로트 아 라 아메리카

탱글탱글하고 뽀얀 속살의 아귀에 진하고 부드러운 레드 소스를 입혔습니다. 화이트 와인의 깊은 풍미와 토마토의 감칠맛, 여기에 은은한 칼칼함이 조화롭게 어우러져 입맛을 돋웁니다.

• 준비 시간: 30 min
• 조리 시간: 45 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 510
• 단백질: 42 g
• 탄수화물: 20 g
• 지방: 22 g

재료

• 1 kg 아귀 ( 큼직하게 토막 내기 )
• 3 개 샬롯 ( 곱게 다지기 )
• 1 개 양파 ( 잘게 다지기 )
• 2 개 마늘 ( 으깨기 )
• 200 ml 드라이 화이트 와인
• 4 개 라운드 토마토 ( 껍질을 벗기고 으깨기 )
• 60 g 무염 버터 ( 차갑게 준비 )
• 30 g 밀가루
• 2 큰술 엑스트라 버진 올리브 오일
• 1 개 타임
• 1 개 월계수 잎
• 1 꼬집 카옌 페퍼
• 1 꼬집 회색 천일염
• 50 ml 코냑
• 1 큰술 토마토 페이스트
• 200 ml 생선 육수

조리법

1. 아귀 살 노릇하게 굽기

   팬에 기름을 두르고 버터 한 조각을 넣은 뒤, 아귀 살의 겉면을 모든 방향으로 노릇하게 익힙니다. 이때 속살의 탱글한 식감이 유지되도록 가볍게 시어링하는 것이 포인트입니다.

2. 플랑베 후 덜어두기

   잠시 불을 끄고 코냑을 부은 뒤 즉시 불을 붙여 플랑베합니다. 알코올 향이 날아가고 불꽃이 사그라들면 아귀 살만 따로 그릇에 덜어 보관합니다.

3. 향신 채소 볶기

   아귀를 구웠던 팬에 샬롯, 양파, 마늘을 넣고 색이 진해지지 않도록 주의하며 볶습니다. 채소가 투명해지면서 팬 바닥에 남은 아귀의 육즙을 충분히 머금도록 합니다.

4. 밀가루 코팅과 데글라세

   볶은 채소 위에 밀가루를 뿌려 날가루가 보이지 않게 1분 정도 볶아줍니다. 화이트 와인을 부어 바닥에 눌어붙은 풍미를 긁어내며 데글라세한 뒤, 생선 육수, 토마토, 토마토 페이스트, 부케 가르니, 카옌 페퍼를 차례로 넣습니다.

5. 졸이기와 버터 몽테로 마무리

   소스가 숟가락 뒷면을 부드럽게 코팅할 정도로 걸쭉해지면 아귀 살을 다시 넣고 10분간 더 졸입니다. 마지막에 부케 가르니를 건져내고, 아주 차가운 버터를 넣어 휘젓듯이 섞어(버터 몽테) 소스에 은은한 윤기를 더해 완성합니다.

셰프의 팁

• 아귀는 처음에 너무 오래 익히면 식감이 질겨질 수 있으므로, 겉면만 가볍게 익힌다는 느낌으로 조리하세요.
• 마지막에 넣는 버터는 아주 차가운 상태여야 소스와 완벽하게 유화되어 반짝이는 윤기와 풍미를 살릴 수 있습니다.

보관 방법

냉장 보관 시 2일까지 가능합니다. 다시 드실 때는 생선 살이 단단해지지 않도록 냄비에서 약불로 은근하게 데워주세요.