멕시칸 초콜릿 크림

만드는 법

혀끝을 부드럽게 감싸는 진하고 꾸덕한 질감의 디저트입니다. 다크 초콜릿 특유의 쌉싸름함에 스파이시한 칠리의 열기와 시나몬의 은은한 나무 향이 어우러져 매혹적인 조화를 선사합니다. 여기에 소금 한 꼬집을 더해 카카오 본연의 깊은 풍미를 한층 더 선명하게 끌어올렸습니다.

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   도마 위에서 다크 초콜릿을 칼로 정교하고 잘게 다져주세요. 초콜릿 입자가 고를수록 열에 부드럽게 녹아들어 매끄러운 질감의 에멀전을 완성할 수 있습니다.

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   냄비에 생크림, 우유, 시나몬, 칠리, 안초 칠리, 설탕을 넣고 중불에서 데워줍니다. 향이 타지 않도록 기포가 살짝 올라오기 시작하는 시점에 즉시 불에서 내립니다.

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   준비한 액체를 체에 걸러 안초 칠리를 제거한 뒤, 따뜻한 상태로 초콜릿 위에 세 번에 나누어 붓습니다. 스패출러를 이용해 중심부부터 힘있게 저어주면 매끄러운 윤기와 탄력이 느껴지는 상태가 됩니다.

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   아직 온기가 남아있는 크림에 달걀 노른자와 플뢰르 드 셀(소금)을 넣고 잘 섞어주세요. 크림이 전체적으로 균일해지며 스푼 뒷면을 얇게 코팅할 정도의 농도가 되어야 합니다.

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   준비된 크림을 라메킨에 나누어 담습니다. 냉장고에서 최소 4시간 이상 휴지시켜 표면을 만졌을 때 텍스처가 탄탄하게 고정될 때까지 기다려줍니다.