밤을 채운 전통 카퐁 구이
재료
- 1.8 kg거세 수탉 (내장을 제거한 통째 준비)
- 250 g소시지 고기 (양념하지 않은 소시지용 고기)
- 125 g밤 (익혀서 껍질을 벗긴 것)
- 50 g깜빠뉴 (테두리를 제거하고 깍둑썰기한 것)
- 50 ml전지우유
- 0.5 개달걀
- 1.5 개샬롯 (곱게 다진 것)
- 1 개마늘 (다진 것)
- 50 g무염 버터 (실온에 두어 부드러워진 상태)
- 0.3 개이탈리안 파슬리 (잘게 다진 한 줌)
- 1.5 개타임 (줄기째 준비)
- 1 개월계수 잎
- 1 꼬집회색 천일염
- 0.5 꼬집흑후추 가루
- 25 ml코냑 (속 재료 혼합 및 데글레이즈용)
만드는 법
노릇하고 바삭하게 구워진 껍질 속에 입안에서 살살 녹는 부드러운 속살이 숨어 있습니다. 숲의 향긋함과 브라운 버터의 고소함이 가득한 밤 소(stuffing)는 일품이며, 고기에서 배어 나온 육즙은 윤기가 흐르는 완벽한 소스가 되어 미각을 자극합니다.
- 1
시골빵을 작은 큐브 모양으로 썰어 우유에 듬뿍 적셔둡니다. 그동안 팬에 버터를 한 조각 두르고, 잘게 다진 샬롯을 색이 나지 않게 투명해질 때까지 볶아 풍미를 끌어올립니다.
- 2
큼직한 볼에 소시지용 다진 고기, 거칠게 으깬 밤, 우유에 적신 빵, 달걀, 다진 마늘, 이탈리안 파슬리, 그리고 꼬냑 절반을 넣습니다. 모든 재료가 겉돌지 않고 찰지게 엉기도록 고루 잘 치대어 줍니다.
- 3
카퐁의 안쪽에 소금과 후추로 밑간을 합니다. 준비한 속 재료를 빈틈없이 꽉 채운 뒤, 조리용 실이나 꼬챙이를 이용해 입구를 잘 봉합니다. 구워지는 동안 모양이 흐트러지지 않도록 다리와 날개를 실로 묶어 단단하게 고정합니다.
- 4
오븐을 160°C로 예열합니다. 남은 버터를 카퐁의 껍질 전체에 마사지하듯 골고루 바릅니다. 큼직한 로스팅 팬에 타임, 월계수 잎과 함께 담아 약 3시간 동안 천천히 굽습니다.
- 5
고기가 촉촉함을 유지할 수 있도록 20분마다 팬에 고인 육즙을 고기 위에 끼얹어줍니다. 이것이 육질을 부드럽게 만드는 비결입니다. 껍질이 너무 빨리 타는 것 같으면 알루미늄 호일을 덮어주세요. 다리 부분을 찔러보아 맑은 육즙이 나오면 다 익은 것입니다. 오븐에서 꺼낸 뒤, 팬에 남은 꼬냑을 부어 눌어붙은 풍미를 긁어내며(데글레이즈) 진한 소스를 만듭니다.
자주 묻는 질문
이 요리를 잘 만드는 방법은 무엇인가요?
- 조리 시작 2시간 전에 카퐁을 냉장고에서 미리 꺼내두세요. 온도 차로 인해 고기가 질겨지는 것을 방지할 수 있습니다.
- 구운 후에는 호일을 씌워 20분 정도 휴지(레스트) 시켜주세요. 근섬유가 이완되면서 육즙이 골고루 퍼져 더욱 촉촉해집니다.
- 팬에 남은 육즙이 너무 적다면 물이나 화이트 와인을 살짝 부어 바닥에 눌어붙은 맛있는 성분들을 남김없이 긁어 소스로 활용하세요.
이 요리는 얼마나 보관할 수 있나요?
남은 요리는 냉장고에서 3일간 보관 가능합니다. 차갑게 식혀 머스터드를 곁들여 먹어도 별미이며, 육수를 살짝 부어 촉촉하게 데워 드셔도 좋습니다.
