홀랜다이즈 소스

만드는 법

은은한 진주 빛깔의 노란 광택이 감도는 부드럽고 따뜻한 에멀전 소스입니다. 채소나 생선 요리를 완벽하게 감싸 안는 이 소스는, 버터의 고소하고 풍부한 풍미에 산뜻한 산미가 더해져 입안에서 실크처럼 매끄러운 질감을 선사합니다.

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   버터를 아주 약한 불에서 젓지 말고 천천히 녹여주세요. 표면에 떠오르는 하얀 거품은 숟가락으로 말끔히 걷어내고, 냄비 바닥에 가라앉은 우유 고형분을 제외한 투명하고 노란 유지방만 따로 볼에 따라 준비합니다.

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   중탕 냄비 위에 볼을 올리고 달걀노른자, 물, 레몬즙을 섞어 거품기로 저어줍니다. 부피가 두 배 정도 부풀어 오르며 풍성한 거품이 생기고, 거품기가 지나간 자리가 볼 바닥에 선명하게 남을 때까지 충분히 휘핑해 주세요.

3. 3

   따뜻한 정제 버터를 아주 가느다란 줄기로 천천히 부으면서 거품기로 힘차게 저어 유화시킵니다. 소스가 걸쭉해지면서 윤기가 돌고 숟가락 뒷면을 매끄럽게 코팅하는 농도가 되면 완성입니다. 마지막에 소금과 화이트 페퍼로 간을 맞춥니다.