오베르뉴식 포테 (Auvergne Potée)

포크만 대도 결대로 부드럽게 찢어지는 고기와 진한 육수를 듬뿍 머금은 뿌리 채소의 조화. 훈제 소시지의 향긋함과 푹 익은 양배추의 구수한 풍미가 온 집안을 따스하게 채워줍니다.

• 준비 시간: 40 min
• 조리 시간: 150 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 1280
• 단백질: 72 g
• 탄수화물: 51 g
• 지방: 83 g

재료

• 533.3 g 돼지 앞다리살 ( 염장된 앞다리살 통째로 )
• 266.7 g 염장 삼겹살 ( 통삼겹 형태 그대로 )
• 1.3 개 모르토 소시지 ( 자르지 않은 통소시지 )
• 0.7 개 사보이 양배추 ( 4등분으로 손질 )
• 4 개 당근 ( 껍질을 벗겨 준비 )
• 2.7 개 껍질 벗긴 무 ( 껍질을 벗기고 2등분 )
• 2 개 대파 ( 세척 후 실로 묶어서 )
• 4 개 감자 ( 껍질을 벗긴 통감자 )
• 0.7 개 황양파 ( 정향을 박아서 준비 )
• 1.3 개 마늘 ( 껍질을 벗긴 통마늘 )
• 1.3 개 정향 ( 양파에 박는 용도 )
• 0.7 개 부케 가르니
• 0.7 꼬집 통흑후추 ( 으깨지 않은 통후추 )
• 533.3 g 염장 돼지 정강이살 ( 통째로 준비 )

조리법

1. 고기 염분 제거하기

   돼지 앞다리살, 족발, 삼겹살을 커다란 볼에 담고 찬물을 부어 최소 2시간 동안 담가둡니다. 과한 짠기를 뺀 후 흐르는 물에 깨끗이 헹궈 준비합니다.

2. 양배추 데치기

   양배추는 4등분으로 자른 뒤 단단한 심지 부분을 제거합니다. 끓는 물에 5분간 데친 후, 곧바로 얼음물에 헹궈내면 특유의 유연하고 부드러운 식감이 살아납니다.

3. 육수 내기

   큰 냄비에 준비한 돼지고기 부위들과 정향을 박은 양파, 마늘, 부케 가르니를 넣습니다. 재료가 충분히 잠기도록 찬물을 붓고 끓이다가, 기포가 올라오면 거품을 수시로 걷어내어 맑은 육수를 유지합니다.

4. 뿌리 채소 넣기

   당근, 순무, 그리고 실로 묶은 대파를 넣습니다. 불을 줄이고 국물이 보글보글 기포만 살짝 올라올 정도로 유지하며 은근하게 끓여줍니다.

5. 양배추와 소시지 추가

   미리 데쳐둔 양배추와 모르토 소시지를 넣습니다. 채소들이 육수의 감칠맛을 듬뿍 머금도록 국물 아래로 가볍게 눌러 넣어줍니다.

6. 감자 넣고 마무리

   마지막으로 통감자를 넣고 더 익혀줍니다. 나이프로 돼지 앞다리살을 찔러보았을 때 마치 버터처럼 부드럽게 쑥 들어가면 풍성한 오베르뉴 포테가 완성됩니다.

셰프의 팁

• 처음부터 소금을 넣지 마세요. 염장 고기에서 우러나오는 짠맛만으로도 완벽한 간이 됩니다.
• 육수는 반드시 은근하게 끓여야 합니다. 팔팔 끓이면 고기가 질겨질 수 있으니 주의하세요.
• 고기의 기름진 맛을 깔끔하게 잡아주는 알싸한 머스터드를 곁들이면 더욱 맛있습니다.

보관 방법

남은 음식은 육수와 함께 냉장고에서 최대 3일간 보관 가능합니다. 다음 날 다시 데워 먹으면 재료의 맛이 한데 어우러져 더욱 깊은 풍미를 즐길 수 있습니다.