마르세유 전통 부이야베스

만드는 법

사프란과 페넬의 향이 깊게 배어든 진한 호박빛 육수, 그리고 탱글탱글한 식감이 살아있는 생선살의 조화. 바삭하게 구운 빵에 부드러운 루이 소스를 듬뿍 얹어 즐기는 정통 지중해식 해산물 스튜입니다.

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   큼직한 냄비에 올리브 오일을 두르고 채 썬 양파, 대파, 페넬을 넣습니다. 채소가 갈색으로 변하지 않고 투명하게 익을 때까지 은근한 불에서 달달 볶아주세요.

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   으깬 마늘과 토마토, 그리고 육수용 잡어를 넣습니다. 파스티스를 부어 바닥의 맛있는 성분을 긁어내듯 섞어 풍미를 살린 뒤, 타임, 월계수 잎, 사프란을 넣고 물 2리터를 붓습니다.

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   강한 불에서 팔팔 끓여 20분간 육수를 졸입니다. 그 다음 고운 체에 밭쳐 거르는데, 생선의 모든 풍미가 빠져나오도록 주걱으로 꾹꾹 눌러가며 진하고 걸쭉한 액기스만 추출합니다.

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   걸러낸 육수를 다시 끓여 아귀와 쏨뱅이를 먼저 넣습니다. 5분 뒤 달고기와 성대를 추가해 마저 익힙니다. 생선 살이 뼈에서 부드럽게 결대로 떨어질 정도면 완벽합니다.

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   절구에 마늘과 에스플레트 고춧가루, 달걀노른자를 넣고 잘 찧어줍니다. 마요네즈를 만들듯 올리브 오일을 가늘게 흘려 넣으며 계속 저어주세요. 숟가락을 부드럽게 코팅할 정도로 걸쭉해지면 완성입니다.