전통적인 포토프
210 min
총
4
명
1,168
1인분당 칼로리
재료
4인분
- 533.3 g목심 (통째로 준비)
- 533.3 g소 사태 (뼈가 붙은 채로 준비)
- 4 개당근 (껍질을 벗겨 준비)
- 2.7 개껍질 벗긴 무 (껍질을 벗기고 반으로 자름)
- 2 개대파 (깨끗이 씻어 조리용 실로 묶음)
- 4 개감자 (껍질을 벗겨 준비)
- 1.3 개황양파 (껍질을 벗겨 준비)
- 1.3 개정향
- 1.3 개마늘 (심지를 제거함)
- 0.7 개부케 가르니
- 6.7 개통흑후추
- 0.7 큰술회색 천일염
- 4 개골수뼈 (골수가 빠지지 않도록 양 끝에 굵은 소금을 묻힘)
만드는 법
포크만 대도 결대로 부서지는 부드러운 소고기와 향긋하고 맑은 육수의 만남. 고기 본연의 육즙과 골수의 풍미를 듬뿍 머금은 채소는 입안에서 사르르 녹아내립니다.
- 1
커다란 냄비에 소고기 목심과 사태를 넣고 찬물을 약 5리터 정도 넉넉히 붓습니다. 처음부터 찬물에서 서서히 끓여내야 고기의 깊은 맛이 육수에 충분히 우러납니다.
- 2
물이 끓기 시작하면 단백질 성분인 회색 거품이 떠오릅니다. 국물이 맑아질 때까지 구멍 뚫린 국자나 거름망으로 이 불순물을 정성껏 걷어내 주세요. 잡내 없는 투명한 육수를 만드는 가장 중요한 비결입니다.
- 3
양파에 정향을 꽂아 냄비에 넣고 마늘, 부케 가르니, 통후추, 천일염을 함께 넣습니다. 이제 불을 줄여 국물이 팔팔 끓지 않고 은근하게 보글거리는 상태를 유지해 주세요.
- 4
약 2시간 동안 천천히 끓여줍니다. 고기가 형태를 유지하면서도 속까지 부드럽게 익어가는 단계입니다.
- 5
당근, 순무, 실로 묶은 대파, 감자, 그리고 골수뼈를 넣고 1시간 더 끓입니다. 칼끝이 고기에 버터처럼 부드럽게 들어간다면 완성입니다. 골수는 바삭하게 구운 빵에 발라 별미로 즐겨보세요.
자주 묻는 질문
이 요리를 잘 만드는 방법은 무엇인가요?
- 절대 팔팔 끓이지 마세요. 온도가 너무 높으면 국물이 탁해지고 지저분해집니다.
- 더 진하고 먹음직스러운 갈색 육수를 원한다면, 양파 단면을 팬에 검게 태우듯 구워 넣어보세요.
- 남은 포토푀는 차갑게 식혀서 알싸한 머스터드 비네그레트 소스를 곁들여 먹어도 아주 매력적입니다.
이 요리는 얼마나 보관할 수 있나요?
육수와 함께 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 3일간 보관 가능합니다. 다시 데우기 전 표면에 굳은 하얀 기름층을 제거하면 훨씬 깔끔한 맛을 즐길 수 있습니다.
4.4
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