풍미 가득한 버터 베이스팅 꽃등심 스테이크

마이야르 반응으로 완성된 바삭하고 진한 크러스트, 그 속을 채운 촉촉한 육즙의 조화. 마늘과 타임의 향이 듬뿍 배어든 고소한 버터를 끼얹어 고기 결 하나하나에 깊은 감칠맛을 입혔습니다.

• 준비 시간: 15 분
• 조리 시간: 10 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 1196
• 단백질: 81 g
• 탄수화물: 3 g
• 지방: 93 g

재료

• 1600 g 등심 스테이크 ( 3cm 두께 )
• 100 g 무염 버터 ( 깍둑썰기 )
• 6 piece 마늘 ( 껍질째 으깬 것 )
• 8 piece 타임 ( 통째로 준비 )
• 2 tbsp 해바라기씨유 ( 고온 조리용 )
• 2 pinch 플뢰르 드 셀 ( 시즈닝용 )
• 2 pinch 흑후추 가루 ( 갓 갈아낸 것 )

조리법

1. 고기의 냉기 제거하기

   조리 시작 최소 30분 전에는 고기를 냉장고에서 꺼내 실온에 두세요. 고기가 너무 차가우면 속까지 열이 고르게 전달되지 않습니다. 조리 직전 키친타월로 겉면의 물기를 꼼꼼히 닦아내야 완벽한 크러스트가 만들어집니다.

2. 강한 불에서 시어링하기

   스테인리스 팬이나 무쇠 팬에 해바라기유를 두르고 연기가 살짝 올라올 때까지 가열합니다. 고기를 올렸을 때 '치익' 하는 강렬한 소리가 나야 합니다. 3분 정도 건드리지 말고 그대로 두어, 표면이 짙은 갈색으로 변하며 팬에서 자연스럽게 떨어질 때까지 바삭하게 익힙니다.

3. 거품 버터로 베이스팅하기

   고기를 뒤집은 뒤 버터, 으깬 마늘, 타임을 넣습니다. 버터가 녹아 거품이 일며 견과류 같은 고소한 향이 나기 시작하면, 팬을 기울여 숟가락으로 고기에 버터를 계속 끼얹어주세요. 버터의 풍미가 고기 속으로 배어들며 속살이 부드럽게 익어갑니다.

4. 육즙을 가두는 레스팅

   익은 고기를 식힘망(와이어 랙) 위에 올리고 팬에 남은 육즙을 끼얹어줍니다. 5~8분간 그대로 휴지시키세요. 이 과정에서 수축했던 근육 섬유가 이완되고 육즙이 고루 퍼져 최상의 부드러움을 선사합니다.

셰프 팁

• 시어링할 때 올리브유는 사용하지 마세요. 발연점이 낮아 금방 타버립니다. 고온 조리에는 해바라기유가 훨씬 적합합니다.
• 버터가 너무 빨리 갈색으로 변한다면 불을 낮춰주세요. 검게 타지 않고 고소한 풍미를 유지하는 것이 핵심입니다.
• 레스팅 시 반드시 식힘망을 사용하세요. 접시에 바로 올리면 뜨거운 증기 때문에 바닥면의 바삭한 크러스트가 금방 눅눅해집니다.

보관 방법

스테이크 특유의 식감을 즐기려면 조리 즉시 드시는 것이 가장 좋습니다. 남은 고기는 차갑게 슬라이스하여 신선한 샐러드에 곁들여도 별미입니다.