머튼 니하리 (Mutton Nihari)
200 min
총
4
명
1,007
kcal (1인분)
재료
4인분
- 800 g양 어깨살 (큼직하게 깍둑썰기)
- 4 큰술기 버터
- 2 개양파 (가늘게 채썰기)
- 4 개마늘 (곱게 다져 페이스트 상태로 준비)
- 3 큰술밀가루
- 1 큰술카슈미르 고춧가루
- 1 작은술강황 가루
- 1 큰술생강 분말
- 1 L미네랄 워터
- 1 작은술회색 천일염
- 1 개레몬 (곁들임용 웨지 모양으로 썰기)
- 1 개생고수 (잘게 다지기)
- 800 g양 발 (뼈째 큼직하게 토막내기)
- 1 큰술커스터드 가루
만드는 법
포크만 대도 결대로 찢어지는 부드러운 양 어깨살이 진하고 매끈한 암갈색 소스에 푹 잠겨 있습니다. 황금빛 기(ghee) 버터가 표면에서 영롱하게 반짝이고, 알싸한 고추와 생강의 풍미가 입안을 기분 좋게 자극하는 정통 요리입니다.
- 1
바닥이 두꺼운 냄비에 기(ghee) 버터를 두르고 충분히 달굽니다. 양 어깨살과 사태 부위를 넣고 모든 면에 짙은 갈색빛이 돌 때까지 노릇하게 구워 깊은 풍미를 가둡니다.
- 2
채 썬 양파와 다진 마늘을 넣고 타지 않게 볶습니다. 그 위에 밀가루와 고춧가루, 강황, 생강, 펜넬 가루를 뿌린 뒤, 고기 겉면에 향긋한 향신료 페이스트가 고루 입혀지도록 잘 섞어줍니다.
- 3
물을 붓고 한소끔 끓어오르면 불을 약불로 줄입니다. 뚜껑을 꼭 닫고, 별도의 칼이 필요 없을 정도로 고기가 부드러워질 때까지 푹 고아줍니다. 뼈 속의 골수가 소스에 천천히 녹아들며 맛이 한층 깊어집니다.
- 4
뚜껑을 열고 소스가 숟가락 뒷면을 매끈하게 코팅할 정도의 점도가 되도록 졸여줍니다. 천일염으로 간을 맞춘 뒤, 신선한 고수와 상큼한 레몬즙을 곁들여 완성합니다.
자주 묻는 질문
이 요리를 잘 만드는 방법은 무엇인가요?
- 절대 서두르지 마세요. 고기의 콜라겐이 천천히 녹아 나와야 니하리 특유의 걸쭉하고 진한 농도가 완성됩니다.
- 요리 마지막에 붉은 기름층(타르카)이 표면에 살짝 떠오른다면 완벽하게 조리되었다는 증거입니다.
이 요리는 얼마나 보관할 수 있나요?
냉장고에서 3일간 보관 가능합니다. 콜라겐 성분으로 인해 식으면 젤리처럼 굳을 수 있으나, 약불에 천천히 데우면 다시 윤기 흐르는 소스 상태로 돌아옵니다.
4.2
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