마데이라식 전통 소고기 꼬치구이, 에스페타다

큼직하게 썬 소고기를 월계수 향과 함께 강한 불에 구워낸 마데이라 전통 요리입니다. 굵은 소금이 만들어낸 바삭한 껍질 속에는 촉촉한 육즙이 가득하며, 은은하게 배어든 장작불의 훈연 향이 입맛을 자극합니다.

• 준비 시간: 20 분
• 조리 시간: 15 분
• 난이도: 쉬움
• 칼로리: 584
• 단백질: 53 g
• 탄수화물: 3 g
• 지방: 33 g

재료

• 1000 g 우둔살 스테이크 ( 큼직한 정육면체 모양으로 썰기 )
• 6 piece 마늘 ( 굵게 다지기 )
• 10 piece 월계수 잎 ( 손으로 으깨기 )
• 2 tbsp 회색 천일염
• 1 tsp 흑후추 가루
• 50 g 무염 버터 ( 차가운 상태로 준비 )
• 4 piece 신선한 월계수 가지 ( 꼬치로 쓸 수 있게 끝을 날카롭게 깎아서 준비 )

조리법

1. 소고기 손질하기

   우둔살 혹은 보섭살을 4~5cm 정도의 큼직한 정육면체 모양으로 썹니다. 고기가 두툼해야 겉면이 구워지는 동안 속이 오버쿡되지 않고 촉촉한 육즙을 유지할 수 있습니다.

2. 마늘과 월계수 향 입히기

   넓은 그릇에 고기를 담고 다진 마늘, 으깬 월계수 잎, 후추를 넉넉히 넣어 힘있게 버무려줍니다. 향신료의 에센셜 오일이 고기 속속들이 배어들 수 있게 잠시 둡니다.

3. 꼬치 끼우기와 소금 간

   준비한 고기를 월계수 나뭇가지나 금속 꼬치에 차례로 끼웁니다. 그릴에 올리기 직전, 고기 겉면에 천일염을 굴리듯 묻혀주세요. 손가락 끝에 소금의 거친 질감이 느껴질 정도로 넉넉히 묻히는 것이 포인트입니다.

4. 강불에서 시어링하기

   매우 뜨겁게 달궈진 숯불 위에 올립니다. 고기 표면이 즉각적으로 구워져야 하며, 고루 갈색 빛이 돌도록 자주 뒤집어줍니다. 레어 상태를 원하신다면 약 10분 정도가 적당합니다.

5. 레스팅과 버터 글레이징

   불에서 내린 고기 표면에 차가운 버터를 골고루 문질러 윤기와 풍미를 더합니다. 그대로 2분간 휴지(레스팅)시켜 고기 조직이 이완되고 육즙이 고루 퍼지도록 기다려줍니다.

셰프 팁

• 소금은 반드시 굽기 직전에 뿌리세요. 미리 뿌리면 삼투압 현상 때문에 육즙이 빠져나가 고기가 퍽퍽해질 수 있습니다.
• 금속 꼬치를 사용한다면 꼬치 자체를 미리 뜨겁게 달군 후 고기를 끼워보세요. 속까지 열기가 전달되어 훨씬 풍부한 맛을 냅니다.

보관 방법

조리 후 즉시 드시는 것을 추천합니다. 구운 소고기는 다시 데우면 육질이 질겨져 특유의 풍미가 사라지기 쉽습니다.