낭투아 소스를 곁들인 강치 크넬
재료
- 600 g강꼬치고기 (가시를 제거한 필렛 상태의 살코기)
- 200 g무염 버터 (깍둑썰기한 상태)
- 150 g밀가루 (곱게 체에 친 상태)
- 250 ml전지우유
- 6 개달걀 (고르게 풀어둔 상태)
- 300 g가재 (통째로 준비)
- 250 ml크림
- 100 ml드라이 화이트 와인
- 2 개샬롯 (곱게 다진 상태)
- 1 꼬집넛맥 (즉석에서 갈아낸 가루)
- 1 꼬집회색 천일염
- 1 꼬집백후추 가루
- 1 큰술토마토 캐비어
- 1 큰술토마토 페이스트
만드는 법
고소한 버터 풍미의 파나드 반죽에 곱게 다진 강치 살을 섞어 구름처럼 폭신하게 구워낸 요리입니다. 여기에 가재의 감칠맛이 응축된 낭투아 소스를 듬뿍 얹어, 입안에서 사르르 녹는 환상적인 식감을 선사합니다.
- 1
소스 냄비에 우유와 버터를 넣고 데웁니다. 우유가 끓어오르면 밀가루를 한 번에 넣으세요. 반죽이 냄비 옆면에서 떨어져 바닥에 얇은 막이 생길 때까지 스패출러로 힘있게 치대어 섞어줍니다. 완성된 반죽은 완전히 식힙니다.
- 2
강치 살을 아주 곱게 갑니다. 그런 다음 고운 체에 한 번 더 내려 혹시 남아있을지 모를 잔가시를 완벽히 제거하세요. 이 과정이 비단처럼 매끄러운 식감을 만드는 핵심입니다.
- 3
식힌 파나드 반죽을 강치 살과 고루 섞어줍니다. 달걀을 하나씩 넣어가며 반죽에 찰기가 생기도록 치대세요. 반죽에 매끄러운 윤기가 흐르고 탄력이 생기면 소금, 후추, 넛맥으로 간을 합니다.
- 4
두 개의 큰 스푼을 이용해 반죽을 타원형의 원통 모양으로 잡습니다. 잔잔하게 끓어오르는 소금물에 반죽을 조심스럽게 넣으세요. 크넬이 수면으로 떠오르며 스스로 회전하면 다 익은 것입니다. 건져내어 마른 천 위에서 물기를 뺍니다.
- 5
팬에 가재와 샬롯을 넣고 볶습니다. 화이트 와인을 부어 데글라세한 뒤 양이 반으로 줄어들 때까지 졸이세요. 생크림, 토마토 과육, 토마토 페이스트를 넣고 소스가 수저 뒷면에 진하게 묻어날 정도의 농도가 될 때까지 뭉근히 끓입니다.
- 6
오븐 용기에 크넬을 가지런히 담고 소스를 넉넉히 끼얹습니다. 200°C로 예열된 오븐에서 굽습니다. 크넬이 통통하게 부풀어 오르고 소스가 먹음직스러운 황금빛을 띠면 완성입니다.
자주 묻는 질문
이 요리를 잘 만드는 방법은 무엇인가요?
- 파나드 반죽은 반드시 차갑게 식힌 후 섞으세요. 반죽이 뜨거우면 달걀이 미리 익어버려 크넬의 질감이 거칠어질 수 있습니다.
- 크넬을 익히는 물이 팔팔 끓지 않도록 주의하세요. 기포가 너무 세면 연약한 크넬의 모양이 쉽게 망가질 수 있습니다.
- 더욱 가볍고 폭신한 식감을 원한다면, 완성된 반죽을 냉장고에서 12시간 정도 충분히 휴지시킨 후 모양을 잡아보세요.
이 요리는 얼마나 보관할 수 있나요?
데쳐낸 크넬은 차가운 조리수와 함께 보관하거나 랩으로 밀봉하여 냉장고에서 2일간 보관할 수 있습니다. 데친 직후 냉동 보관해도 본연의 맛이 잘 유지됩니다.
