정통 오리 무스
30 min
총
4
명
343
kcal (1인분)
재료
4인분
- 20 g오리 기름 (녹인 것)
- 1.3 개샬롯 (곱게 다진 것)
- 33.3 ml마르살라 (디글레이징용)
- 100 g무염 버터 (차가운 상태로 깍둑썰기한 것)
- 33.3 ml생크림 (실온 상태)
- 0.7 작은술회색 천일염 (고운 입자)
- 0.7 꼬집흑후추 가루
- 0.7 꼬집올스파이스
- 200 g오리 간 (손질 및 심지 제거 완료)
만드는 법
혀끝에서 사르르 녹아내리는 부드러운 식감 뒤로 오리 특유의 진한 풍미가 밀려옵니다. 마르살라 와인으로 디글레이징해 입힌 매끄러운 윤기와 깊은 향이 일품인 프랑스 전통 무스입니다.
- 1
팬에 오리 지방을 두르고 녹인 뒤, 잘게 다진 샬롯을 넣고 볶습니다. 색이 나지 않도록 주의하며 투명하고 말랑해질 때까지 충분히 향을 올려주세요.
- 2
불을 높이고 오리 간을 팬에 넣습니다. 겉면은 노릇하게 익히되 속은 여전히 분홍빛이 돌도록 빠르게 익혀주세요. 너무 오래 익히면 식감이 퍽퍽해질 수 있습니다.
- 3
마르살라 와인을 부어 팬 바닥에 눌어붙은 맛있는 성분들을 긁어내듯 섞어주세요. 액체가 거의 다 졸아들어 오리 간이 윤기 나는 시럽처럼 코팅될 때까지 기다립니다.
- 4
팬의 내용물을 블렌더에 옮겨 담습니다. 차가운 깍둑썰기 버터, 생크림, 소금, 후추, 포스파이스를 넣고 아주 매끄럽고 실키한 상태가 될 때까지 충분히 갈아 유화시킵니다.
- 5
완성된 무스를 고운 체에 걸러 불순물을 제거합니다. 테린 틀에 담고 표면을 매끄럽게 정리한 뒤, 냉장고에서 최소 12시간 동안 휴지시켜 질감을 탄탄하게 잡아주세요.
자주 묻는 질문
이 요리를 잘 만드는 방법은 무엇인가요?
- 체에 거르는 과정을 절대 생략하지 마세요. 투박한 테린과 전문 셰프의 섬세한 무스를 결정짓는 핵심 단계입니다.
- 블렌딩할 때 버터는 반드시 아주 차가운 상태여야 합니다. 그래야 기름이 분리되지 않고 안정적으로 유화됩니다.
- 서빙하기 15분 전에 미리 꺼내두면 무스 특유의 부드럽고 유연한 식감이 입안에서 더욱 잘 살아납니다.
이 요리는 얼마나 보관할 수 있나요?
밀폐 용기에 담아 냉장 보관 시 4~5일간 신선하게 즐기실 수 있습니다.
4.3
12 후기
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