레이디핑거 (사보이아르디)

만드는 법

달콤한 설탕 코팅 속에 구름처럼 폭신한 속살을 감춘 비스킷입니다. 겉면은 보송보송하게 말라야 하지만, 커피를 듬뿍 머금어도 무너지지 않는 유연함이 살아있어야 티라미수의 완벽한 베이스가 됩니다.

1. 1

   먼저 흰자와 노른자를 분리해 주세요. 볼에 흰자와 소금 한 꼬집을 넣고 휘핑하다가 거품이 올라오기 시작하면 설탕 절반을 넣어 단단하고 뾰족한 뿔이 생길 때까지 충분히 머랭을 올립니다.

2. 2

   남은 설탕을 노른자에 넣고 휘핑해 주세요. 부피가 두 배 정도로 부풀어 오르고 색이 뽀얗게 변하며, 휘퍼를 들어 올렸을 때 반죽이 리본 모양으로 겹치며 떨어지면 적당합니다.

3. 3

   머랭 위에 노른자 반죽을 부어줍니다. 스패출러로 바닥을 훑듯 아래에서 위로 크게 원을 그리며 조심스럽게 섞어주세요. 그다음 밀가루를 체 쳐서 넣고 거품이 죽지 않도록 가볍고 빠르게 섞어 마무리합니다.

4. 4

   짤주머니를 이용해 팬 위에 약 10cm 길이로 짜줍니다. 그 위에 슈가파우더를 듬뿍 뿌리고 2분 정도 기다렸다가 한 번 더 덧뿌려 주세요. 그래야 특유의 진주알 같은 바삭한 겉면이 만들어집니다.

5. 5

   180°C로 예열된 오븐에서 구워냅니다. 은은한 황금빛이 돌고 두드렸을 때 가벼운 소리가 나면 완성입니다. 겉은 보송하게 말라 있어야 하지만 손가락으로 눌렀을 때 탄성이 느껴져야 정석입니다.