전통 멧돼지 스튜

포크만 대도 결대로 부드럽게 찢어지는 고기, 그리고 그 위를 감싸는 검고 윤기 나는 벨벳 같은 소스. 졸여진 와인의 깊은 향과 타임, 월계수 잎의 은은한 나무 향이 어우러진 일품 요리입니다.

• 준비 시간: 45 분
• 조리 시간: 180 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 756
• 단백질: 62 g
• 탄수화물: 14 g
• 지방: 34 g

재료

• 1000 g 멧돼지 고기 ( 큼직하게 깍둑썰기한 것 )
• 0.7 L 레드 와인 ( 바디감이 진한 것 )
• 133.3 g 훈제 베이컨 조각
• 1.3 piece 황양파 ( 슬라이스한 것 )
• 2 piece 당근 ( 슬라이스한 것 )
• 2 piece 마늘 ( 으깬 것 )
• 2 tbsp 밀가루
• 33.3 g 무염 버터 ( 차가운 상태 )
• 13.3 g 다크 초콜릿 ( 잘게 다진 것 )
• 0.7 piece 부케 가르니
• 1.3 piece 정향
• 0.7 pinch 회색 천일염
• 0.7 tsp 통흑후추
• 33.3 ml 코냑 ( 플람베용 )

조리법

1. 마리네이드

   멧돼지 고기를 큼직하게 4cm 크기로 깍둑썰기합니다. 넉넉한 용기에 고기가 잠길 정도로 레드 와인을 붓고, 큼직하게 썬 양파와 당근, 으깬 마늘, 부케 가르니, 정향을 함께 넣어 냉장고에서 24시간 동안 숙성시킵니다.

2. 시어링과 플람베

   숙성된 고기는 건져내 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦아냅니다. 무쇠 냄비에 훈제 베이컨을 넣고 노릇하게 볶아 기름을 낸 뒤 베이컨만 건져냅니다. 그 기름에 멧돼지 고기를 넣고 모든 면이 노릇한 갈색이 되도록 시어링합니다. 코냑을 붓고 불을 끈 상태에서 즉시 불을 붙여(플람베) 잡내를 잡고 풍미를 극대화합니다.

3. 밀가루 코팅과 데글레이즈

   고기 위에 밀가루를 골고루 뿌립니다. 밀가루가 타지 않게 주의하며 약 2분간 저어 고소한 맛을 입힙니다. 미리 걸러둔 마리네이드 와인을 조금씩 부어가며 냄비 바닥에 눌어붙은 맛있는 육즙을 긁어내듯 잘 섞어줍니다.

4. 뭉근하게 끓이기

   따로 두었던 베이컨과 마리네이드에 썼던 채소들을 다시 냄비에 넣습니다. 한소끔 끓어오르면 불을 아주 약하게 줄입니다. 뚜껑을 덮고 3시간 동안 천천히 졸입니다. 소스가 숟가락 뒷면에 묻어날 정도로 걸쭉하게 농도가 생기면 완성입니다.

5. 소스 마무리

   조리가 끝나면 다크 초콜릿과 차가운 버터 조각을 넣습니다. 부드럽게 저어 섞어주면, 초콜릿이 소스에 깊은 색감과 매혹적인 윤기를 더해줍니다.

셰프 팁

• 다크 초콜릿을 꼭 넣어보세요. 선지를 사용하지 않고도 소스에 진한 색감과 윤기를 더하는 셰프만의 오래된 비법입니다.
• 고기를 굽기 전 반드시 물기를 제거하세요. 물기가 남아 있으면 고기가 구워지는 대신 삶아져 풍미가 떨어집니다.

보관 방법

냉장 보관 시 3일까지 신선함이 유지됩니다. 다음 날 아주 약한 불에서 천천히 데워 먹으면 풍미가 더욱 깊어집니다.