카부르마스 (Kavourmas)

만드는 법

포크만 대도 부드럽게 결대로 찢어지는 고기, 그리고 그 고기를 감싸 안은 고소하고 향긋한 지방의 조화. 따뜻한 풍미의 향신료와 천일염이 재료 본연의 깊고 진한 맛을 이끌어내는 그리스 전통 보존식입니다.

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   삼겹살과 소고기 목심을 4~5cm 크기로 큼직하게 깍둑썰기합니다. 돼지 비계는 버리지 마세요. 고기를 기름에 절여 익히는 콘피(confit) 과정에서 풍미를 더해주는 핵심 재료입니다.

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   무쇠 주물 냄비를 뜨겁게 달굽니다. 기름을 따로 두르지 않고, 고기를 소량씩 나누어 넣어 모든 면이 노릇한 갈색빛이 돌 때까지 시어링해줍니다.

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   레드 와인을 부어 냄비 바닥에 눌어붙은 맛있는 육즙을 긁어내듯 섞어주세요. 그다음 소금, 통후추, 올스파이스, 정향, 시나몬 스틱, 월계수 잎을 넣습니다.

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   분량의 라드를 냄비에 넣습니다. 뚜껑을 덮고 아주 약한 불에서 고기가 포크로 살짝만 눌러도 결대로 부드럽게 으스러질 때까지 천천히 기름에 익혀주세요.

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   잘 조리된 고기와 기름진 육즙을 병에 나누어 담습니다. 이때 고기가 공기에 노출되지 않도록 액체 상태의 지방층 아래에 완전히 잠기게 해야 식으면서 단단하게 굳어 맛을 보존합니다.