바다의 깊은 풍미를 담은 전통 생선 수프

만드는 법

사프란의 우아한 향이 감도는 진한 호박색 육수를 만나보세요. 숟가락 뒷면을 부드럽게 감싸는 묵직한 질감 속에 바다와 바위틈 생선의 강렬한 풍미를 빈틈없이 응축했습니다.

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   커다란 냄비에 올리브유를 두르고 열이 오르면 채 썬 양파, 대파, 펜넬을 넣습니다. 채소가 갈색으로 변하지 않도록 주의하며 투명해질 때까지 충분히 볶아 단맛을 끌어올립니다.

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   큼직하게 토막 낸 볼락, 성대, 대구를 넣고 불을 세게 키워 살코기를 굽듯 익힙니다. 나무 주걱으로 생선 머리를 으깨어 진한 즙이 배어 나오게 하세요. 냄비 바닥에 내용물이 눌어붙기 시작할 때가 풍미가 살아나는 최적의 타이밍입니다.

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   화이트 와인을 부어 바닥에 눌어붙은 맛있는 성분들을 긁어내며 데글레이즈합니다. 으깬 토마토, 마늘, 부케 가르니, 에스플레트 고춧가루, 사프란을 넣고 생수를 충분히 붓습니다. 한소끔 끓어오르면 불을 낮추고 맛이 우러나도록 뭉근하게 끓입니다.

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   부케 가르니를 건져낸 후, 푸드 밀이나 고운 체에 내용물을 걸러줍니다. 시누아를 이용해 내용물을 꾹꾹 눌러가며 진한 과육과 육수를 남김없이 추출하세요. 다시 불에 올려 수프가 숟가락 뒷면에 찰떡같이 묻어날 정도의 농도가 될 때까지 졸여 완성합니다.