마르세유 전통 부이야베스

사프란과 페넬의 향이 깊게 배어든 진한 호박빛 육수, 그리고 탱글탱글한 식감이 살아있는 생선살의 조화. 바삭하게 구운 빵에 부드러운 루이 소스를 듬뿍 얹어 즐기는 정통 지중해식 해산물 스튜입니다.

• 준비 시간: 45 min
• 조리 시간: 40 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 1242
• 단백질: 145 g
• 탄수화물: 45 g
• 지방: 47 g

재료

• 600 g 아귀 ( 큼직하게 토막 낸 )
• 600 g 양볼락 ( 내장을 제거한 통째로 )
• 500 g 달고기 ( 두툼하게 썬 필렛 )
• 400 g 성대 ( 통째로 )
• 2 개 양파 ( 채 썬 )
• 1 개 펜넬 ( 얇게 채 썬 )
• 1 개 대파 ( 흰 부분만 채 썬 )
• 6 개 마늘 ( 으깬 쪽마늘 )
• 4 개 라운드 토마토 ( 껍질을 벗겨 으깬 )
• 150 ml 엑스트라 버진 올리브 오일
• 2 꼬집 샤프란
• 50 ml 파스티스
• 2 개 타임 ( 줄기째 )
• 2 개 월계수 잎 ( 잎 )
• 1 개 달걀 ( 노른자만 )
• 1 꼬집 에스플레트 고추
• 200 g 깜빠뉴 ( 바삭하게 구운 조각 )
• 1 kg 볼락 ( 내장을 제거하고 깨끗이 씻은 )

조리법

1. 향신 채소 베이스 만들기

   큼직한 냄비에 올리브 오일을 두르고 채 썬 양파, 대파, 페넬을 넣습니다. 채소가 갈색으로 변하지 않고 투명하게 익을 때까지 은근한 불에서 달달 볶아주세요.

2. 풍미 입히고 육수 붓기

   으깬 마늘과 토마토, 그리고 육수용 잡어를 넣습니다. 파스티스를 부어 바닥의 맛있는 성분을 긁어내듯 섞어 풍미를 살린 뒤, 타임, 월계수 잎, 사프란을 넣고 물 2리터를 붓습니다.

3. 진한 육수 완성하기

   강한 불에서 팔팔 끓여 20분간 육수를 졸입니다. 그 다음 고운 체에 밭쳐 거르는데, 생선의 모든 풍미가 빠져나오도록 주걱으로 꾹꾹 눌러가며 진하고 걸쭉한 액기스만 추출합니다.

4. 생선 뭉근하게 익히기

   걸러낸 육수를 다시 끓여 아귀와 쏨뱅이를 먼저 넣습니다. 5분 뒤 달고기와 성대를 추가해 마저 익힙니다. 생선 살이 뼈에서 부드럽게 결대로 떨어질 정도면 완벽합니다.

5. 루이 소스 만들기

   절구에 마늘과 에스플레트 고춧가루, 달걀노른자를 넣고 잘 찧어줍니다. 마요네즈를 만들듯 올리브 오일을 가늘게 흘려 넣으며 계속 저어주세요. 숟가락을 부드럽게 코팅할 정도로 걸쭉해지면 완성입니다.

셰프의 팁

• 고급 생선은 절대 팔팔 끓이지 마세요. 살점이 뭉개지지 않도록 육수를 뭉근하게 유지하며 천천히 익히는 것이 핵심입니다.
• 바삭하게 구운 빵에 루이 소스를 바르기 전, 생마늘 단면을 빵 표면에 가볍게 문지르면 풍미가 한층 더 깊어집니다.

보관 방법

육수는 냉장고에서 48시간까지 보관이 가능합니다. 다만 생선은 조리 직후 즉시 드셔야 본연의 맛을 즐길 수 있습니다.