정어리 에스카베체

새콤한 식초와 훈연 파프리카의 풍미가 깊게 밴 정어리 에스카베체입니다. 은은한 마늘 향과 월계수 잎의 향긋함이 어우러져, 등푸른생선의 고소하고 기름진 맛을 산뜻한 산미가 완벽하게 잡아줍니다. 입맛을 돋우는 정통 스페인식 전채 요리를 즐겨보세요.

• 준비 시간: 20 분
• 조리 시간: 15 분
• 난이도: 쉬움
• 칼로리: 945
• 단백질: 62 g
• 탄수화물: 25 g
• 지방: 66 g

재료

• 12 piece 정바리 ( 비늘과 내장을 제거한 통정어리 )
• 100 g 밀가루 ( 튀김용 덧가루 )
• 150 ml 엑스트라 버진 올리브 오일 ( 튀김 및 소스용 )
• 1 piece 양파 ( 얇게 채 썬 것 )
• 1 piece 당근 ( 얇게 편 썰기 )
• 4 piece 마늘 ( 으깬 통마늘 )
• 150 ml 레드 와인 식초 ( 데글레이즈 및 산미 조절용 )
• 100 ml 미네랄 워터 ( 소스 농도 희석용 )
• 2 piece 월계수 잎 ( 통째로 사용 )
• 1 piece 타임 ( 줄기째 사용 )
• 1 tsp 훈제 파프리카 ( 고운 분말 형태 )
• 1 pinch 통흑후추 ( 통후추 그대로 )
• 1 pinch 회색 천일염 ( 간 맞추기용 )

조리법

1. 생선 손질하기

   정어리는 비늘을 긁어내고 내장을 제거해 깨끗이 손질합니다. 흐르는 물에 가볍게 헹군 뒤 키친타월로 물기를 완벽하게 닦아주세요. 껍질이 보송해야 밀가루가 뭉치지 않고 얇게 입혀집니다.

2. 노릇하게 튀기기

   손질한 정어리에 밀가루를 묻힌 뒤 톡톡 털어 여분의 가루를 제거합니다. 팬에 올리브 오일을 넉넉히 두르고 앞뒤로 2분씩 노릇하게 튀기듯 구워주세요. 다 익은 정어리는 깊이감이 있는 넓은 그릇에 차곡차곡 담아둡니다.

3. 향신 채소 볶기

   정어리를 구워낸 오일에 채 썬 양파와 당근, 으깬 마늘을 넣고 볶습니다. 채소가 갈색으로 변하지 않도록 주의하며 부드러워질 때까지 볶아주세요. 채소의 숨이 죽으면 훈연 파프리카 파우더, 월계수 잎, 타임을 넣어 향을 입힙니다.

4. 데글레이즈 및 졸이기

   레드 와인 식초와 물을 붓고 한소끔 끓어오를 때까지 기다립니다. 기분 좋은 산미와 아로마가 피어오르면 천일염과 통후추를 넣어 간을 맞춥니다.

5. 마리네이드 완성

   뜨거운 상태의 마리네이드 소스를 정어리 위에 골고루 부어줍니다. 이때 소스가 정어리를 완전히 덮어야 맛이 고루 뱁니다. 상온에서 식힌 후 냉장고에서 최소 12시간 이상 숙성시켜 드세요.

셰프 팁

• 최소 24시간 정도 기다렸다가 드세요. 오일과 식초가 정어리살에 완벽하게 스며들어 맛의 균형이 정점에 달하는 시간입니다.
• 만약 소스 양이 부족해 정어리가 다 잠기지 않는다면 올리브 오일을 조금 더 부어 보충해 주세요.
• 팬에서 정어리를 너무 바짝 익히지 마세요. 식초의 산 성분이 단백질에 작용해 숙성 과정에서 생선살을 부드럽게 마무리해줍니다.

보관 방법

밀폐 용기에 담아 정어리가 소스에 완전히 잠긴 상태로 냉장 보관하세요. 4~5일 동안 신선하게 즐길 수 있습니다.