파로파를 곁들인 소고기 슈라스코

강한 불에서 소금막을 입혀 구워내, 단면을 자르는 순간 육즙이 폭포처럼 터져 나옵니다. 뜨거운 고기와 아삭하고 새콤한 채소 살사의 강렬한 대비가 입맛을 사로잡는 요리입니다.

• 준비 시간: 40 분
• 조리 시간: 20 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 1228
• 단백질: 82 g
• 탄수화물: 41 g
• 지방: 75 g

재료

• 800 g 우둔살 스테이크 ( 넓고 큼직하게 썰기 )
• 2 tbsp 회색 천일염 ( 소금막용 )
• 150 g 가리 ( 파로파용 )
• 50 g 무염 버터 ( 볶음용 )
• 100 g 베이컨 조각 ( 파로파용 )
• 2 piece 라운드 토마토 ( 잘게 다지기 )
• 1 piece 양파 ( 아주 잘게 다지기 )
• 1 piece 피망 ( 잘게 다지기 )
• 2 tbsp 식초 ( 소스용 )
• 4 tbsp 엑스트라 버진 올리브 오일 ( 소스용 )
• 1 piece 파슬리 ( 다지기 )
• 800 g 소고기 피카냐 ( 지방을 살려 두툼하게 썰기 )

조리법

1. 소고기 손질하기

   우둔살과 피카냐(등심 끝부분)를 4cm 두께로 큼직하고 넓게 썰어줍니다. 피카냐는 두툼한 지방층을 그대로 살리는 것이 핵심입니다. 선홍빛 육질과 뽀얀 지방의 대비가 선명해야 하며, 고기 양면에 천일염을 넉넉히 문질러 구울 때 열로부터 육즙을 보호할 막을 만들어줍니다.

2. 비나그레찌 살사 만들기

   토마토, 양파, 피망을 아주 작은 주사위 모양으로 일정하게 다져줍니다. 여기에 올리브유와 식초, 다진 파슬리를 섞어주세요. 고기의 기름진 맛을 깔끔하게 잡아줄 수 있도록 산미를 톡 쏘게 살리는 것이 포인트입니다.

3. 파로파 볶기

   팬에 베이컨을 넣고 노릇하게 볶아 기름을 냅니다. 버터를 추가하고 보글보글 거품이 일기 시작하면 가리(카사바 가루)를 부어주세요. 가루가 황금빛을 띠고 입안에서 바삭하게 씹힐 때까지 타지 않도록 계속 저어가며 볶아줍니다.

4. 고기 굽기

   센 불로 달군 그릴이나 숯불 위에 고기를 올립니다. 한 면당 4~5분씩 시어링하며 구워주세요. 피카냐의 지방층이 타지 않으면서도 투명하게 녹아내리며 지글거려야 합니다. 고기 속은 촉촉한 레어 상태를 유지하는 것이 가장 맛있습니다.

5. 레스팅 및 슬라이스

   구워진 고기는 도마 위에서 5분간 휴지(레스팅) 시킵니다. 칼등으로 표면의 과한 소금을 가볍게 털어낸 뒤, 고기 결의 반대 방향으로 얇게 썰어내어 입안에서 살살 녹는 부드러운 식감을 완성합니다.

셰프 팁

• 고기의 지방은 굽는 동안 육질에 풍미와 수분을 공급하므로 절대 떼어내지 마세요.
• 소금은 반드시 고기를 다 구운 후에 털어내야 육질이 질겨지거나 마르는 것을 방지할 수 있습니다.
• 파로파에서 잘 구워진 헤이즐넛 같은 고소한 향이 올라오기 시작하면 완벽하게 익은 것입니다.

보관 방법

고기는 레스팅 직후 즉시 드시는 것이 가장 좋습니다. 살사는 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 24시간까지 신선하게 보관 가능합니다.