마데이라식 전통 소고기 꼬치구이, 에스페타다

만드는 법

큼직하게 썬 소고기를 월계수 향과 함께 강한 불에 구워낸 마데이라 전통 요리입니다. 굵은 소금이 만들어낸 바삭한 껍질 속에는 촉촉한 육즙이 가득하며, 은은하게 배어든 장작불의 훈연 향이 입맛을 자극합니다.

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   우둔살 혹은 보섭살을 4~5cm 정도의 큼직한 정육면체 모양으로 썹니다. 고기가 두툼해야 겉면이 구워지는 동안 속이 오버쿡되지 않고 촉촉한 육즙을 유지할 수 있습니다.

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   넓은 그릇에 고기를 담고 다진 마늘, 으깬 월계수 잎, 후추를 넉넉히 넣어 힘있게 버무려줍니다. 향신료의 에센셜 오일이 고기 속속들이 배어들 수 있게 잠시 둡니다.

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   준비한 고기를 월계수 나뭇가지나 금속 꼬치에 차례로 끼웁니다. 그릴에 올리기 직전, 고기 겉면에 천일염을 굴리듯 묻혀주세요. 손가락 끝에 소금의 거친 질감이 느껴질 정도로 넉넉히 묻히는 것이 포인트입니다.

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   매우 뜨겁게 달궈진 숯불 위에 올립니다. 고기 표면이 즉각적으로 구워져야 하며, 고루 갈색 빛이 돌도록 자주 뒤집어줍니다. 레어 상태를 원하신다면 약 10분 정도가 적당합니다.

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   불에서 내린 고기 표면에 차가운 버터를 골고루 문질러 윤기와 풍미를 더합니다. 그대로 2분간 휴지(레스팅)시켜 고기 조직이 이완되고 육즙이 고루 퍼지도록 기다려줍니다.