코시도 마드리예뇨 (Cocido Madrileño)

포크만 대도 결대로 부드럽게 찢어지는 소고기, 입안에서 고소하게 녹아내리는 병아리콩, 그리고 초리조의 풍미가 붉게 녹아든 진한 육수까지. 하몬과 서서히 익힌 고기의 깊은 향이 주방 가득 채워지는 스페인 마드리드의 정통 소울푸드입니다.

• 준비 시간: 30 min
• 조리 시간: 180 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 2085
• 단백질: 176 g
• 탄수화물: 81 g
• 지방: 101 g

재료

• 333.3 g 병아리콩 ( 12시간 동안 불린 것 )
• 400 g 소 사태 ( 큼직하게 썬 것 )
• 166.7 g 염장 삼겹살 ( 통째로 )
• 1.3 개 닭다리살 ( 닭다리 부위 )
• 1.3 개 초리조 ( 통째로 )
• 2 개 당근 ( 껍질을 벗긴 것 )
• 2.7 개 감자 ( 껍질을 벗긴 것 )
• 0.3 개 사보이 양배추 ( 채 썬 것 )
• 66.7 g 에그누들 ( 아주 얇은 면 )
• 0.7 개 양파 ( 통째로 )
• 2 개 마늘 ( 통마늘 )
• 1.3 개 모르시야 ( 통째로 )
• 0.7 개 하몽 세라노 뼈 ( 깨끗이 씻어서 준비 )

조리법

1. 고기 육수 내기

   커다란 냄비에 사태, 삼겹살, 생닭, 하몬 뼈를 넣고 찬물을 넉넉히 붓습니다. 한소끔 끓어오르면 불순물을 정성껏 걷어내어 맑고 깨끗한 육수를 만듭니다.

2. 병아리콩 뭉근하게 익히기

   미리 불려둔 병아리콩과 정향을 꽂은 양파, 마늘을 넣습니다. 육수가 팔팔 끓어 고기가 질겨지지 않도록 약불에서 은은하게 우려내는 것이 중요합니다.

3. 채소와 소시지 더하기

   당근, 초리조, 모르시야를 넣습니다. 고기가 결대로 부드럽게 분리될 즈음 감자를 넣으세요. 초리조에서 배어 나온 기름이 육수를 탐스러운 주홍빛으로 물들입니다.

4. 아삭한 양배추 준비

   채 썬 양배추는 육수를 약간 부어 별도로 익힙니다. 초록빛이 변하지 않고 아삭한 식감이 기분 좋게 남아있을 정도로만 조리하세요.

5. 육수의 정수 완성

   진하게 우러난 육수 일부를 걸러내어 아주 얇은 파스타면을 넣고 삶습니다. 숟가락 뒷면에 육수가 진득하게 묻어날 정도가 되면 맛의 농축이 완성된 것입니다.

6. 세 단계로 즐기는 정석 차림

   먼저 따뜻한 면 요리(수프)를 즐긴 뒤, 채소와 병아리콩을 먹고, 마지막으로 김이 모락모락 나는 고기를 썰어 내어 풍성하게 마무리합니다.

셰프의 팁

• 간은 반드시 마지막에 하세요. 염장한 고기와 하몬 뼈에서 짠맛이 충분히 우러나옵니다.
• 맑고 깨끗한 육수가 핵심입니다. 초반에 거품과 불순물을 수시로 정성껏 걷어내어 잡내를 잡으세요.
• 이 요리의 진정한 주인공은 병아리콩입니다. 반드시 알이 굵고 품질 좋은 것을 사용해야 풍미가 삽니다.

보관 방법

남은 육수와 고기는 냉장고에서 3일간 보관 가능합니다. 차갑게 식었을 때 육수가 젤리처럼 탱글하게 굳는다면 제대로 깊게 우려냈다는 증거입니다.