겉바속촉의 정석, 전통 양 어깨살 메슈이(Mechoui)

뼈에서 살이 부드럽게 발라질 때까지 장시간 저온 조리한 양 어깨살 요리입니다. 풍부한 큐민 향과 고소한 버터 풍미가 배어든 껍질은 바삭하게, 속살은 입안에서 녹아내릴 듯한 식감을 선사합니다.

• 준비 시간: 25 분
• 조리 시간: 240 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 1200
• 단백질: 75 g
• 탄수화물: 7 g
• 지방: 92 g

재료

• 1.3 kg 양 어깨살 ( 통째로 준비 )
• 66.7 g 무염 버터 ( 상온에서 부드러워진 상태 )
• 4 piece 마늘 ( 껍질을 깐 통마늘 )
• 1.3 tbsp 큐민 가루
• 0.7 tbsp 파프리카 가루 (단맛)
• 0.7 tbsp 라스 엘 하누트
• 2 tbsp 엑스트라 버진 올리브 오일
• 0.7 tbsp 회색 천일염
• 0.7 tsp 흑후추 가루
• 0.7 tbsp 스멘 (발효 버터) ( 상온 상태 )

조리법

1. 향미 가득한 향신료 페이스트 만들기

   볼에 버터와 스멘(모로코식 발효 버터)을 넣고 포크로 부드럽게 풀어 크림 상태로 만듭니다. 여기에 큐민, 파프리카 가루, 라스 엘 하누트, 소금, 후추를 넣고 색이 고르게 섞여 진한 향이 올라올 때까지 잘 치대어 줍니다.

2. 양고기 밑간 및 마사지

   양 어깨살 곳곳에 깊게 칼집을 내주세요. 칼집 사이사이로 껍질을 깐 통마늘을 쏙쏙 박아 넣습니다. 준비한 향신료 버터 페이스트를 고기 전체에 골고루 바른 뒤, 간이 깊숙이 배도록 손으로 힘 있게 마사지해 줍니다.

3. 저온 로스팅 시작

   넓은 오븐 용기에 고기를 담고 바닥에 자작하게 물(약 200ml)과 올리브유를 붓습니다. 150°C로 예열한 오븐에 넣으세요. 고기 결이 마르지 않고 콜라겐이 부드럽게 녹아내릴 수 있도록 저온에서 천천히 익히는 것이 핵심입니다.

4. 육즙 끼얹기(베이스팅)와 모니터링

   30분마다 한 번씩 오븐을 열어 바닥에 고인 육즙을 고기 표면에 듬뿍 끼얹어 주세요. 만약 바닥의 육즙이 너무 졸아들면 물을 조금씩 추가합니다. 시간이 흐를수록 껍질이 노릇해지며 바삭한 질감이 살아나기 시작합니다.

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5. 바삭한 마무리와 휴지(Resting)

   마지막 15분은 오븐 온도를 200°C로 높여 껍질을 황금빛으로 바삭하게 굽습니다. 뼈가 저절로 쏙 빠질 정도로 익으면 오븐에서 꺼내세요. 서빙 전 알루미늄 호일을 씌워 15분간 그대로 두면 육즙이 골고루 퍼져 최상의 맛을 냅니다.

셰프 팁

• 맛의 핵심은 '베이스팅'입니다. 조리 내내 버터와 육즙을 끼얹어주어야 고기 속까지 풍미가 깊게 스며들고 촉촉함을 유지합니다.
• 혹시 겉면이 너무 빨리 타는 것 같다면, 물에 적신 유선지를 덮어 조리하면 속까지 부드럽게 익힐 수 있습니다.
• 오븐에서 꺼내자마자 바로 썰지 마세요. 충분히 휴지(Resting) 시간을 가져야 육즙이 안정되어 훨씬 풍부한 맛을 즐길 수 있습니다.

보관 방법

냉장 보관 시 3일까지 신선하게 유지됩니다. 다시 드실 때는 120°C의 낮은 온도 오븐에서 물을 살짝 뿌려 데우면 수분이 날아가는 것을 방지하고 촉촉하게 즐길 수 있습니다.