전통 발효 도사

황금빛 그물망처럼 바삭하게 부서지는 첫 식감 뒤로 촉촉하고 부드러운 속살이 얼굴을 내밉니다. 오랜 시간 정성껏 발효된 반죽 특유의 기분 좋은 산미와 깊은 풍미가 코끝을 자극하는 매력적인 요리입니다.

• 준비 시간: 20 분
• 조리 시간: 15 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 487
• 단백질: 12 g
• 탄수화물: 74 g
• 지방: 16 g

재료

• 300 g 흰쌀 ( 불린 것 )
• 100 g 우라드달 ( 불린 것 )
• 1 tsp 페누그릭 씨앗 ( 통곡물 상태 )
• 1 pinch 회색 천일염
• 4 tbsp 해바라기씨유

조리법

1. 곡물 불리기

   쌀과 우라드 달(검은 렌틸콩)을 맑은 물이 나올 때까지 각각 깨끗이 씻어주세요. 호로파 씨앗과 함께 깨끗한 물에 담가 최소 6시간 이상 충분히 불려줍니다. 곡물이 처음보다 두 배 정도 통통하게 불어야 합니다.

2. 반죽 갈기와 농도 조절

   불린 우라드 달에 물을 조금씩 더해가며 가벼운 거품이 생길 정도로 곱게 갈아줍니다. 그다음 쌀을 아주 미세한 입자감이 느껴질 정도로 갈아낸 뒤 두 반죽을 섞어주세요. 숟가락 뒷면을 적셨을 때 너무 빨리 흐르지 않고 묵직하게 코팅되는 정도가 가장 적당합니다.

3. 자연 발효의 시간

   소금을 넣고 용기 뚜껑을 덮은 뒤 따뜻한 곳에서 8~12시간 동안 휴지시킵니다. 반죽이 부풀어 오르며 표면에 보글보글 기포가 생기고, 은은하게 새콤한 향이 올라오면 잘 발효된 것입니다.

4. 굽기와 바삭한 마무리

   평평한 팬을 달군 뒤, 반죽 한 국자를 중앙에 붓고 안쪽에서 바깥쪽으로 원을 그리듯 빠르게 펼쳐 얇은 디스크 모양을 만듭니다. 테두리를 따라 기름을 살짝 둘러주세요. 가장자리가 노릇하게 변하며 팬에서 자연스럽게 떨어지기 시작하면 바삭한 도사가 완성된 것입니다.

셰프 팁

• 실내 온도가 낮을 때는 불을 끈 오븐에 반죽을 넣고 조명만 켜두면 발효에 적당한 따뜻한 온도를 유지할 수 있습니다.
• 팬은 충분히 뜨거워야 하지만 연기가 날 정도로 과열되면 안 됩니다. 팬이 너무 뜨겁다면 물을 몇 방울 뿌려 온도를 살짝 낮춘 뒤 반죽을 부어주세요.

보관 방법

발효된 반죽은 냉장고에서 3~4일 정도 신선하게 보관 가능합니다. 도사 특유의 바삭한 식감을 온전히 즐기려면 먹기 직전에 바로 구워내는 것이 가장 좋습니다.