낭투아 소스를 곁들인 강치 크넬

고소한 버터 풍미의 파나드 반죽에 곱게 다진 강치 살을 섞어 구름처럼 폭신하게 구워낸 요리입니다. 여기에 가재의 감칠맛이 응축된 낭투아 소스를 듬뿍 얹어, 입안에서 사르르 녹는 환상적인 식감을 선사합니다.

• 준비 시간: 45 분
• 조리 시간: 45 분
• 난이도: 어려움
• 칼로리: 1024
• 단백질: 57 g
• 탄수화물: 38 g
• 지방: 69 g

재료

• 600 g 강꼬치고기 ( 가시를 제거한 필렛 상태의 살코기 )
• 200 g 무염 버터 ( 깍둑썰기한 상태 )
• 150 g 밀가루 ( 곱게 체에 친 상태 )
• 250 ml 전지우유
• 6 piece 달걀 ( 고르게 풀어둔 상태 )
• 300 g 가재 ( 통째로 준비 )
• 250 ml 크림
• 100 ml 드라이 화이트 와인
• 2 piece 샬롯 ( 곱게 다진 상태 )
• 1 pinch 넛맥 ( 즉석에서 갈아낸 가루 )
• 1 pinch 회색 천일염
• 1 pinch 백후추 가루
• 1 tbsp 토마토 캐비어
• 1 tbsp 토마토 페이스트

조리법

1. 파나드(Panade) 반죽 만들기

   소스 냄비에 우유와 버터를 넣고 데웁니다. 우유가 끓어오르면 밀가루를 한 번에 넣으세요. 반죽이 냄비 옆면에서 떨어져 바닥에 얇은 막이 생길 때까지 스패출러로 힘있게 치대어 섞어줍니다. 완성된 반죽은 완전히 식힙니다.

2. 생선 살 손질하기

   강치 살을 아주 곱게 갑니다. 그런 다음 고운 체에 한 번 더 내려 혹시 남아있을지 모를 잔가시를 완벽히 제거하세요. 이 과정이 비단처럼 매끄러운 식감을 만드는 핵심입니다.

3. 반죽 완성하기

   식힌 파나드 반죽을 강치 살과 고루 섞어줍니다. 달걀을 하나씩 넣어가며 반죽에 찰기가 생기도록 치대세요. 반죽에 매끄러운 윤기가 흐르고 탄력이 생기면 소금, 후추, 넛맥으로 간을 합니다.

4. 크넬 모양 잡아 익히기

   두 개의 큰 스푼을 이용해 반죽을 타원형의 원통 모양으로 잡습니다. 잔잔하게 끓어오르는 소금물에 반죽을 조심스럽게 넣으세요. 크넬이 수면으로 떠오르며 스스로 회전하면 다 익은 것입니다. 건져내어 마른 천 위에서 물기를 뺍니다.

5. 낭투아 소스 만들기

   팬에 가재와 샬롯을 넣고 볶습니다. 화이트 와인을 부어 데글라세한 뒤 양이 반으로 줄어들 때까지 졸이세요. 생크림, 토마토 과육, 토마토 페이스트를 넣고 소스가 수저 뒷면에 진하게 묻어날 정도의 농도가 될 때까지 뭉근히 끓입니다.

6. 오븐에서 구워 마무리하기

   오븐 용기에 크넬을 가지런히 담고 소스를 넉넉히 끼얹습니다. 200°C로 예열된 오븐에서 굽습니다. 크넬이 통통하게 부풀어 오르고 소스가 먹음직스러운 황금빛을 띠면 완성입니다.

셰프 팁

• 파나드 반죽은 반드시 차갑게 식힌 후 섞으세요. 반죽이 뜨거우면 달걀이 미리 익어버려 크넬의 질감이 거칠어질 수 있습니다.
• 크넬을 익히는 물이 팔팔 끓지 않도록 주의하세요. 기포가 너무 세면 연약한 크넬의 모양이 쉽게 망가질 수 있습니다.
• 더욱 가볍고 폭신한 식감을 원한다면, 완성된 반죽을 냉장고에서 12시간 정도 충분히 휴지시킨 후 모양을 잡아보세요.

보관 방법

데쳐낸 크넬은 차가운 조리수와 함께 보관하거나 랩으로 밀봉하여 냉장고에서 2일간 보관할 수 있습니다. 데친 직후 냉동 보관해도 본연의 맛이 잘 유지됩니다.