아삭한 감칠맛의 정수, 전통 배추김치

소금에 절여 야들야들하고 투명해진 배추 잎사귀에 진한 고춧가루 양념을 정성껏 입혔습니다. 톡 쏘는 발효의 산미 뒤에 고춧가루 특유의 기분 좋은 매운맛이 입안 가득 맴도는 깊은 풍미의 김치입니다.

• 준비 시간: 45 분
• 조리 시간: 15 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 129
• 단백질: 4 g
• 탄수화물: 21 g
• 지방: 2 g

재료

• 1 piece 결구배추 ( 4등분하여 준비 )
• 75 g 회색 천일염 ( 배추 절임용 )
• 1.5 tbsp 쌀가루 ( 찹쌀풀용 )
• 150 ml 미네랄 워터 ( 찹쌀풀용 )
• 0.5 tbsp 백설탕
• 50 g 고춧가루 ( 한국산 고춧가루 )
• 3 piece 마늘 ( 곱게 다진 마늘 )
• 0.5 tbsp 생강가루
• 50 ml 피쉬 소스
• 150 g 무 ( 가늘게 채 썰기 )
• 0.5 piece 당근 ( 가늘게 채 썰기 )
• 2 piece 쪽파 ( 송송 썰기 )
• 15 g 생강 ( 껍질을 벗겨 곱게 간 것 )

조리법

1. 배추 절이기

   배추를 길게 4등분한 뒤, 하얀 줄기 부분을 중심으로 천일염을 켜켜이 뿌려줍니다. 2시간 정도 절여 배추가 뻣뻣하지 않고 부드럽게 휘어지며 부러지지 않을 때까지 기다려주세요.

2. 찹쌀풀 준비하기

   냄비에 물과 찹쌀가루를 잘 섞어줍니다. 눌어붙지 않게 계속 저어가며 끓이다가, 걸쭉한 농도가 생기면 설탕을 넣고 1분 더 끓인 뒤 완전히 식혀주세요.

3. 속 양념 만들기

   큰 용기에 식힌 찹쌀풀, 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강, 액젓을 넣고 고루 섞습니다. 여기에 채 썬 무와 당근, 송송 썬 쪽파를 넣어 김치 속 양념을 완성합니다.

4. 양념 입히기 및 용기 담기

   절인 배추를 찬물에 세 번 정도 헹궈 소금기를 빼고 물기를 꽉 짭니다. 배추 잎 사이사이에 양념을 골고루 바른 뒤, 공기가 들어가지 않게 꾹꾹 눌러 밀폐 용기에 담아주세요. 채수와 양념 국물이 배추를 충분히 덮어야 맛이 잘 듭니다.

5. 숙성과 발효

   실온에서 24~48시간 정도 익혀주세요. 뽀글뽀글 기포가 올라오고 새콤한 향이 나기 시작하면 발효가 시작된 것입니다. 이때 냉장고나 김치냉장고로 옮겨 맛을 안정시켜주세요.

셰프 팁

• 양념을 버무릴 때는 반드시 조리용 장갑을 착용하세요. 고춧가루의 캡사이신 성분 때문에 맨손이 오랫동안 화끈거릴 수 있습니다.
• 김치통을 끝까지 꽉 채우지 마세요. 발효 과정에서 가스와 국물이 생겨 넘칠 수 있으니 통의 80% 정도만 채우는 것이 깔끔합니다.
• 헹구기가 가장 중요합니다. 배추를 충분히 헹구지 않아 너무 짜게 절여지면 김치 특유의 시원한 맛이 사라질 수 있으니 주의하세요.

보관 방법

냉장 보관 시 수개월 동안 신선하게 드실 수 있습니다. 시간이 지날수록 산미가 깊어지고 유산균이 풍부해져 더욱 복합적인 풍미가 살아납니다.