라하노돌마데스 (그리스식 양배추롤)

투명하게 익은 양배추 잎 속에 육즙 가득한 고기와 쌀이 듬뿍 담긴 그리스 전통 요리입니다. 여기에 곁들여진 달걀 레몬 소스(아브고레모노)는 특유의 상큼하고 크리미한 풍미로 요리의 맛을 한층 가볍고 조화롭게 갈무리해 줍니다.

• 준비 시간: 45 min
• 조리 시간: 50 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 650
• 단백질: 37 g
• 탄수화물: 29 g
• 지방: 40 g

재료

• 1 개 양배추 ( 통째로 준비 )
• 300 g 소고기 다짐육 (지방 15%) ( 신선한 다짐육 )
• 200 g 돼지 다짐육 ( 신선한 다짐육 )
• 100 g 흰쌀 ( 씻어서 물기를 뺀 생쌀 )
• 1 개 양파 ( 곱게 다진 상태 )
• 2 개 마늘 ( 다진 상태 )
• 2 큰술 딜 ( 다진 상태 )
• 2 큰술 파슬리 ( 다진 상태 )
• 60 ml 엑스트라 버진 올리브 오일 ( 조리용 )
• 2 개 달걀 ( 소스용 )
• 2 개 레몬 ( 즙을 낸 것 )
• 1 꼬집 회색 천일염 ( 간 맞추기용 )
• 1 꼬집 흑후추 가루 ( 간 맞추기용 )
• 500 ml 가금류 육수 ( 따뜻하게 데운 상태 )

조리법

1. 양배추 데치기

   양배추의 딱딱한 심지 부분을 도려냅니다. 끓는 소금물에 양배추를 통째로 넣고, 잎이 부드럽고 투명해지면 한 장씩 조심스럽게 떼어내세요. 건져낸 잎은 즉시 찬물에 헹궈 식혀야 식감이 살아납니다.

2. 속 재료 준비하기

   다진 소고기와 돼지고기, 생쌀, 곱게 다진 양파와 마늘, 그리고 신선한 허브를 한데 섞습니다. 모든 재료가 겉돌지 않고 찰기가 생길 때까지 충분히 치대어 반죽해야 촉촉하고 부드러운 속이 완성됩니다.

3. 양배추 말기

   양배추 잎의 밑부분에 준비한 속 재료를 한 큰술 올립니다. 양옆을 안쪽으로 접은 뒤 돌돌 말아주는데, 이때 쌀이 익으면서 부풀어 오를 수 있도록 약간 여유 있게 말아주는 것이 중요합니다. 완성된 롤은 냄비 속에 촘촘히 채워 넣어주세요.

4. 뭉근하게 끓이기

   닭 육수와 올리브유를 롤이 반쯤 잠길 정도로 붓습니다. 끓는 동안 롤이 풀어지지 않도록 위에 접시를 뒤집어 눌러준 뒤, 양배추가 입안에서 녹을 듯 부드러워질 때까지 약불에서 천천히 익힙니다.

5. 아브고레모노 소스 마무리

   달걀과 레몬즙을 잘 섞어준 뒤, 냄비 속 뜨거운 육수를 한 국자씩 천천히 부어가며 휘저어 온도를 맞춰줍니다(템퍼링). 이렇게 만든 소스를 다시 냄비 전체에 골고루 붓고, 냄비를 가볍게 흔들어 롤 사이사이에 소스가 잘 배어들게 합니다.

셰프의 팁

• 냄비 바닥에 남은 자투리 양배추 잎을 깔아주면 롤이 바닥에 눌어붙는 것을 방지하고 더욱 깔끔하게 조리할 수 있습니다.
• 양배추를 너무 꽉 말지 마세요. 쌀이 불어나면서 잎이 터질 수 있으니 적당한 공간을 남겨두는 것이 요령입니다.
• 아브고레모노 소스를 넣은 후에는 절대 팔팔 끓이지 마세요. 달걀이 덩어리져 응고되거나 소스 층이 분리될 수 있습니다.

보관 방법

냉장고에서 최대 3일간 보관할 수 있습니다. 다시 데울 때는 소스가 되직해질 수 있으므로 물이나 육수를 한두 스푼 추가해 농도를 조절하며 데워주세요.