정통 북경오리 (카오야)

만드는 법

유리처럼 매끈하고 바삭하게 구워진 짙은 갈색 껍질 속에 촉촉하고 향긋한 속살이 숨어 있습니다. 오븐 문을 여는 순간, 팔각의 은은한 향과 고소한 간장 내음이 코끝을 자극하며 식욕을 돋웁니다.

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   오리를 깨끗이 손질한 뒤, 넉넉한 양의 끓는 물을 껍질 전체에 골고루 부어줍니다. 이때 오리 껍질이 즉각적으로 팽팽하게 수축하며 반투명해지는 과정이 필요합니다.

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   오리의 물기를 완전히 닦아냅니다. 서늘하고 건조한 곳에 매달거나 식힘망 위에 올려 최소 4시간 동안 말려주세요. 껍질 표면이 종이처럼 바스락거릴 정도로 건조되어야 바삭한 식감이 살아납니다.

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   꿀, 간장, 쌀식초, 오향분을 섞어 진득한 시럽 형태의 소스를 만듭니다. 오리 겉면에 이 소스를 꼼꼼히 펴 바른 후, 오리 뱃속에 으깬 마늘과 팔각을 넣어 풍미를 더합니다.

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   160도로 예열된 오븐의 석쇠 위에서 천천히 구워냅니다. 오리가 먹음직스러운 갈색빛을 띨 때까지 굽되, 중간에 흘러나온 기름을 껍질에 한 번 더 끼얹어주면 훨씬 윤기 있고 고소해집니다.

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   오이와 파는 가늘게 채 썰고, 밀전병(야빙)은 따끈하게 쪄서 준비합니다. 잘 구워진 오리는 바삭한 껍질을 살려 얇게 저미듯 썹니다. 전병 위에 해선장 소스를 바르고 오리 고기와 채소를 올려 돌돌 말아 즐기세요.