홀랜다이즈 소스

은은한 진주 빛깔의 노란 광택이 감도는 부드럽고 따뜻한 에멀전 소스입니다. 채소나 생선 요리를 완벽하게 감싸 안는 이 소스는, 버터의 고소하고 풍부한 풍미에 산뜻한 산미가 더해져 입안에서 실크처럼 매끄러운 질감을 선사합니다.

• 준비 시간: 10 분
• 조리 시간: 15 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 524
• 단백질: 6 g
• 탄수화물: 1 g
• 지방: 55 g

재료

• 250 g 무염 버터 ( 정제된 상태 )
• 3 piece 달걀 ( 노른자만 준비 )
• 0.5 piece 레몬 ( 즙을 낸 상태 )
• 2 tbsp 미네랄 워터
• 1 pinch 회색 천일염
• 1 pinch 백후추 가루

조리법

1. 정제 버터 만들기

   버터를 아주 약한 불에서 젓지 말고 천천히 녹여주세요. 표면에 떠오르는 하얀 거품은 숟가락으로 말끔히 걷어내고, 냄비 바닥에 가라앉은 우유 고형분을 제외한 투명하고 노란 유지방만 따로 볼에 따라 준비합니다.

2. 사바용 휘핑하기

   중탕 냄비 위에 볼을 올리고 달걀노른자, 물, 레몬즙을 섞어 거품기로 저어줍니다. 부피가 두 배 정도 부풀어 오르며 풍성한 거품이 생기고, 거품기가 지나간 자리가 볼 바닥에 선명하게 남을 때까지 충분히 휘핑해 주세요.

3. 소스 유화시키기

   따뜻한 정제 버터를 아주 가느다란 줄기로 천천히 부으면서 거품기로 힘차게 저어 유화시킵니다. 소스가 걸쭉해지면서 윤기가 돌고 숟가락 뒷면을 매끄럽게 코팅하는 농도가 되면 완성입니다. 마지막에 소금과 화이트 페퍼로 간을 맞춥니다.

셰프 팁

• 만약 소스 층이 분리되었다면, 찬물을 한 방울 떨어뜨리고 재빨리 다시 휘저어 보세요. 다시 매끄러운 상태로 돌아옵니다.
• 소스는 따뜻한 물에서 중탕 상태로 보관하되, 절대 물이 끓어서는 안 됩니다. 온도가 너무 높으면 노른자가 익어 덩어리질 수 있습니다.

보관 방법

조리 후 즉시 드시는 것을 권장합니다. 다시 데우면 소스의 질감이 깨지기 쉬우므로 주의하세요.