머튼 니하리 (Mutton Nihari)

포크만 대도 결대로 찢어지는 부드러운 양 어깨살이 진하고 매끈한 암갈색 소스에 푹 잠겨 있습니다. 황금빛 기(ghee) 버터가 표면에서 영롱하게 반짝이고, 알싸한 고추와 생강의 풍미가 입안을 기분 좋게 자극하는 정통 요리입니다.

• 준비 시간: 20 분
• 조리 시간: 180 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 1229
• 단백질: 84 g
• 탄수화물: 24 g
• 지방: 85 g

재료

• 800 g 양 어깨살 ( 큼직하게 깍둑썰기 )
• 4 tbsp 기 버터
• 2 piece 양파 ( 가늘게 채썰기 )
• 4 piece 마늘 ( 곱게 다져 페이스트 상태로 준비 )
• 3 tbsp 밀가루
• 1 tbsp 카슈미르 고춧가루
• 1 tsp 강황 가루
• 1 tbsp 생강 분말
• 1 L 미네랄 워터
• 1 tsp 회색 천일염
• 1 piece 레몬 ( 곁들임용 웨지 모양으로 썰기 )
• 1 piece 생고수 선택 사항 ( 잘게 다지기 )
• 800 g 양 발 ( 뼈째 큼직하게 토막내기 )
• 1 tbsp 커스터드 가루

조리법

1. 고기 시어링하기

   바닥이 두꺼운 냄비에 기(ghee) 버터를 두르고 충분히 달굽니다. 양 어깨살과 사태 부위를 넣고 모든 면에 짙은 갈색빛이 돌 때까지 노릇하게 구워 깊은 풍미를 가둡니다.

2. 향신료 입히기

   채 썬 양파와 다진 마늘을 넣고 타지 않게 볶습니다. 그 위에 밀가루와 고춧가루, 강황, 생강, 펜넬 가루를 뿌린 뒤, 고기 겉면에 향긋한 향신료 페이스트가 고루 입혀지도록 잘 섞어줍니다.

3. 뭉근하게 끓이기

   물을 붓고 한소끔 끓어오르면 불을 약불로 줄입니다. 뚜껑을 꼭 닫고, 별도의 칼이 필요 없을 정도로 고기가 부드러워질 때까지 푹 고아줍니다. 뼈 속의 골수가 소스에 천천히 녹아들며 맛이 한층 깊어집니다.

4. 농도 조절과 마무리

   뚜껑을 열고 소스가 숟가락 뒷면을 매끈하게 코팅할 정도의 점도가 되도록 졸여줍니다. 천일염으로 간을 맞춘 뒤, 신선한 고수와 상큼한 레몬즙을 곁들여 완성합니다.

셰프 팁

• 절대 서두르지 마세요. 고기의 콜라겐이 천천히 녹아 나와야 니하리 특유의 걸쭉하고 진한 농도가 완성됩니다.
• 요리 마지막에 붉은 기름층(타르카)이 표면에 살짝 떠오른다면 완벽하게 조리되었다는 증거입니다.

보관 방법

냉장고에서 3일간 보관 가능합니다. 콜라겐 성분으로 인해 식으면 젤리처럼 굳을 수 있으나, 약불에 천천히 데우면 다시 윤기 흐르는 소스 상태로 돌아옵니다.