정통 비프 웰링턴

진한 풍미의 버섯 뒥셀과 바삭한 퍼프 페이스트리로 감싼 소고기 안심의 정점. 나이프 끝에서 경쾌하게 부서지는 황금빛 크러스트 속, 입안에서 사르르 녹아내리는 극강의 부드러움을 경험해 보세요.

• 준비 시간: 45 분
• 조리 시간: 30 분
• 난이도: 어려움
• 칼로리: 838
• 단백질: 67 g
• 탄수화물: 31 g
• 지방: 48 g

재료

• 800 g 소 안심 ( 원통형으로 깔끔하게 손질한 것 )
• 500 g 양송이버섯 ( 매우 곱게 다진 것 )
• 1 piece 퍼프 페이스트리 ( 차갑게 보관된 것 )
• 6 piece 세라노 햄 ( 얇게 슬라이스된 것 )
• 1 piece 달걀 ( 달걀물용으로 고르게 푼 것 )
• 30 g 무염 버터 ( 조리용 )
• 2 piece 샬롯 ( 잘게 다진 것 )
• 1 piece 마늘 ( 곱게 다진 것 )
• 1 piece 타임 ( 잎 부분만 준비 )
• 2 tbsp 포도씨유 ( 시어링용 )
• 2 tbsp 머스터드 ( 표면에 바르는 용도 )
• 1 pinch 플뢰르 드 셀
• 1 pinch 흑후추 가루

조리법

1. 육즙을 가두는 시어링

   연기가 살짝 올라올 정도로 달군 팬에 오일을 두르고, 소고기 안심의 모든 겉면을 강하게 시어링합니다. 속은 익히지 않으면서 표면에 먹음직스러운 갈색 빛이 돌게 하는 것이 포인트입니다. 고기를 팬에서 꺼내자마자 머스터드를 골고루 바른 뒤 완전히 식혀주세요.

2. 풍미 가득한 버섯 뒥셀 준비

   버섯과 샬롯을 아주 곱게 다집니다. 팬에 버터를 두르고 타임, 다진 마늘과 함께 볶아주세요. 버섯에서 나온 수분이 완전히 증발하여 질감이 되직해지고, 숟가락으로 떴을 때 형태가 뭉쳐질 때까지 바짝 볶는 것이 중요합니다.

3. 모양 잡기와 냉장 휴지

   랩 위에 햄 슬라이스를 서로 겹쳐서 넓게 폅니다. 그 위에 준비한 버섯 뒥셀을 고르게 펴 바른 뒤, 식혀둔 안심을 올립니다. 랩을 이용해 공기 없이 단단하게 말아 원통형 모양을 잡은 후, 냉장고에서 15분간 휴지시켜 모양을 고정합니다.

4. 페이스트리 옷 입히기

   차가운 퍼프 페이스트리를 넓게 폅니다. 랩을 제거한 고기 롤을 정중앙에 올리고 페이스트리로 감싼 뒤, 이음새 부분은 달걀물을 발라 꼼꼼히 붙여줍니다. 겉면에 달걀물을 한 번 더 덧바르고 칼끝으로 가볍게 무늬를 내주세요. 이때 반죽이 뚫리지 않도록 주의합니다.

5. 오븐 조리와 레스팅

   200°C로 예열된 오븐에서 페이스트리가 짙은 황금빛을 띠고 바삭해질 때까지 굽습니다. 다 구워진 웰링턴은 바로 썰지 말고 와이어 랙 위에서 10분간 휴지시켜 주세요. 그래야 육즙이 고루 퍼지며 페이스트리가 눅눅해지는 것을 방지할 수 있습니다.

셰프 팁

• 뒥셀의 수분을 완전히 날리지 않으면 조리 중 수분이 배어 나와 페이스트리 바닥이 질척해질 수 있으니 주의하세요.
• 레스팅은 맛을 결정하는 핵심 단계입니다. 너무 일찍 자르면 육즙이 모두 흘러나와 고기가 퍽퍽해질 수 있으니 반드시 기다려주세요.

보관 방법

조리 후 즉시 드시는 것이 가장 맛있습니다. 다시 데우면 고기가 오버쿡되고 페이스트리의 바삭함이 사라지므로 추천하지 않습니다.