프랑스 전통 랑그독 카술레

만드는 법

숟가락이 닿는 순간 바스락하며 부서지는 황금빛 크러스트, 그 아래로 모습을 드러내는 부드럽고 크리미한 콩의 향연. 뼈가 쏙 빠질 만큼 연하게 익은 오리 콩피에 훈연 삼겹살과 허브의 풍미가 깊게 배어들어 한 입 가득 미식의 즐거움을 선사합니다.

1. 1

   흰 강낭콩은 찬물에 담가 하룻밤 동안 충분히 불려줍니다. 다음 날, 냄비에 찬물과 돼지껍데기를 함께 넣고 끓기 시작하면 5분간 더 데쳐냅니다. 물기를 뺀 뒤 돼지껍데기는 따로 건져두세요.

2. 2

   깨끗한 냄비에 불린 콩, 큼직하게 썬 염장 삼겹살, 당근, 양파, 부케 가르니를 넣습니다. 재료가 잠기도록 찬물을 붓고 후추를 넉넉히 뿌린 뒤 1시간 동안 뭉근하게 끓입니다. 이때 콩은 형태가 뭉개지지 않으면서도 부드럽게 익어야 합니다.

3. 3

   팬에 오리 기름을 살짝 두르고 툴루즈 소시지와 오리 다리 콩피를 올립니다. 껍질은 바삭하게, 소시지는 먹음직스러운 갈색빛이 돌 때까지 노릇하게 구워 따로 둡니다.

4. 4

   오븐 용기 안쪽에 생마늘을 문질러 향을 입힙니다. 바닥에 데친 돼지껍데기를 깔고 콩을 일부 채운 뒤, 그 위에 준비한 고기(삼겹살, 소시지, 오리)를 올립니다. 남은 콩으로 위를 덮고 재료가 찰랑하게 잠길 정도로 육수를 붓습니다.

5. 5

   150°C로 예예열한 오븐에서 천천히 익힙니다. 조리 중 표면에 노릇한 막이 형성되면 숟가락 뒷면으로 막을 깨뜨려 육수가 다시 스며들게 합니다. 이 과정을 2시간 동안 여러 번 반복하며 풍미 깊은 크러스트를 완성합니다.