카부르마스 (Kavourmas)

포크만 대도 부드럽게 결대로 찢어지는 고기, 그리고 그 고기를 감싸 안은 고소하고 향긋한 지방의 조화. 따뜻한 풍미의 향신료와 천일염이 재료 본연의 깊고 진한 맛을 이끌어내는 그리스 전통 보존식입니다.

• 준비 시간: 20 min
• 조리 시간: 200 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 1986
• 단백질: 49 g
• 탄수화물: 2 g
• 지방: 202 g

재료

• 0.7 kg 삼겹살 ( 큼직하게 깍둑썰기 )
• 0.7 kg 목심 ( 큼직하게 깍둑썰기 )
• 333.3 g 라드
• 133.3 ml 레드 와인
• 20 g 회색 천일염
• 6.7 개 올스파이스 ( 열매 통째로 사용 )
• 6.7 개 통흑후추
• 2 개 정향
• 0.7 개 계피 스틱
• 2 개 월계수 잎

조리법

1. 고기 손질하기

   삼겹살과 소고기 목심을 4~5cm 크기로 큼직하게 깍둑썰기합니다. 돼지 비계는 버리지 마세요. 고기를 기름에 절여 익히는 콘피(confit) 과정에서 풍미를 더해주는 핵심 재료입니다.

2. 냄비에서 겉면 굽기

   무쇠 주물 냄비를 뜨겁게 달굽니다. 기름을 따로 두르지 않고, 고기를 소량씩 나누어 넣어 모든 면이 노릇한 갈색빛이 돌 때까지 시어링해줍니다.

3. 풍미 입히기와 향신료 넣기

   레드 와인을 부어 냄비 바닥에 눌어붙은 맛있는 육즙을 긁어내듯 섞어주세요. 그다음 소금, 통후추, 올스파이스, 정향, 시나몬 스틱, 월계수 잎을 넣습니다.

4. 라드에 천천히 익히기

   분량의 라드를 냄비에 넣습니다. 뚜껑을 덮고 아주 약한 불에서 고기가 포크로 살짝만 눌러도 결대로 부드럽게 으스러질 때까지 천천히 기름에 익혀주세요.

5. 용기에 담아 보관하기

   잘 조리된 고기와 기름진 육즙을 병에 나누어 담습니다. 이때 고기가 공기에 노출되지 않도록 액체 상태의 지방층 아래에 완전히 잠기게 해야 식으면서 단단하게 굳어 맛을 보존합니다.

셰프의 팁

• 열이 고르고 은근하게 전달되는 무쇠 주물 냄비를 사용해야 요리의 완성도가 높아집니다.
• 카부르마스는 차가운 곳에서 48시간 정도 숙성시키면 풍미가 훨씬 깊고 진해집니다.
• 서빙할 때는 차가운 상태로 썰어낸 뒤, 팬에 겉면만 살짝 구워 고소한 풍미를 극대화해 보세요.

보관 방법

냉장고에서 최대 3주간 보관 가능합니다. 단, 고기가 굳은 지방층 아래에 완전히 잠겨 있는 상태를 유지해야 합니다.