정통 북경오리 (카오야)

유리처럼 매끈하고 바삭하게 구워진 짙은 갈색 껍질 속에 촉촉하고 향긋한 속살이 숨어 있습니다. 오븐 문을 여는 순간, 팔각의 은은한 향과 고소한 간장 내음이 코끝을 자극하며 식욕을 돋웁니다.

• 준비 시간: 45 분
• 조리 시간: 90 분
• 난이도: 어려움
• 칼로리: 978
• 단백질: 118 g
• 탄수화물: 41 g
• 지방: 30 g

재료

• 1 piece 훈제 오리가슴살 ( 통오리, 깨끗하게 손질된 상태 )
• 4 tbsp 꿀 ( 액상 상태 )
• 100 ml 간장
• 2 tbsp 쌀식초
• 1 tsp 오향가루
• 2 piece 팔각
• 3 piece 마늘 ( 가볍게 으깬 것 )
• 4 piece 쪽파 ( 가늘게 채썰기 )
• 1 piece 오이 ( 가늘게 채썰기 )
• 100 ml 호이신 소스
• 2 L 미네랄 워터 ( 데치기용으로 끓인 물 )

조리법

1. 손질과 데치기

   오리를 깨끗이 손질한 뒤, 넉넉한 양의 끓는 물을 껍질 전체에 골고루 부어줍니다. 이때 오리 껍질이 즉각적으로 팽팽하게 수축하며 반투명해지는 과정이 필요합니다.

2. 껍질 건조하기

   오리의 물기를 완전히 닦아냅니다. 서늘하고 건조한 곳에 매달거나 식힘망 위에 올려 최소 4시간 동안 말려주세요. 껍질 표면이 종이처럼 바스락거릴 정도로 건조되어야 바삭한 식감이 살아납니다.

3. 글레이징 소스 입히기

   꿀, 간장, 쌀식초, 오향분을 섞어 진득한 시럽 형태의 소스를 만듭니다. 오리 겉면에 이 소스를 꼼꼼히 펴 바른 후, 오리 뱃속에 으깬 마늘과 팔각을 넣어 풍미를 더합니다.

4. 저온 로스팅

   160도로 예열된 오븐의 석쇠 위에서 천천히 구워냅니다. 오리가 먹음직스러운 갈색빛을 띨 때까지 굽되, 중간에 흘러나온 기름을 껍질에 한 번 더 끼얹어주면 훨씬 윤기 있고 고소해집니다.

5. 슬라이스와 전통 상차림

   오이와 파는 가늘게 채 썰고, 밀전병(야빙)은 따끈하게 쪄서 준비합니다. 잘 구워진 오리는 바삭한 껍질을 살려 얇게 저미듯 썹니다. 전병 위에 해선장 소스를 바르고 오리 고기와 채소를 올려 돌돌 말아 즐기세요.

셰프 팁

• 건조 과정이 가장 중요합니다. 오븐에 넣기 전 껍질이 완벽하게 말라 있어야 씹을 때 경쾌한 소리가 날 정도로 바삭해집니다.
• 굽는 동안 껍질에 절대 구멍을 내지 마세요. 가둬진 오리 기름이 안쪽에서 고기를 촉촉하게 적셔주어야 껍질은 바삭하고 속살은 부드러워집니다.

보관 방법

껍질의 바삭한 식감을 위해 조리 후 즉시 드시는 것을 권장합니다. 남은 고기는 다음 날 채소와 함께 볶음 요리로 활용하면 좋습니다.