아스콜라네 올리브 튀김

황금빛의 바삭한 튀김옷 속으로 아삭하고 부드러운 올리브 과육과 고소하게 볶아낸 육즙 가득한 속재료가 어우러집니다. 올리브 특유의 은은한 쌉싸름함이 튀김의 고소한 풍미와 완벽한 조화를 이루는 이탈리아의 별미입니다.

• 준비 시간: 60 min
• 조리 시간: 15 min
• 난이도: 어려움
• 칼로리: 1420
• 단백질: 45 g
• 탄수화물: 67 g
• 지방: 105 g

재료

• 500 g 그린 올리브 ( 알이 크고 과육이 풍부한 아스콜라나종 )
• 100 g 소갈비구이 ( 다짐육 )
• 100 g 돼지 다짐육 ( 신선한 돼지 다짐육 )
• 50 g 닭다짐육 ( 신선한 닭 다짐육 )
• 50 g 파마산 치즈 ( 곱게 간 상태 )
• 3 개 달걀 ( 신선한 달걀 )
• 1 개 양파 ( 곱게 다진 것 )
• 1 개 당근 ( 잘게 다진 것 )
• 1 개 셀러리 ( 잘게 다진 것 )
• 50 ml 드라이 화이트 와인
• 100 g 밀가루
• 150 g 빵가루
• 1 꼬집 넛맥
• 1 개 레몬 ( 제스트용 )
• 1000 ml 땅콩유 ( 튀김용 )
• 500 g 아스콜라나 테네라 올리브 ( 과육이 단단하고 신선한 상태 )

조리법

1. 고기와 채소 볶기

   팬에 소고기, 돼지고기, 닭고기를 넣고 곱게 다진 양파, 당근, 셀러리와 함께 볶아줍니다. 고기가 노릇하게 익으면서 맛있는 육즙이 충분히 배어 나오도록 충분히 구워주는 것이 포인트입니다.

2. 화이트 와인으로 풍미 더하기

   드라이 화이트 와인을 부어 데글레이즈 해줍니다. 주걱으로 팬 바닥에 눌어붙은 맛있는 성분들을 긁어내며, 와인이 완전히 졸아들어 풍미가 진하게 농축될 때까지 기다립니다.

3. 속재료 배합하기

   익힌 고기를 곱게 갈아준 뒤 파마산 치즈, 달걀 한 알, 넛맥, 레몬 제스트를 넣고 섞어줍니다. 재료들이 겉돌지 않고 찰기가 느껴지는 매끄러운 상태가 되도록 충분히 치대어 준비합니다.

4. 아스콜라나 테네라 올리브 손질

   작은 과도를 이용해 아스콜라나 테네라 올리브의 과육을 씨를 따라 나선형으로 깎아냅니다. 마치 과일 껍질을 깎듯 끊어지지 않게 주의하며 씨를 부드럽게 제거합니다.

5. 속 채우고 모양 잡기

   나선형으로 깎아낸 올리브 과육 중심에 작게 빚은 속재료를 넣습니다. 그런 다음 올리브를 돌돌 말아 감싸고 양손바닥 사이에 넣어 굴려가며 원래의 타원형 모양을 되살려줍니다.

6. 튀김옷 입히기

   모양을 잡은 올리브에 밀가루를 살짝 묻히고, 남은 달걀물에 담갔다가 빵가루를 입힙니다. 이 과정을 한 번 더 반복하여 튀김옷을 입혀주면 더욱 바삭하고 탄탄한 식감을 즐길 수 있습니다.

7. 바삭하게 튀겨내기

   180도로 예열한 땅콩기름에 올리브를 넣고 튀겨줍니다. 튀김옷이 전체적으로 고른 황금빛을 띠며 바삭해지면 건져내어 키친타월 위에서 기름기를 가볍게 제거합니다.

셰프의 팁

• 올리브 과육을 나선형으로 깎을 때 끊어지지 않도록 주의하세요. 이 과육이 속재료를 단단하게 잡아주는 역할을 합니다.
• 기름 온도를 180도로 일정하게 유지하는 것이 중요합니다. 온도가 너무 낮으면 기름을 흡수해 느끼해지고, 너무 높으면 속이 데워지기 전에 겉면만 타버릴 수 있습니다.

보관 방법

갓 튀겨냈을 때 가장 맛있으므로 즉시 드시는 것을 추천합니다. 튀기기 직전, 빵가루까지 입힌 상태에서는 냉동 보관이 가능합니다.