정통 프랑스식 송아지 고기 블랑켓

포크만 대도 결대로 부드럽게 부서지는 고기, 그리고 그 위를 감싸는 벨벳처럼 매끄러운 상아빛 소스의 조화. 상큼한 레몬즙이 크림의 진한 풍미를 깔끔하게 잡아주고, 타임과 월계수 잎의 은은한 향이 냄비 가득 퍼집니다.

• 준비 시간: 30 분
• 조리 시간: 90 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 690
• 단백질: 48 g
• 탄수화물: 20 g
• 지방: 42 g

재료

• 800 g 송아지 앞다리살 ( 큼직한 큐브 모양으로 썰기 )
• 2 piece 당근 ( 한입 크기로 편썰기 )
• 1 piece 양파 ( 껍질을 벗겨 준비 )
• 2 piece 정향 ( 양파에 콕콕 박아서 준비 )
• 1 piece 대파 ( 흰 부분만 골라 편썰기 )
• 200 g 양송이버섯 ( 4등분하기 )
• 150 ml 드라이 화이트 와인
• 50 g 무염 버터
• 50 g 밀가루
• 200 ml 크림
• 2 piece 달걀 ( 노른자만 분리 )
• 1 tbsp 라임 즙
• 1 piece 타임
• 1 piece 월계수 잎
• 1 pinch 회색 천일염
• 1 pinch 백후추 가루

조리법

1. 고기 데쳐내기

   냄비에 송아지 고기를 넣고 찬물을 넉넉히 부어 한소끔 끓입니다. 불순물을 깨끗이 제거하기 위해 2분간 팔팔 끓인 뒤, 고기만 건져 흐르는 찬물에 헹궈주세요.

2. 육수 끓이기

   깨끗하게 씻은 고기를 다시 냄비에 담습니다. 여기에 썰어둔 당근과 대파, 정향을 꽂은 양파, 타임, 월계수 잎을 넣으세요. 드라이 화이트 와인을 붓고 재료가 충분히 잠길 정도로 물을 채운 뒤 천일염으로 밑간을 합니다.

3. 뭉근하게 익히기

   약불에서 1시간 15분 정도 뭉근하게 끓여줍니다. 고기가 결대로 부드럽게 익으면 적당합니다. 조리 마무리 15분 전에 4등분한 양송이버섯을 넣고 함께 끓여주세요.

4. 루(Roux)와 소스 만들기

   별도의 소스팬에 버터를 녹이고 밀가루를 넣어 타지 않게 볶아 루를 만듭니다. 여기에 미리 걸러둔 육수 500ml를 조금씩 부어가며 거품기로 잘 저어주세요. 소스가 걸쭉해져 숟가락 뒷면을 매끄럽게 코팅할 정도의 농도가 되면 됩니다.

5. 농도 잡기와 마무리

   볼에 생크림과 계란 노른자를 섞어둡니다. 불을 끈 상태에서 뜨거운 소스에 이 혼합물을 붓고 레몬즙을 더해 잘 섞어주세요. 이제 고기와 채소 위에 소스를 듬뿍 붓고, 소스가 분리되지 않도록 절대로 끓이지 않으면서 약불에서 살짝만 데워 완성합니다.

셰프 팁

• 크림과 노른자 혼합물을 넣은 후에는 절대 소스를 팔팔 끓이지 마세요. 소스가 엉겨 붙거나 분리될 수 있습니다.
• 첫 단계에서 고기를 한 번 데쳐내야 블랑켓 특유의 우아하고 깨끗한 하얀 소스 색을 살릴 수 있습니다.
• 넛맥(육두구) 가루가 있다면 소스 마지막 단계에 아주 살짝만 갈아 넣어보세요. 풍미가 한층 깊고 고급스러워집니다.

보관 방법

냉장고에서 2일까지 보관 가능합니다. 다시 데울 때는 소스가 끓지 않도록 주의하며 약불에서 천천히 저어가며 데워주세요.