크랩 비리야니

고슬고슬하게 살아있는 쌀알마다 황금빛 사프란이 물들고, 싱싱한 게살의 감칠맛이 깊게 배어든 일품 요리입니다. 칼칼한 고추의 매운맛과 기(Ghee) 버터의 고소한 풍미가 어우러져 한 입 먹는 순간 입안 가득 풍성한 향연이 펼쳐집니다.

• 준비 시간: 30 min
• 조리 시간: 45 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 801
• 단백질: 41 g
• 탄수화물: 114 g
• 지방: 20 g

재료

• 500 g 태국 쌀 ( 씻어서 물기를 뺀 것 )
• 600 g 게 ( 살과 집게다리 )
• 2 개 양파 ( 얇게 채 썬 것 )
• 3 개 마늘 ( 다진 것 )
• 3 큰술 기 버터
• 150 ml 다히
• 1 작은술 생강 분말
• 1 개 고추 ( 잘게 다진 것 )
• 1 큰술 가람 마살라
• 1 작은술 강황
• 4 개 카다멈 ( 통으로 준비 )
• 1 개 계피 스틱
• 3 개 정향
• 1 꼬집 샤프란
• 1 개 생고수 ( 잎을 따서 다진 것 )
• 1 개 생 민트 ( 잎을 따서 다진 것 )
• 20 g 생강 ( 강판에 간 것 )

조리법

1. 쌀 준비와 밑삶기

   타이 쌀은 맑은 물이 나올 때까지 충분히 씻어 준비합니다. 커다란 냄비에 소금물을 넉넉히 끓인 뒤 시나몬 스틱, 카다멈, 정향을 넣고 쌀을 안칩니다. 나중에 증기로 한 번 더 익혀야 하므로, 5~6분 정도만 삶아 쌀알의 심이 약간 씹힐 정도의 단단한 상태에서 건져내세요.

2. 향긋한 베이스 만들기

   팬에 기(Ghee) 버터를 두르고 채 썬 양파를 넣어 갈색빛이 돌며 바삭해질 때까지 볶습니다. 고명으로 쓸 양파는 절반 정도 덜어두세요. 남은 양파에 다진 마늘, 잘게 썬 고추, 갓 갈아낸 생강과 생강 가루를 넣고 향이 충분히 올라올 때까지 살짝 볶아 풍미를 깨웁니다.

3. 게살 버무리기

   볶던 베이스에 강황 가루와 가람 마살라를 더합니다. 인도식 요거트를 붓고 소스가 숟가락에 묵직하게 묻어날 정도로 힘있게 저어 섞어주세요. 여기에 준비한 게살을 넣고 살이 부서지지 않도록 조심스럽게 버무려 소스를 입힙니다.

4. 층층이 쌓기

   바닥이 두꺼운 냄비에 미리 삶아둔 쌀과 양념한 게살을 번갈아 가며 켜켜이 쌓아 올립니다. 마지막 층은 쌀로 덮어준 뒤, 따뜻한 물에 진하게 우려낸 사프란 물을 골고루 끼얹어 색을 냅니다.

5. 뜸 들이기와 마무리

   뚜껑을 빈틈없이 닫고 아주 약한 불에서 15분간 뜸을 들입니다. 쌀알 구석구석 향신료의 향이 깊게 배어들도록 기다려주세요. 서빙 직전, 신선한 고수와 민트를 뿌리고 미리 따로 두었던 바삭한 튀긴 양파를 올려 마무리합니다.

셰프의 팁

• 완성된 비리야니는 절대 마구 휘젓지 마세요. 커다란 주걱으로 쌀알을 살살 들어 올리듯 섞어야 쌀알의 형태가 으깨지지 않고 그대로 살아있어 식감이 좋습니다.
• 냄비 뚜껑이 헐겁다면 밀가루 반죽(밀가루와 물을 섞은 것)을 길게 늘려 냄비 테두리에 붙이고 뚜껑을 덮어보세요. 증기가 전혀 새 나가지 않아 완벽한 뜸 들이기가 가능합니다.

보관 방법

냉장에서 24시간까지 보관 가능합니다. 다시 드실 때는 게살이 퍽퍽해지지 않도록 전자레인지보다는 찜기를 사용해 증기로 촉촉하게 데우는 것을 추천합니다.