아스콜라네 올리브 튀김

만드는 법

황금빛의 바삭한 튀김옷 속으로 아삭하고 부드러운 올리브 과육과 고소하게 볶아낸 육즙 가득한 속재료가 어우러집니다. 올리브 특유의 은은한 쌉싸름함이 튀김의 고소한 풍미와 완벽한 조화를 이루는 이탈리아의 별미입니다.

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   팬에 소고기, 돼지고기, 닭고기를 넣고 곱게 다진 양파, 당근, 셀러리와 함께 볶아줍니다. 고기가 노릇하게 익으면서 맛있는 육즙이 충분히 배어 나오도록 충분히 구워주는 것이 포인트입니다.

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   드라이 화이트 와인을 부어 데글레이즈 해줍니다. 주걱으로 팬 바닥에 눌어붙은 맛있는 성분들을 긁어내며, 와인이 완전히 졸아들어 풍미가 진하게 농축될 때까지 기다립니다.

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   익힌 고기를 곱게 갈아준 뒤 파마산 치즈, 달걀 한 알, 넛맥, 레몬 제스트를 넣고 섞어줍니다. 재료들이 겉돌지 않고 찰기가 느껴지는 매끄러운 상태가 되도록 충분히 치대어 준비합니다.

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   작은 과도를 이용해 아스콜라나 테네라 올리브의 과육을 씨를 따라 나선형으로 깎아냅니다. 마치 과일 껍질을 깎듯 끊어지지 않게 주의하며 씨를 부드럽게 제거합니다.

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   나선형으로 깎아낸 올리브 과육 중심에 작게 빚은 속재료를 넣습니다. 그런 다음 올리브를 돌돌 말아 감싸고 양손바닥 사이에 넣어 굴려가며 원래의 타원형 모양을 되살려줍니다.

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   모양을 잡은 올리브에 밀가루를 살짝 묻히고, 남은 달걀물에 담갔다가 빵가루를 입힙니다. 이 과정을 한 번 더 반복하여 튀김옷을 입혀주면 더욱 바삭하고 탄탄한 식감을 즐길 수 있습니다.

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   180도로 예열한 땅콩기름에 올리브를 넣고 튀겨줍니다. 튀김옷이 전체적으로 고른 황금빛을 띠며 바삭해지면 건져내어 키친타월 위에서 기름기를 가볍게 제거합니다.