프랑스 전통 랑그독 카술레

숟가락이 닿는 순간 바스락하며 부서지는 황금빛 크러스트, 그 아래로 모습을 드러내는 부드럽고 크리미한 콩의 향연. 뼈가 쏙 빠질 만큼 연하게 익은 오리 콩피에 훈연 삼겹살과 허브의 풍미가 깊게 배어들어 한 입 가득 미식의 즐거움을 선사합니다.

• 준비 시간: 40 분
• 조리 시간: 180 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 1777
• 단백질: 161 g
• 탄수화물: 56 g
• 지방: 100 g

재료

• 800 g 흰 강낭콩 ( 건조 상태로 하룻밤 불린 것 )
• 4 piece 오리 다리 콩피 ( 통째로 준비 )
• 4 piece 툴루즈 소시지 ( 통째로 준비 )
• 300 g 염장 삼겹살 ( 큼직하게 깍둑썰기 )
• 2 piece 양파 ( 껍질을 벗긴 것 )
• 2 piece 당근 ( 도톰하게 썰기 )
• 4 piece 마늘 ( 심지를 제거한 알마늘 )
• 1 piece 부케 가르니
• 3 tbsp 오리 지방
• 1 tsp 통흑후추
• 200 g 돼지 껍데기 ( 데친 후 넓게 썬 것 )

조리법

1. 콩 불리기와 데치기

   흰 강낭콩은 찬물에 담가 하룻밤 동안 충분히 불려줍니다. 다음 날, 냄비에 찬물과 돼지껍데기를 함께 넣고 끓기 시작하면 5분간 더 데쳐냅니다. 물기를 뺀 뒤 돼지껍데기는 따로 건져두세요.

2. 육수 준비와 삶기

   깨끗한 냄비에 불린 콩, 큼직하게 썬 염장 삼겹살, 당근, 양파, 부케 가르니를 넣습니다. 재료가 잠기도록 찬물을 붓고 후추를 넉넉히 뿌린 뒤 1시간 동안 뭉근하게 끓입니다. 이때 콩은 형태가 뭉개지지 않으면서도 부드럽게 익어야 합니다.

3. 고기 노릇하게 굽기

   팬에 오리 기름을 살짝 두르고 툴루즈 소시지와 오리 다리 콩피를 올립니다. 껍질은 바삭하게, 소시지는 먹음직스러운 갈색빛이 돌 때까지 노릇하게 구워 따로 둡니다.

4. 용기에 재료 담기

   오븐 용기 안쪽에 생마늘을 문질러 향을 입힙니다. 바닥에 데친 돼지껍데기를 깔고 콩을 일부 채운 뒤, 그 위에 준비한 고기(삼겹살, 소시지, 오리)를 올립니다. 남은 콩으로 위를 덮고 재료가 찰랑하게 잠길 정도로 육수를 붓습니다.

5. 저온 조리와 크러스트 완성

   150°C로 예예열한 오븐에서 천천히 익힙니다. 조리 중 표면에 노릇한 막이 형성되면 숟가락 뒷면으로 막을 깨뜨려 육수가 다시 스며들게 합니다. 이 과정을 2시간 동안 여러 번 반복하며 풍미 깊은 크러스트를 완성합니다.

셰프 팁

• 전통적인 방식에 따르면, 조리 중 크러스트를 일곱 번 깨뜨려주어야 진정으로 성공적인 카술레가 완성된다고 합니다.
• 염장 삼겹살과 오리 콩피 자체에 간이 세게 되어 있으므로, 소금은 조리 마지막 단계에서 맛을 보고 취향껏 추가하세요.

보관 방법

카술레는 다음 날 다시 데워 먹을 때 풍미가 더욱 깊어집니다. 냉장 보관하시고, 다시 드실 때는 오븐에 물을 약간만 더해 낮은 온도에서 은근하게 데워주세요.