멕시칸 모둠 세비체

만드는 법

산미에 녹아들어 뽀얗게 변한 탄탄한 생선 살과 탱글탱글한 새우, 그리고 쫄깃한 오징어의 환상적인 조화. 톡 쏘는 라임 향과 알싸한 고추의 풍미가 입안 가득 감각을 깨워줍니다.

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   소금을 넣은 끓는 물에 고구마를 넣고 삶아주세요. 칼날이 저항 없이 부드럽게 들어갈 정도로 익으면 식힌 뒤 껍질을 벗겨 도톰하게 썰어둡니다. 그사이 팬에 기름을 살짝 두르고 슐페 옥수수를 노릇하고 바삭한 식감이 살 때까지 볶아줍니다.

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   대구 살은 2cm 크기로 깍둑썰기하고, 오징어는 깨끗이 손질해 얇은 링 모양으로 썰어주세요. 작은 새우는 모양 그대로 사용합니다. 모든 해산물은 신선도를 위해 조리 직전까지 아주 차갑게 유지해야 합니다.

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   적양파는 결을 살려 아주 얇게 채 썰고, 고추는 씨를 제거한 뒤 잘게 다집니다. 신선한 생강은 강판에 곱게 갈아 준비하세요. 고수는 특유의 풍미가 살아있는 줄기 부분까지 모두 잘게 다져줍니다.

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   믹싱 볼에 손질한 생선, 새우, 오징어와 양파, 고추, 간 생강을 한데 담습니다. 재료가 충분히 잠기도록 라임 즙을 듬뿍 붓고 천일염으로 넉넉히 간을 합니다. 이 산성 액체가 해산물의 단백질을 천천히 응고시켜 줍니다.

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   냉장고에서 10분간 재워두면 투명했던 생선 살이 뽀얀 흰색으로 먹음직스럽게 변합니다. 서빙 직전 다진 고수를 넣어 가볍게 버무린 뒤, 산미를 기분 좋게 중화해 줄 고구마와 바삭한 옥수수를 곁들여 완성합니다.