라하노돌마데스 (그리스식 양배추롤)

만드는 법

투명하게 익은 양배추 잎 속에 육즙 가득한 고기와 쌀이 듬뿍 담긴 그리스 전통 요리입니다. 여기에 곁들여진 달걀 레몬 소스(아브고레모노)는 특유의 상큼하고 크리미한 풍미로 요리의 맛을 한층 가볍고 조화롭게 갈무리해 줍니다.

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   양배추의 딱딱한 심지 부분을 도려냅니다. 끓는 소금물에 양배추를 통째로 넣고, 잎이 부드럽고 투명해지면 한 장씩 조심스럽게 떼어내세요. 건져낸 잎은 즉시 찬물에 헹궈 식혀야 식감이 살아납니다.

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   다진 소고기와 돼지고기, 생쌀, 곱게 다진 양파와 마늘, 그리고 신선한 허브를 한데 섞습니다. 모든 재료가 겉돌지 않고 찰기가 생길 때까지 충분히 치대어 반죽해야 촉촉하고 부드러운 속이 완성됩니다.

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   양배추 잎의 밑부분에 준비한 속 재료를 한 큰술 올립니다. 양옆을 안쪽으로 접은 뒤 돌돌 말아주는데, 이때 쌀이 익으면서 부풀어 오를 수 있도록 약간 여유 있게 말아주는 것이 중요합니다. 완성된 롤은 냄비 속에 촘촘히 채워 넣어주세요.

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   닭 육수와 올리브유를 롤이 반쯤 잠길 정도로 붓습니다. 끓는 동안 롤이 풀어지지 않도록 위에 접시를 뒤집어 눌러준 뒤, 양배추가 입안에서 녹을 듯 부드러워질 때까지 약불에서 천천히 익힙니다.

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   달걀과 레몬즙을 잘 섞어준 뒤, 냄비 속 뜨거운 육수를 한 국자씩 천천히 부어가며 휘저어 온도를 맞춰줍니다(템퍼링). 이렇게 만든 소스를 다시 냄비 전체에 골고루 붓고, 냄비를 가볍게 흔들어 롤 사이사이에 소스가 잘 배어들게 합니다.