레몬 버터를 곁들인 자연산 농어 스테이크

만드는 법

웨이퍼처럼 바삭한 껍질과 꽃잎처럼 부드럽게 갈라지는 뽀얀 속살의 조화. 고소하게 태운 브라운 버터의 풍미를 산뜻한 레몬즙이 깔끔하게 잡아줍니다.

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   스테인리스 팬에 올리브유를 두르고 연기가 살짝 올라올 때까지 가열합니다. 농어 필렛을 껍질 쪽이 바닥으로 가도록 올린 뒤, 껍질이 말려 올라가지 않고 고르게 익도록 뒤집개로 30초간 가볍게 눌러줍니다.

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   버터, 으깬 마늘, 타임을 넣습니다. 버터가 거품을 내며 견과류 향이 나는 갈색(브라운 버터)으로 변하기 시작하면, 생선을 뒤집지 않은 상태에서 스푼으로 뜨거운 버터를 계속 끼얹어가며 익힙니다. 버터의 열기가 속살을 촉촉하고 부드럽게 유지하며 속까지 익혀줍니다.

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   팬에 레몬즙을 바로 뿌려 데글레이즈한 뒤 불에서 내립니다. 생선 살의 결이 부드러워지도록 1분간 그대로 두어 레스팅합니다. 마지막으로 플뢰르 드 셀과 후추를 살짝 뿌려 완성합니다.