카르디날슈니텐 (Kardinalschnitten)

바삭하고 가벼운 머랭과 보드라운 스펀지 케이크 시트가 교차하며 내는 리드미컬한 식감이 일품인 오스트리아 전통 디저트입니다. 여기에 쌉싸름한 커피 크림이 더해져 완벽한 맛의 균형을 선사합니다.

• 준비 시간: 45 분
• 조리 시간: 25 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 464
• 단백질: 10 g
• 탄수화물: 57 g
• 지방: 22 g

재료

• 4 piece 달걀 ( 흰자와 노른자 분리 )
• 133.3 g 백설탕
• 46.7 g 밀가루 ( 체에 친 상태 )
• 13.3 g 옥수수 전분
• 266.7 ml 크림 ( 사용 직전까지 아주 차갑게 보관 )
• 1.3 tbsp 분쇄 커피 ( 진하게 추출한 상태 )
• 0.7 pinch 회색 천일염
• 33.3 g 슈가파우더

조리법

1. 머랭 반죽 만들기

   달걀 흰자 5개에 소금 한 꼬집을 넣고 휘핑합니다. 거품이 올라오기 시작하면 설탕 150g과 분량의 슈가파우더 일부를 조금씩 나누어 넣으며, 단단하고 매끄러운 윤기가 흐르는 뿔이 생길 때까지 충분히 휘핑해 주세요.

2. 비스킷 반죽 만들기

   전란 2개와 노른자 3개에 남은 설탕을 넣고 반죽이 뽀얗게 변하며 부피가 3배 정도 커질 때까지 휘핑합니다. 그다음 체에 친 밀가루와 옥수수 전분을 넣고, 거품이 꺼지지 않도록 스패출러로 아래에서 위로 가볍게 퍼올리듯 섞어줍니다.

3. 모양 잡기 (파이핑)

   오븐 팬 위에 머랭 반죽을 일정한 간격을 두어 세 줄로 길게 짭니다. 그 사이사이 빈 공간을 비스킷 반죽으로 채워주세요. 전체적으로 일정한 두께가 되어야 고르게 구워집니다.

4. 오븐에 굽기

   160°C로 예열된 오븐에서 굽습니다. 머랭 표면이 보송보송하게 마르고, 비스킷 부분을 손가락으로 살짝 눌렀을 때 탄력 있게 되돌아오면 다 구워진 것입니다. 다 구워진 시트는 식힘망 위에서 완전히 식혀주세요.

5. 커피 크림 완성 및 샌드하기

   차갑게 보관한 생크림에 추출한 커피(또는 에센스)와 남은 슈가파우더를 넣고 단단하게 휘핑합니다. 시트 한 장의 평평한 면에 크림을 듬뿍 펴 바른 뒤 나머지 시트로 덮어주세요. 서빙 직전 슈가파우더를 듬뿍 뿌려 마무리합니다.

셰프 팁

• 머랭용 달걀은 실온 상태로 사용해야 거품이 훨씬 풍성하고 조밀하게 올라옵니다.
• 생크림은 유지방 함량이 30% 이상인 제품을 사용해야 크림의 형태가 무너지지 않고 단단하게 유지됩니다.

보관 방법

머랭의 바삭한 식감을 위해 만든 즉시 드시는 것이 가장 좋습니다. 냉장 보관 시 24시간까지 가능하지만, 시간이 지날수록 머랭이 눅눅해질 수 있으니 주의하세요.