아삭한 감칠맛의 정수, 전통 배추김치

만드는 법

소금에 절여 야들야들하고 투명해진 배추 잎사귀에 진한 고춧가루 양념을 정성껏 입혔습니다. 톡 쏘는 발효의 산미 뒤에 고춧가루 특유의 기분 좋은 매운맛이 입안 가득 맴도는 깊은 풍미의 김치입니다.

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   배추를 길게 4등분한 뒤, 하얀 줄기 부분을 중심으로 천일염을 켜켜이 뿌려줍니다. 2시간 정도 절여 배추가 뻣뻣하지 않고 부드럽게 휘어지며 부러지지 않을 때까지 기다려주세요.

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   냄비에 물과 찹쌀가루를 잘 섞어줍니다. 눌어붙지 않게 계속 저어가며 끓이다가, 걸쭉한 농도가 생기면 설탕을 넣고 1분 더 끓인 뒤 완전히 식혀주세요.

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   큰 용기에 식힌 찹쌀풀, 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강, 액젓을 넣고 고루 섞습니다. 여기에 채 썬 무와 당근, 송송 썬 쪽파를 넣어 김치 속 양념을 완성합니다.

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   절인 배추를 찬물에 세 번 정도 헹궈 소금기를 빼고 물기를 꽉 짭니다. 배추 잎 사이사이에 양념을 골고루 바른 뒤, 공기가 들어가지 않게 꾹꾹 눌러 밀폐 용기에 담아주세요. 채수와 양념 국물이 배추를 충분히 덮어야 맛이 잘 듭니다.

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   실온에서 24~48시간 정도 익혀주세요. 뽀글뽀글 기포가 올라오고 새콤한 향이 나기 시작하면 발효가 시작된 것입니다. 이때 냉장고나 김치냉장고로 옮겨 맛을 안정시켜주세요.