바다의 깊은 풍미를 담은 전통 생선 수프

사프란의 우아한 향이 감도는 진한 호박색 육수를 만나보세요. 숟가락 뒷면을 부드럽게 감싸는 묵직한 질감 속에 바다와 바위틈 생선의 강렬한 풍미를 빈틈없이 응축했습니다.

• 준비 시간: 40 min
• 조리 시간: 50 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 512
• 단백질: 61 g
• 탄수화물: 14 g
• 지방: 19 g

재료

• 500 g 양볼락 ( 손질 후 토막 내기 )
• 400 g 성대 ( 토막 내기 )
• 300 g 메를랑 ( 토막 내기 )
• 1 개 황양파 ( 채 썰기 )
• 1 개 대파 ( 흰 부분만 채 썰기 )
• 1 개 펜넬 ( 채 썰기 )
• 3 개 마늘 ( 으깨기 )
• 3 개 라운드 토마토 ( 으깨기 )
• 200 ml 드라이 화이트 와인
• 4 큰술 엑스트라 버진 올리브 오일
• 2 꼬집 샤프란
• 1 작은술 에스플레트 고추
• 1 개 부케 가르니
• 1.5 L 미네랄 워터
• 1 꼬집 회색 천일염

조리법

1. 향채를 볶아 풍미 올리기

   커다란 냄비에 올리브유를 두르고 열이 오르면 채 썬 양파, 대파, 펜넬을 넣습니다. 채소가 갈색으로 변하지 않도록 주의하며 투명해질 때까지 충분히 볶아 단맛을 끌어올립니다.

2. 생선 노릇하게 굽기

   큼직하게 토막 낸 볼락, 성대, 대구를 넣고 불을 세게 키워 살코기를 굽듯 익힙니다. 나무 주걱으로 생선 머리를 으깨어 진한 즙이 배어 나오게 하세요. 냄비 바닥에 내용물이 눌어붙기 시작할 때가 풍미가 살아나는 최적의 타이밍입니다.

3. 데글레이즈와 뭉근하게 끓이기

   화이트 와인을 부어 바닥에 눌어붙은 맛있는 성분들을 긁어내며 데글레이즈합니다. 으깬 토마토, 마늘, 부케 가르니, 에스플레트 고춧가루, 사프란을 넣고 생수를 충분히 붓습니다. 한소끔 끓어오르면 불을 낮추고 맛이 우러나도록 뭉근하게 끓입니다.

4. 거르기 및 농도 조절

   부케 가르니를 건져낸 후, 푸드 밀이나 고운 체에 내용물을 걸러줍니다. 시누아를 이용해 내용물을 꾹꾹 눌러가며 진한 과육과 육수를 남김없이 추출하세요. 다시 불에 올려 수프가 숟가락 뒷면에 찰떡같이 묻어날 정도의 농도가 될 때까지 졸여 완성합니다.

셰프의 팁

• 생선의 비늘과 뼈를 제거하지 마세요. 조리 과정에서 여기서 나오는 천연 젤라틴 성분이 수프에 묵직한 바디감을 더해줍니다.
• 수프를 거른 후 농도가 너무 묽다면, 불을 높여 수분을 날려보내세요. 맛과 향이 한층 더 진하게 응축됩니다.

보관 방법

냉장고에서 최대 3일간 보관할 수 있습니다. 차가울 때는 젤리처럼 굳는 것이 정상이니 당황하지 마세요. 다시 가열하면 매끄럽고 진한 수프 상태로 돌아옵니다.