홍합 마리니에르

만드는 법

뜨거운 김을 쐬며 입을 벌린 윤기 나는 껍데기 속으로 통통하고 부드러운 속살이 드러납니다. 버터에 달콤하게 볶아낸 샬롯의 풍미와 드라이 화이트 와인의 산뜻함이 어우러진 맑고 깊은 국물 맛이 일품입니다.

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   홍합은 찬물에 씻어 껍데기에 붙은 이물질을 말끔히 제거합니다. 옆으로 삐져나온 족사(수염)는 힘 있게 잡아당겨 떼어내세요. 이때 껍데기가 깨졌거나 입을 벌리고 있는 홍합은 신선하지 않으니 과감히 골라냅니다.

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   커다란 냄비에 버터 절반을 녹인 뒤, 다진 샬롯과 셀러리, 마늘을 넣습니다. 중불에서 채소가 갈색으로 변하지 않도록 주의하며, 투명하고 부드러워질 때까지 충분히 볶아 향을 끌어올립니다.

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   드라이 화이트 와인을 한꺼번에 부어주세요. 타임과 월계수 잎, 후추를 넣고 약 2분간 강하게 끓여 와인의 알코올 기운과 산미를 날려줍니다.

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   손질한 홍합을 냄비에 넣고 즉시 뚜껑을 덮습니다. 강불에서 5분 정도 익히는데, 중간중간 냄비를 두세 번 크게 흔들어 바닥에 있는 홍합이 고루 익으며 입을 벌릴 수 있게 합니다.

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   홍합이 모두 입을 벌리면 즉시 불을 끕니다. 남은 차가운 버터와 다진 파슬리를 넣고 가볍게 섞어주세요. 버터가 홍합에서 나온 진한 육수와 어우러져 더욱 부드럽고 녹진한 풍미를 완성합니다.