전통 멧돼지 스튜
재료
- 1,000 g멧돼지 고기 (큼직하게 깍둑썰기한 것)
- 0.7 L레드 와인 (바디감이 진한 것)
- 133.3 g훈제 베이컨 조각
- 1.3 개황양파 (슬라이스한 것)
- 2 개당근 (슬라이스한 것)
- 2 개마늘 (으깬 것)
- 2 큰술밀가루
- 33.3 g무염 버터 (차가운 상태)
- 13.3 g다크 초콜릿 (잘게 다진 것)
- 0.7 개부케 가르니
- 1.3 개정향
- 0.7 꼬집회색 천일염
- 0.7 작은술통흑후추
- 33.3 ml코냑 (플람베용)
만드는 법
포크만 대도 결대로 부드럽게 찢어지는 고기, 그리고 그 위를 감싸는 검고 윤기 나는 벨벳 같은 소스. 졸여진 와인의 깊은 향과 타임, 월계수 잎의 은은한 나무 향이 어우러진 일품 요리입니다.
- 1
멧돼지 고기를 큼직하게 4cm 크기로 깍둑썰기합니다. 넉넉한 용기에 고기가 잠길 정도로 레드 와인을 붓고, 큼직하게 썬 양파와 당근, 으깬 마늘, 부케 가르니, 정향을 함께 넣어 냉장고에서 24시간 동안 숙성시킵니다.
- 2
숙성된 고기는 건져내 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦아냅니다. 무쇠 냄비에 훈제 베이컨을 넣고 노릇하게 볶아 기름을 낸 뒤 베이컨만 건져냅니다. 그 기름에 멧돼지 고기를 넣고 모든 면이 노릇한 갈색이 되도록 시어링합니다. 코냑을 붓고 불을 끈 상태에서 즉시 불을 붙여(플람베) 잡내를 잡고 풍미를 극대화합니다.
- 3
고기 위에 밀가루를 골고루 뿌립니다. 밀가루가 타지 않게 주의하며 약 2분간 저어 고소한 맛을 입힙니다. 미리 걸러둔 마리네이드 와인을 조금씩 부어가며 냄비 바닥에 눌어붙은 맛있는 육즙을 긁어내듯 잘 섞어줍니다.
- 4
따로 두었던 베이컨과 마리네이드에 썼던 채소들을 다시 냄비에 넣습니다. 한소끔 끓어오르면 불을 아주 약하게 줄입니다. 뚜껑을 덮고 3시간 동안 천천히 졸입니다. 소스가 숟가락 뒷면에 묻어날 정도로 걸쭉하게 농도가 생기면 완성입니다.
- 5
조리가 끝나면 다크 초콜릿과 차가운 버터 조각을 넣습니다. 부드럽게 저어 섞어주면, 초콜릿이 소스에 깊은 색감과 매혹적인 윤기를 더해줍니다.
자주 묻는 질문
이 요리를 잘 만드는 방법은 무엇인가요?
- 다크 초콜릿을 꼭 넣어보세요. 선지를 사용하지 않고도 소스에 진한 색감과 윤기를 더하는 셰프만의 오래된 비법입니다.
- 고기를 굽기 전 반드시 물기를 제거하세요. 물기가 남아 있으면 고기가 구워지는 대신 삶아져 풍미가 떨어집니다.
이 요리는 얼마나 보관할 수 있나요?
냉장 보관 시 3일까지 신선함이 유지됩니다. 다음 날 아주 약한 불에서 천천히 데워 먹으면 풍미가 더욱 깊어집니다.
