브라운 버터를 곁들인 채끝 등심 스테이크

겉은 바삭한 크러스트로 감싸고 속은 육즙을 가득 머금은 채끝 등심 스테이크입니다. 거품처럼 일어나는 브라운 버터에 마늘과 타임의 향을 입히는 아로제(Arosé) 기법으로 풍미의 정점을 선사합니다.

• 준비 시간: 5 min
• 조리 시간: 10 min
• 난이도: 쉬움
• 칼로리: 490
• 단백질: 34 g
• 탄수화물: 2 g
• 지방: 35 g

재료

• 600 g 채끝살 ( 3cm 두께로 준비 )
• 60 g 가염 버터 ( 큐브 모양으로 깍둑썰기 )
• 2 큰술 해바라기씨유 ( 구이용 오일 )
• 4 개 마늘 ( 껍질째 가볍게 으깨기 )
• 4 개 타임 ( 줄기째 준비 )
• 2 꼬집 플뢰르 드 셀 ( 마무리용 소금 )
• 2 꼬집 흑후추 가루 ( 즉석에서 간 통후추 )

조리법

1. 고기 온도 조절하기

   조리 30분 전 냉장고에서 고기를 미리 꺼내 실온에 둡니다. 찬기가 가셔야 뜨거운 팬에 닿았을 때 육질이 질겨지는 열충격을 방지할 수 있습니다.

2. 첫 시어링 단계

   스테인리스 팬에 오일을 두르고 결이 아른거릴 정도로 충분히 달굽니다. 고기를 올린 뒤, 진한 갈색 크러스트가 생길 때까지 약 2분간 건드리지 말고 그대로 둡니다.

3. 버터 아로제 기법

   버터, 마늘, 타임을 넣습니다. 버터가 거품을 내며 녹기 시작하면 팬을 살짝 기울여 숟가락으로 녹은 버터를 고기에 계속 끼얹으며 향을 입힙니다.

4. 레스팅과 휴지

   고기를 식힘망(랙)에 올려 잠시 휴지시킵니다. 이 과정을 통해 가운데 몰려있던 육즙이 전체로 골고루 퍼지며 고기 전체가 훨씬 부드러워집니다.

셰프의 팁

• 제대로 된 크러스트를 만들려면 코팅 팬 대신 스테인리스나 무쇠 팬을 사용하세요.
• 육즙 손실을 막기 위해 포크로 찌르지 말고 반드시 요리용 집게를 사용하세요.
• 레스팅 시간은 최소한 고기를 조리한 시간만큼 길게 가져가는 것이 좋습니다.

보관 방법

레스팅 직후 바로 즐기셔야 바삭한 크러스트와 촉촉한 육즙의 대비를 온전히 느끼실 수 있습니다.