉시 드시는 것이 가장 완벽합니다.