전통 설렁탕 (진하고 뽀얀 사골 육수)

오랜 시간 정성으로 고아내 콜라겐이 듬뿍 녹아든 진하고 뽀얀 국물. 입안에서 부드럽게 녹아내리는 수육과 뼈 속 깊은 곳에서 우러나온 구수한 감칠맛이 일품인 한국의 대표 보양식입니다.

• 준비 시간: 60 분
• 조리 시간: 240 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 835
• 단백질: 63 g
• 탄수화물: 28 g
• 지방: 44 g

재료

• 500 g 소 사태 ( 통째로 준비 )
• 500 g 소꼬리 ( 마디마디 토막낸 것 )
• 3 L 미네랄 워터 ( 차가운 생수 )
• 1 piece 양파 ( 2등분한 것 )
• 4 piece 마늘 ( 껍질 벗긴 통마늘 )
• 1 tsp 통흑후추 ( 통째로 )
• 100 g 쌀소면 ( 물에 불린 것 )
• 2 piece 쪽파 ( 게 송송 썬 것 )
• 1 pinch 회색 천일염 ( 곁들임용 천일염 )
• 500 g 골수 뼈 ( 토막낸 것 )
• 20 g 생강 ( 껍질 벗겨 편으로 썬 것 )

조리법

1. 핏물 빼기

   사태, 소꼬리, 사골을 넉넉한 양의 찬물에 담가 최소 1시간 이상 핏물을 뺍니다. 물이 붉게 변하면 수시로 갈아주세요. 핏물을 충분히 잘 빼주어야 잡내 없이 뽀얗고 맑은 국물을 얻을 수 있습니다.

2. 초벌 삶기와 세척

   냄비에 고기와 뼈가 잠길 정도로 물을 붓고 10분간 팔팔 끓여 초벌 삶기를 합니다. 삶아낸 물은 과감히 버리고, 뼈와 고기 그리고 냄비를 찬물에 깨끗이 헹구어 거뭇한 불순물을 완벽히 제거합니다.

3. 오랜 시간 푹 고아내기

   깨끗이 씻은 뼈와 고기를 다시 냄비에 담고 생수, 양파, 마늘, 생강, 통후추를 넣습니다. 처음 20분간은 강불에서 팔팔 끓이다가 중약불로 줄여 뭉근하게 고아줍니다. 국물이 우유처럼 뽀얗게 우러나고 고기가 부드럽게 푹 익을 때까지 충분히 끓여주세요.

4. 고명과 면 준비

   국물에서 잘 익은 고기를 건져내어 날카로운 칼로 얇게 편 썹니다. 함께 곁들일 쌀 소면은 미지근한 물에 미리 담가 불려둡니다.

5. 담아내기

   그릇에 불린 면과 얇게 썬 고기를 나누어 담고 뜨거운 국물을 넉넉히 붓습니다. 그 위에 송송 썬 대파를 듬뿍 올려 마무리합니다. 소금과 후추는 드시는 분의 입맛에 맞게 직접 간을 조절할 수 있도록 식탁에 따로 곁들입니다.

셰프 팁

• 조리 중에는 절대 소금 간을 하지 마세요. 소금은 뼈 속 콜라겐이 충분히 추출되는 것을 방해하여 국물이 뽀얗게 우러나지 않게 만듭니다.
• 불 조절이 비결입니다. 초반에 강한 불로 팔팔 끓여야 지방 성분이 국물과 섞이며 유화되어 우유처럼 하얀 빛깔이 납니다.
• 여유가 있다면 국물을 차갑게 식혀 냉장고에 두었다가 위에 하얗게 굳은 기름층을 걷어내 보세요. 훨씬 깔끔하고 담백한 맛의 진국을 즐길 수 있습니다.

보관 방법

냉장고에서 3일 정도 보관 가능합니다. 차갑게 식으면 푸딩처럼 탱글하게 굳는데, 이는 진한 콜라겐 성분 때문이니 안심하고 데워 드세요. 냉동 보관하기에도 아주 좋습니다.