전통 모로칸 르가이프 (Rghaif)

속이 비칠 정도로 얇게 늘린 반죽을 정성껏 접어 만든 정통 플랫브레드입니다. 팬 위에서 노릇하게 구워진 겉면은 바삭하고, 겹겹이 공기를 품은 속은 구름처럼 부드러운 식감이 일품입니다.

• 준비 시간: 40 분
• 조리 시간: 20 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 759
• 단백질: 14 g
• 탄수화물: 90 g
• 지방: 37 g

재료

• 250 g 밀가루 ( 체에 친 것 )
• 250 g 듀럼밀 세몰리나 ( 고운 입자 )
• 300 ml 미네랄 워터 ( 미온수 )
• 1 tsp 회색 천일염
• 10 g 생이스트 ( 잘게 부순 것 )
• 100 ml 해바라기씨유 ( 성형용 )
• 50 g 무염 버터 ( 녹인 것 )

조리법

1. 반죽 치대기

   밀가루, 고운 세몰리나, 천일염, 그리고 미온수에 미리 녹여둔 생이스트를 한데 섞어줍니다. 반죽이 손에 달라붙지 않고 아기 피부처럼 매끄러우면서도 찰진 탄력이 느껴질 때까지 힘있게 치대주세요.

2. 휴지 및 소분하기

   반죽에 면보를 덮어 15분간 휴지시킵니다. 손에 해바라기유를 넉넉히 바르고 반죽을 귤 크기 정도로 떼어 둥글게 빚은 뒤, 기름을 바른 쟁반 위에 가지런히 올려둡니다.

3. 모양 잡기와 결 만들기

   기름을 바른 작업대 위에 반죽 하나를 올리고 거의 투명하게 보일 정도로 아주 얇게 펴줍니다. 그 위에 녹인 버터와 오일 혼합물을 고루 바르고 세몰리나를 한 꼬집 뿌린 뒤, 3단으로 두 번 접어 도톰한 정사각형 모양을 만듭니다.

4. 팬에 굽기

   두꺼운 팬을 충분히 달군 뒤 정사각형 반죽을 손가락 끝으로 살짝 눌러 폅니다. 마른 팬 혹은 기름을 아주 살짝만 두른 팬에서 구워주세요. 반죽이 기분 좋게 부풀어 오르고 노릇노릇한 점이 생기면 뒤집어줍니다. 겉면은 바삭하게, 층층의 결은 하나하나 살아나도록 굽는 것이 포인트입니다.

셰프 팁

• 반죽을 충분히 작업하여 손끝에서 '탁' 하고 끊어지는 찰진 탄력이 느껴질 때까지 치대야 결이 잘 살아납니다.
• 밀대로 밀 때 반죽이 자꾸 찢어진다면, 글루텐이 진정되도록 5분 정도 더 휴지시킨 후 다시 시도하세요.
• 무쇠 팬(무쇠 그리들)을 사용하면 열이 고르게 전달되어 훨씬 먹음직스러운 색감과 바삭한 식감을 낼 수 있습니다.

보관 방법

깨끗한 면보에 감싸서 실온에서 이틀 정도 보관할 수 있습니다. 다시 드실 때는 마른 팬에 살짝 구워내면 처음의 바삭함을 그대로 즐길 수 있습니다.