로트 아 라 아메리카

만드는 법

탱글탱글하고 뽀얀 속살의 아귀에 진하고 부드러운 레드 소스를 입혔습니다. 화이트 와인의 깊은 풍미와 토마토의 감칠맛, 여기에 은은한 칼칼함이 조화롭게 어우러져 입맛을 돋웁니다.

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   팬에 기름을 두르고 버터 한 조각을 넣은 뒤, 아귀 살의 겉면을 모든 방향으로 노릇하게 익힙니다. 이때 속살의 탱글한 식감이 유지되도록 가볍게 시어링하는 것이 포인트입니다.

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   잠시 불을 끄고 코냑을 부은 뒤 즉시 불을 붙여 플랑베합니다. 알코올 향이 날아가고 불꽃이 사그라들면 아귀 살만 따로 그릇에 덜어 보관합니다.

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   아귀를 구웠던 팬에 샬롯, 양파, 마늘을 넣고 색이 진해지지 않도록 주의하며 볶습니다. 채소가 투명해지면서 팬 바닥에 남은 아귀의 육즙을 충분히 머금도록 합니다.

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   볶은 채소 위에 밀가루를 뿌려 날가루가 보이지 않게 1분 정도 볶아줍니다. 화이트 와인을 부어 바닥에 눌어붙은 풍미를 긁어내며 데글라세한 뒤, 생선 육수, 토마토, 토마토 페이스트, 부케 가르니, 카옌 페퍼를 차례로 넣습니다.

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   소스가 숟가락 뒷면을 부드럽게 코팅할 정도로 걸쭉해지면 아귀 살을 다시 넣고 10분간 더 졸입니다. 마지막에 부케 가르니를 건져내고, 아주 차가운 버터를 넣어 휘젓듯이 섞어(버터 몽테) 소스에 은은한 윤기를 더해 완성합니다.