세리카이아 (Sericaia)

만드는 법

커스터드와 수플레의 중간쯤 되는 절묘한 질감, 그 위를 수놓은 진한 크랙과 코끝을 자극하는 시나몬 향이 일품인 포르투갈 디저트입니다. 바삭하고 가벼운 겉면을 스푼으로 가르면 입안에서 부드럽게 녹아내리는 크리미한 속살이 드러납니다.

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   냄비에 우유와 시나몬 스틱, 얇게 저민 레몬 껍질을 넣고 끓입니다. 우유가 끓어오르면 즉시 불에서 내려 10분간 그대로 두어 향이 충분히 우러나게 합니다.

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   볼에 밀가루와 설탕을 섞습니다. 향을 우린 우유(시나몬과 껍질은 건져내고)를 조금씩 부어가며 거품기로 덩어리 지지 않게 섞어주세요. 다시 약불에 올려 크림이 주걱에 묻어날 정도로 걸쭉해질 때까지 계속 저어줍니다.

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   불에서 내린 뒤, 따뜻한 크림에 달걀노른자를 하나씩 넣으며 재빨리 섞어줍니다. 반죽이 전체적으로 매끄럽고 윤기가 돌아야 합니다.

4. 4

   깨끗한 볼에 달걀흰자를 담고 거품기로 휘핑합니다. 거품기 끝에 단단한 뿔이 생길 정도로 힘 있게 올려주세요.

5. 5

   머랭의 1/3을 먼저 크림에 넣어 가볍게 섞어준 뒤, 나머지 머랭을 실리콘 주걱으로 조심스럽게 섞습니다. 이때 거품이 죽지 않도록 반죽을 아래에서 위로 들어 올리듯 섞는 것이 포인트입니다.

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   넓고 얕은 토기 그릇에 반죽을 듬뿍 떠서 불규칙하게 담아 봉긋한 모양을 만듭니다. 시나몬 가루를 격자무늬로 넉넉히 뿌린 뒤, 200°C 오븐에서 15분, 다시 160°C로 낮춰 25분간 굽습니다. 윗면이 먹음직스럽게 갈라져야 성공입니다.

7. 7

   완성된 세리카이아는 취향에 따라 따뜻하게 혹은 차갑게 식혀서 엘바스 자두 절임과 그 시럽을 곁들여 냅니다. 자두의 산미가 디저트의 단맛과 완벽한 균형을 이룹니다.