전통 산토끼 요리, 저그드 헤어

포크만 대도 결대로 부드럽게 부서지는 고기와 진하고 윤기가 흐르는 벨벳 같은 소스의 조화. 진하게 졸여진 레드 와인과 타임, 훈연 베이컨의 향긋함이 온 집안을 가득 채웁니다.

• 준비 시간: 30 분
• 조리 시간: 150 분
• 난이도: 어려움
• 칼로리: 716
• 단백질: 66 g
• 탄수화물: 14 g
• 지방: 27 g

재료

• 1 kg 멧토끼 고기 ( 먹기 좋은 크기로 토막 내기 )
• 0.7 L 레드 와인 ( 바디감이 진한 것 )
• 133.3 g 훈제 베이컨 조각 ( 가니시용 )
• 1.3 piece 황양파 ( 채썰기 )
• 1.3 piece 당근 ( 동그랗게 썰기 )
• 2 piece 마늘 ( 으깨기 )
• 0.7 piece 부케 가르니 ( 신선한 것 )
• 26.7 g 밀가루 ( 농도 조절용 )
• 33.3 g 무염 버터 ( 조리용 )
• 66.7 ml 소 피 ( 마무리 리에종용 )
• 166.7 g 양송이버섯 ( 4등분 )
• 6.7 piece 쪽파 ( 통째로 사용 )
• 0.7 tsp 통흑후추 ( 통째로 준비 )
• 0.7 tsp 회색 천일염
• 1.3 tbsp 해바라기씨유
• 33.3 ml 코냑

조리법

1. 고기 마리네이드하기

   커다란 용기에 손질한 산토끼 고기와 채 썬 양파, 동그랗게 썬 당근, 으깬 마늘, 통후추, 부케 가니를 넣습니다. 레드 와인을 자작하게 부어 냉장고에서 24시간 동안 숙성시켜 와인의 풍미가 고기 속까지 깊게 배도록 합니다.

2. 고기 시어링과 플랑베

   마리네이드한 고기는 건져내어 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦아줍니다. 주물 냄비에 식용유와 버터를 두르고 센 불에서 고기 겉면이 노릇한 갈색이 돌 때까지 익혀줍니다. 코냑을 부어 플랑베(불을 붙여 알코올을 날리는 작업)를 하면 깊은 풍미가 살아납니다. 불길이 잦아들면 고기를 잠시 꺼내 둡니다.

3. 채소 볶기와 데글레이즈

   고기를 구운 냄비에 마리네이드에 썼던 채소를 넣고 볶습니다. 밀가루를 골고루 뿌려(상제 단계) 약 2분간 더 볶아 밀가루의 날내를 날려줍니다. 다시 고기를 넣고 마리네이드에 사용했던 와인을 붓습니다. 냄비 바닥에 눌어붙은 맛있는 육즙을 긁어내며 잘 섞어주세요.

4. 뭉근하게 끓이기

   한번 팔팔 끓어오르면 불을 아주 약하게 줄입니다. 뚜껑을 덮고 약 2시간 동안 고기가 뼈에서 부드럽게 분리될 때까지 천천히 뭉근하게 졸여줍니다.

5. 가니시 준비

   팬에 훈연 베이컨, 미니 양파, 4등분한 양송이버섯을 넣고 볶습니다. 겉면이 노릇하고 바삭한 식감이 살도록 충분히 익혀줍니다.

6. 선지로 소스 완성하기

   냄비에서 고기와 채소를 따로 건져냅니다. 소스가 숟가락 뒷면에 묻어날 정도의 농도가 되도록 필요시 더 졸여주세요. 불을 끄고 소고기 선지를 조금씩 부으며 거품기로 빠르게 저어줍니다. 소스에 진한 윤기가 돌며 걸쭉해질 것입니다. 선지를 넣은 후에는 절대 다시 끓이지 마세요.

셰프 팁

• 선지를 넣은 후에는 절대 끓이지 마세요. 소스가 뭉치거나 매끄러운 질감이 사라질 수 있습니다.
• 선지를 구하기 어렵다면, 카카오 함량 70% 이상의 다크 초콜릿 두 조각을 넣어 깊은 색감과 윤기를 살려보세요.
• 소스의 농도가 핵심입니다. 숟가락 뒷면을 코팅하듯 묵직하게 흐르는 정도가 가장 완벽합니다.

보관 방법

냉장 보관 시 3일간 보관 가능합니다. 다음 날 아주 약한 불에서 천천히 데워 드시면 풍미가 더욱 깊어져 맛있습니다.