전통적인 포토프

포크만 대도 결대로 부서지는 부드러운 소고기와 향긋하고 맑은 육수의 만남. 고기 본연의 육즙과 골수의 풍미를 듬뿍 머금은 채소는 입안에서 사르르 녹아내립니다.

• 준비 시간: 30 min
• 조리 시간: 180 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 1246
• 단백질: 104 g
• 탄수화물: 50 g
• 지방: 69 g

재료

• 533.3 g 목심 ( 통째로 준비 )
• 533.3 g 소 사태 ( 뼈가 붙은 채로 준비 )
• 4 개 당근 ( 껍질을 벗겨 준비 )
• 2.7 개 껍질 벗긴 무 ( 껍질을 벗기고 반으로 자름 )
• 2 개 대파 ( 깨끗이 씻어 조리용 실로 묶음 )
• 4 개 감자 ( 껍질을 벗겨 준비 )
• 1.3 개 황양파 ( 껍질을 벗겨 준비 )
• 1.3 개 정향
• 1.3 개 마늘 ( 심지를 제거함 )
• 0.7 개 부케 가르니
• 6.7 개 통흑후추
• 0.7 큰술 회색 천일염
• 4 개 골수뼈 ( 골수가 빠지지 않도록 양 끝에 굵은 소금을 묻힘 )

조리법

1. 찬물에서 시작하기

   커다란 냄비에 소고기 목심과 사태를 넣고 찬물을 약 5리터 정도 넉넉히 붓습니다. 처음부터 찬물에서 서서히 끓여내야 고기의 깊은 맛이 육수에 충분히 우러납니다.

2. 꼼꼼하게 거품 걷어내기

   물이 끓기 시작하면 단백질 성분인 회색 거품이 떠오릅니다. 국물이 맑아질 때까지 구멍 뚫린 국자나 거름망으로 이 불순물을 정성껏 걷어내 주세요. 잡내 없는 투명한 육수를 만드는 가장 중요한 비결입니다.

3. 향신채로 풍미 더하기

   양파에 정향을 꽂아 냄비에 넣고 마늘, 부케 가르니, 통후추, 천일염을 함께 넣습니다. 이제 불을 줄여 국물이 팔팔 끓지 않고 은근하게 보글거리는 상태를 유지해 주세요.

4. 1차 뭉근하게 끓이기

   약 2시간 동안 천천히 끓여줍니다. 고기가 형태를 유지하면서도 속까지 부드럽게 익어가는 단계입니다.

5. 채소 넣고 마무리하기

   당근, 순무, 실로 묶은 대파, 감자, 그리고 골수뼈를 넣고 1시간 더 끓입니다. 칼끝이 고기에 버터처럼 부드럽게 들어간다면 완성입니다. 골수는 바삭하게 구운 빵에 발라 별미로 즐겨보세요.

셰프의 팁

• 절대 팔팔 끓이지 마세요. 온도가 너무 높으면 국물이 탁해지고 지저분해집니다.
• 더 진하고 먹음직스러운 갈색 육수를 원한다면, 양파 단면을 팬에 검게 태우듯 구워 넣어보세요.
• 남은 포토푀는 차갑게 식혀서 알싸한 머스터드 비네그레트 소스를 곁들여 먹어도 아주 매력적입니다.

보관 방법

육수와 함께 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 3일간 보관 가능합니다. 다시 데우기 전 표면에 굳은 하얀 기름층을 제거하면 훨씬 깔끔한 맛을 즐길 수 있습니다.