멕시칸 모둠 세비체

산미에 녹아들어 뽀얗게 변한 탄탄한 생선 살과 탱글탱글한 새우, 그리고 쫄깃한 오징어의 환상적인 조화. 톡 쏘는 라임 향과 알싸한 고추의 풍미가 입안 가득 감각을 깨워줍니다.

• 준비 시간: 25 분
• 조리 시간: 15 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 288
• 단백질: 38 g
• 탄수화물: 26 g
• 지방: 2 g

재료

• 400 g 대구 ( 2cm 깍둑썰기 )
• 200 g 새우 ( 껍질을 벗긴 상태 )
• 200 g 오징어 ( 링 모양으로 썰기 )
• 250 ml 라임 즙
• 1 piece 적양파 ( 얇게 채 썰기 )
• 1 piece 고추 ( 잘게 다지기 )
• 1 piece 생고수 ( 다지기 )
• 2 piece 고구마 ( 삶아서 슬라이스 )
• 1 pinch 회색 천일염
• 1 pinch 흑후추 가루
• 100 g 춘페 옥수수 ( 팬에 볶기 )
• 15 g 생강 ( 곱게 갈기 )

조리법

1. 가니쉬 준비하기

   소금을 넣은 끓는 물에 고구마를 넣고 삶아주세요. 칼날이 저항 없이 부드럽게 들어갈 정도로 익으면 식힌 뒤 껍질을 벗겨 도톰하게 썰어둡니다. 그사이 팬에 기름을 살짝 두르고 슐페 옥수수를 노릇하고 바삭한 식감이 살 때까지 볶아줍니다.

2. 해산물 손질하기

   대구 살은 2cm 크기로 깍둑썰기하고, 오징어는 깨끗이 손질해 얇은 링 모양으로 썰어주세요. 작은 새우는 모양 그대로 사용합니다. 모든 해산물은 신선도를 위해 조리 직전까지 아주 차갑게 유지해야 합니다.

3. 향신 채소 다지기

   적양파는 결을 살려 아주 얇게 채 썰고, 고추는 씨를 제거한 뒤 잘게 다집니다. 신선한 생강은 강판에 곱게 갈아 준비하세요. 고수는 특유의 풍미가 살아있는 줄기 부분까지 모두 잘게 다져줍니다.

4. 마리네이드(레체 데 티그레) 만들기

   믹싱 볼에 손질한 생선, 새우, 오징어와 양파, 고추, 간 생강을 한데 담습니다. 재료가 충분히 잠기도록 라임 즙을 듬뿍 붓고 천일염으로 넉넉히 간을 합니다. 이 산성 액체가 해산물의 단백질을 천천히 응고시켜 줍니다.

5. 숙성 및 플레이팅

   냉장고에서 10분간 재워두면 투명했던 생선 살이 뽀얀 흰색으로 먹음직스럽게 변합니다. 서빙 직전 다진 고수를 넣어 가볍게 버무린 뒤, 산미를 기분 좋게 중화해 줄 고구마와 바삭한 옥수수를 곁들여 완성합니다.

셰프 팁

• 생선은 반드시 비린내 없이 살이 투명하고 탄탄한 최상급의 신선한 상태여야 합니다.
• 마리네이드 시간은 15분을 넘기지 마세요. 산 성분이 생선을 과하게 익히면 식감이 푸석해질 수 있습니다.
• 조리 시 차가운 볼을 사용하고, 가능하다면 볼 아래에 얼음을 받쳐 온도를 낮게 유지하는 것이 좋습니다.

보관 방법

조리 후 즉시 드시는 것을 권장합니다. 시간이 지나면 산 성분이 해산물의 식감을 계속 변화시키므로 보관하지 않는 것이 좋습니다.