집에서 만드는 수제 우메보시

쪼글쪼글한 껍질 속에 감춰진 부드럽고 크리미한 과육. 코끝을 찌르는 짜릿한 산미와 깊은 짠맛이 조화를 이루어 입안 가득 침샘을 자극합니다.

• 준비 시간: 30 분
• 조리 시간: 60 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 120
• 단백질: 2 g
• 탄수화물: 25 g
• 지방: 1 g

재료

• 400 g 자두 (씨 제거) ( 단단한 과육 그대로 )
• 72 g 회색 천일염 ( 입자가 고운 천일염 )
• 20 ml 보드카 ( 살균 소독용 )
• 40 g 시소 잎 ( 깨끗이 씻은 적차즈기 )
• 400 g 매실 (남고매) ( 잘 익은 남고매실(난코우메) 전량 )

조리법

1. 매실 살균하기

   매실을 조심스럽게 씻은 뒤, 깨끗한 면보로 하나하나 물기를 완벽히 닦아주세요. 발효 과정에서 곰팡이가 생기지 않도록 보드카를 묻혀 매실 겉면을 꼼꼼히 닦아 소독해 줍니다.

2. 소금 절이기

   열탕 소독한 유리병에 천일염과 매실을 켜켜이 쌓아줍니다. 마지막에는 매실이 외부 공기에 노출되지 않도록 소금을 두툼하게 덮어 마무리하는 것이 중요합니다.

3. 누름돌과 매실초

   매실 위에 깨끗한 누름돌을 올려 압력을 가합니다. 며칠이 지나면 소금이 과즙을 끌어내 '우메즈(매실초)'가 생기기 시작합니다. 이 액체가 매실 전체를 완전히 덮을 때까지 기다려 주세요.

4. 차즈기로 색 입히기

   차즈기(시소) 잎에 소금을 뿌려 주물러 쓴맛을 빼낸 뒤 병에 넣어주세요. 차즈기 특유의 색이 배어 나오며 매실과 국물을 영롱하고 깊은 루비빛으로 물들입니다.

5. 햇볕 건조하기

   한 달 후, 매실을 꺼내 채반에 받쳐 3일 동안 볕을 쬐어줍니다. 껍질이 광택 없이 보송보송해지면서 손 끝에 부드러운 한지 같은 질감이 느껴질 때까지 말려주세요.

셰프 팁

• 보존성을 높이고 변질을 막기 위해 소금의 양은 매실 무게의 15~18% 정도로 잡는 것이 가장 이상적입니다.
• 만약 국물 위에 하얀 반점이 생긴다면 불순물이 섞였다는 신호이니 발견 즉시 깨끗하게 걷어내 주세요.
• 남은 국물인 우메즈는 절대 버리지 마세요. 채소 요리나 무침의 풍미를 살려주는 훌륭한 천연 조미료가 됩니다.

보관 방법

밀폐된 유리병에 담아 직사광선이 없는 서늘한 곳에 보관하세요. 수년간 보관이 가능하며, 시간이 흐를수록 맛이 한결 깊고 부드러워집니다.