흑맥주 풍미를 머금은 독일식 슈바인학세

입안에서 파사삭 부서지는 바삭한 껍질과 뼈에서 부드럽게 분리되는 촉촉한 속살의 완벽한 조화. 흑맥주를 졸여 만든 시럽처럼 진한 소스가 고기에 윤기를 더해 오감을 자극합니다.

• 준비 시간: 30 min
• 조리 시간: 150 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 785
• 단백질: 39 g
• 탄수화물: 33 g
• 지방: 49 g

재료

• 600 g 돼지 사태 ( 껍질이 붙어 있는 통째로 )
• 1000 ml 흑맥주 ( 풍미가 진하고 도수가 높은 것으로 )
• 4 개 양파 ( 큼직하게 깍둑썰기한 )
• 4 개 당근 ( 도톰하게 슬라이스한 )
• 200 g 셀러리액 ( 주사위 모양으로 썬 )
• 6 개 마늘 ( 껍질째 통으로 )
• 2 작은술 캐러웨이 씨앗 ( 갈지 않은 통 상태의 )
• 2 개 타임 ( 신선한 생 타임 )
• 4 개 월계수 잎 ( 건조한 잎 )
• 2 큰술 회색 천일염 ( 껍질 시즈닝용 )
• 4 큰술 해바라기씨유 ( 채소를 볶기 위한 )
• 10 개 주니퍼 베리 ( 향이 잘 우러나도록 살짝 으깬 )

조리법

1. 껍질 손질과 시즈닝

   날카로운 칼을 이용해 돼지껍질 부분에 다이아몬드 모양으로 촘촘하게 칼집을 내주세요. 이때 속살까지 잘리지 않도록 주의하며, 칼집 사이사이에 천일염을 듬뿍 문질러 간이 깊숙이 배게 합니다.

2. 가니시 채소 볶기

   더치 오븐에 기름을 두르고 양파, 당근, 셀러리악을 넣어 진한 갈색이 돌 때까지 충분히 볶아 풍미를 끌어올립니다. 그다음 껍질을 벗기지 않은 마늘과 주니퍼 베리, 허브를 넣어 향을 더합니다.

3. 맥주 브레이징과 저온 조리

   볶은 채소 위에 돼지 족을 올리고 흑맥주와 약간의 생수를 고기가 절반 정도 잠길 만큼 붓습니다. 160°C 오븐에서 조리하며, 15분마다 바닥의 육즙을 고기 위에 끼얹어 가며 뭉근하게 익힙니다.

4. 크리스피한 마무리

   오븐 온도를 220°C로 높이거나 그릴 모드로 전환합니다. 고온에서 껍질이 팝콘처럼 바삭하게 부풀어 오를 때까지 굽고, 남은 소스는 윤기가 흐르는 상태가 될 때까지 바짝 졸여 마무리합니다.

셰프의 팁

• 껍질이 완벽하게 바삭해지려면 조리 과정 중 액체가 껍질에 직접 닿지 않도록 주의해야 합니다. 껍질은 늘 건조한 상태를 유지하는 것이 핵심입니다.
• 소스가 너무 빨리 졸아들어 탈 것 같으면 생수를 조금씩 추가해 소스의 농도와 양을 조절해 주세요.
• 고기를 가볍게 당겼을 때 저항 없이 중앙 뼈에서 쏙 빠지면 가장 맛있게 익은 상태입니다.

보관 방법

냉장고에서 최대 3일간 보관 가능합니다. 다시 드실 때는 오븐이나 에어프라이어에 데워야 특유의 바삭한 식감을 유지할 수 있습니다.