밤을 채운 전통 카퐁 구이

노릇하고 바삭하게 구워진 껍질 속에 입안에서 살살 녹는 부드러운 속살이 숨어 있습니다. 숲의 향긋함과 브라운 버터의 고소함이 가득한 밤 소(stuffing)는 일품이며, 고기에서 배어 나온 육즙은 윤기가 흐르는 완벽한 소스가 되어 미각을 자극합니다.

• 준비 시간: 45 분
• 조리 시간: 180 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 1282
• 단백질: 100 g
• 탄수화물: 21 g
• 지방: 86 g

재료

• 1.8 kg 거세 수탉 ( 내장을 제거한 통째 준비 )
• 250 g 소시지 고기 ( 양념하지 않은 소시지용 고기 )
• 125 g 밤 ( 익혀서 껍질을 벗긴 것 )
• 50 g 깜빠뉴 ( 테두리를 제거하고 깍둑썰기한 것 )
• 50 ml 전지우유
• 0.5 piece 달걀
• 1.5 piece 샬롯 ( 곱게 다진 것 )
• 1 piece 마늘 ( 다진 것 )
• 50 g 무염 버터 ( 실온에 두어 부드러워진 상태 )
• 0.3 piece 이탈리안 파슬리 ( 잘게 다진 한 줌 )
• 1.5 piece 타임 ( 줄기째 준비 )
• 1 piece 월계수 잎
• 1 pinch 회색 천일염
• 0.5 pinch 흑후추 가루
• 25 ml 코냑 ( 속 재료 혼합 및 데글레이즈용 )

조리법

1. 속 재료 베이스 준비하기

   시골빵을 작은 큐브 모양으로 썰어 우유에 듬뿍 적셔둡니다. 그동안 팬에 버터를 한 조각 두르고, 잘게 다진 샬롯을 색이 나지 않게 투명해질 때까지 볶아 풍미를 끌어올립니다.

2. 속 재료 버무리기

   큼직한 볼에 소시지용 다진 고기, 거칠게 으깬 밤, 우유에 적신 빵, 달걀, 다진 마늘, 이탈리안 파슬리, 그리고 꼬냑 절반을 넣습니다. 모든 재료가 겉돌지 않고 찰지게 엉기도록 고루 잘 치대어 줍니다.

3. 속 채우기 및 모양 잡기

   카퐁의 안쪽에 소금과 후추로 밑간을 합니다. 준비한 속 재료를 빈틈없이 꽉 채운 뒤, 조리용 실이나 꼬챙이를 이용해 입구를 잘 봉합니다. 구워지는 동안 모양이 흐트러지지 않도록 다리와 날개를 실로 묶어 단단하게 고정합니다.

4. 오븐 조리 시작

   오븐을 160°C로 예열합니다. 남은 버터를 카퐁의 껍질 전체에 마사지하듯 골고루 바릅니다. 큼직한 로스팅 팬에 타임, 월계수 잎과 함께 담아 약 3시간 동안 천천히 굽습니다.

5. 육즙 끼얹기 및 마무리

   고기가 촉촉함을 유지할 수 있도록 20분마다 팬에 고인 육즙을 고기 위에 끼얹어줍니다. 이것이 육질을 부드럽게 만드는 비결입니다. 껍질이 너무 빨리 타는 것 같으면 알루미늄 호일을 덮어주세요. 다리 부분을 찔러보아 맑은 육즙이 나오면 다 익은 것입니다. 오븐에서 꺼낸 뒤, 팬에 남은 꼬냑을 부어 눌어붙은 풍미를 긁어내며(데글레이즈) 진한 소스를 만듭니다.

셰프 팁

• 조리 시작 2시간 전에 카퐁을 냉장고에서 미리 꺼내두세요. 온도 차로 인해 고기가 질겨지는 것을 방지할 수 있습니다.
• 구운 후에는 호일을 씌워 20분 정도 휴지(레스트) 시켜주세요. 근섬유가 이완되면서 육즙이 골고루 퍼져 더욱 촉촉해집니다.
• 팬에 남은 육즙이 너무 적다면 물이나 화이트 와인을 살짝 부어 바닥에 눌어붙은 맛있는 성분들을 남김없이 긁어 소스로 활용하세요.

보관 방법

남은 요리는 냉장고에서 3일간 보관 가능합니다. 차갑게 식혀 머스터드를 곁들여 먹어도 별미이며, 육수를 살짝 부어 촉촉하게 데워 드셔도 좋습니다.