코시도 마드리예뇨 (Cocido Madrileño)
210 min
총
4
명
2,164
1인분당 칼로리
재료
4인분
- 333.3 g병아리콩 (12시간 동안 불린 것)
- 400 g소 사태 (큼직하게 썬 것)
- 166.7 g염장 삼겹살 (통째로)
- 1.3 개닭다리살 (닭다리 부위)
- 1.3 개초리조 (통째로)
- 2 개당근 (껍질을 벗긴 것)
- 2.7 개감자 (껍질을 벗긴 것)
- 0.3 개사보이 양배추 (채 썬 것)
- 66.7 g에그누들 (아주 얇은 면)
- 0.7 개양파 (통째로)
- 2 개마늘 (통마늘)
- 1.3 개모르시야 (통째로)
- 0.7 개하몽 세라노 뼈 (깨끗이 씻어서 준비)
만드는 법
포크만 대도 결대로 부드럽게 찢어지는 소고기, 입안에서 고소하게 녹아내리는 병아리콩, 그리고 초리조의 풍미가 붉게 녹아든 진한 육수까지. 하몬과 서서히 익힌 고기의 깊은 향이 주방 가득 채워지는 스페인 마드리드의 정통 소울푸드입니다.
- 1
커다란 냄비에 사태, 삼겹살, 생닭, 하몬 뼈를 넣고 찬물을 넉넉히 붓습니다. 한소끔 끓어오르면 불순물을 정성껏 걷어내어 맑고 깨끗한 육수를 만듭니다.
- 2
미리 불려둔 병아리콩과 정향을 꽂은 양파, 마늘을 넣습니다. 육수가 팔팔 끓어 고기가 질겨지지 않도록 약불에서 은은하게 우려내는 것이 중요합니다.
- 3
당근, 초리조, 모르시야를 넣습니다. 고기가 결대로 부드럽게 분리될 즈음 감자를 넣으세요. 초리조에서 배어 나온 기름이 육수를 탐스러운 주홍빛으로 물들입니다.
- 4
채 썬 양배추는 육수를 약간 부어 별도로 익힙니다. 초록빛이 변하지 않고 아삭한 식감이 기분 좋게 남아있을 정도로만 조리하세요.
- 5
진하게 우러난 육수 일부를 걸러내어 아주 얇은 파스타면을 넣고 삶습니다. 숟가락 뒷면에 육수가 진득하게 묻어날 정도가 되면 맛의 농축이 완성된 것입니다.
- 6
먼저 따뜻한 면 요리(수프)를 즐긴 뒤, 채소와 병아리콩을 먹고, 마지막으로 김이 모락모락 나는 고기를 썰어 내어 풍성하게 마무리합니다.
자주 묻는 질문
이 요리를 잘 만드는 방법은 무엇인가요?
- 간은 반드시 마지막에 하세요. 염장한 고기와 하몬 뼈에서 짠맛이 충분히 우러나옵니다.
- 맑고 깨끗한 육수가 핵심입니다. 초반에 거품과 불순물을 수시로 정성껏 걷어내어 잡내를 잡으세요.
- 이 요리의 진정한 주인공은 병아리콩입니다. 반드시 알이 굵고 품질 좋은 것을 사용해야 풍미가 삽니다.
이 요리는 얼마나 보관할 수 있나요?
남은 육수와 고기는 냉장고에서 3일간 보관 가능합니다. 차갑게 식었을 때 육수가 젤리처럼 탱글하게 굳는다면 제대로 깊게 우려냈다는 증거입니다.
4.5
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