카르파카 (Karpatka)

웅장한 황금빛 산봉우리를 닮은 바삭한 슈 반죽과 입안에서 실크처럼 매끄럽게 녹아내리는 바닐라 크림의 환상적인 조화. 은은한 브라운 버터의 풍미가 깊이 있는 단맛을 완성합니다.

• 준비 시간: 40 분
• 조리 시간: 50 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 687
• 단백질: 10 g
• 탄수화물: 42 g
• 지방: 53 g

재료

• 125 ml 미네랄 워터 ( 반죽용 )
• 225 g 무염 버터 ( 반죽 및 크림용으로 나누어 준비 )
• 75 g 밀가루 ( 고운 체에 친 것 )
• 3.5 piece 달걀 ( 사용 전 실온 상태 유지 )
• 250 ml 전지우유 ( 크림 제조용 )
• 75 g 백설탕 ( 입자가 고운 설탕 )
• 25 g 옥수수 전분 ( 농도 조절용 )
• 0.5 piece 바닐라 빈 ( 씨를 긁어낸 것 )
• 0.5 pinch 플뢰르 드 셀 ( 반죽(파나드)의 풍미 조절용 )

조리법

1. 반죽(파나드) 베이스 만들기

   냄비에 물 250ml, 버터 125g, 소금 한 꼬집을 넣고 끓입니다. 물이 끓어오르면 밀가루 150g을 한꺼번에 넣고 불 위에서 강하게 저어주세요. 반죽이 매끄러운 덩어리가 되어 냄비 벽면에서 깔끔하게 떨어질 때까지 충분히 볶아줍니다.

2. 달걀 섞어 농도 맞추기

   완성된 반죽을 잠시 식힌 후, 달걀 5개를 하나씩 넣으며 섞어줍니다. 반죽에 윤기가 흐르고 주걱을 들어 올렸을 때 리본 모양으로 천천히 떨어지는 농도가 되면 적당합니다. 준비된 반죽은 두 부분으로 똑같이 나누어 둡니다.

3. '산봉우리' 시트 굽기

   베이킹 시트 위에 반죽을 울퉁불퉁하고 불규칙하게 펴 바릅니다. 200°C로 예열된 오븐에서 25분간 구워주세요. 표면이 짙은 황금빛을 띠고 뾰족한 모양이 잘 살아야 합니다. 굽는 동안 오븐 문을 열면 반죽의 굴곡이 가라앉을 수 있으니 주의하세요.

4. 바닐라 커스터드 크림 만들기

   우유 500ml에 바닐라 빈 씨를 넣어 데워줍니다. 별도의 볼에 달걀 2개와 설탕 150g을 휘핑한 뒤 옥수수 전분 50g을 섞어줍니다. 데운 우유를 조금씩 부어가며 섞은 후, 다시 불에 올려 크림이 걸쭉해지고 숟가락 뒷면을 코팅할 정도가 될 때까지 저어가며 끓입니다.

5. 버터와 함께 휘핑하기

   완성된 커스터드 크림이 완전히 식으면, 부드러운 상태의 버터 200g을 먼저 휘핑합니다. 여기에 식은 크림을 한 숟가락씩 넣어가며 함께 휘핑해 주세요. 공기를 머금어 가볍고 몽글몽글하면서도 형태가 단단하게 유지되는 크림이 완성됩니다.

6. 샌드 및 완성하기

   먼저 구워낸 슈 시트 한 장 위에 준비한 크림을 도톰하고 고르게 펴 바릅니다. 그 위에 나머지 시트를 올리고 가볍게 눌러 고정합니다. 냉장고에서 최소 3시간 이상 휴지시키면 크림이 고정되어 단면이 깔끔하게 잘립니다.

셰프 팁

• 카르파카 특유의 높은 산봉우리 모양을 살리려면 반죽을 베이킹 시트에 펴 바를 때 너무 매끄럽게 정리하지 않는 것이 비결입니다.
• 버터 크림을 만들 때 버터와 커스터드 크림의 온도가 비슷해야 층이 분리되지 않고 매끄럽게 잘 섞입니다.

보관 방법

냉장 보관 시 최대 48시간까지 신선함이 유지됩니다. 슈 시트의 바삭함을 유지하려면 돔 형태의 케이스로 덮어 보관하세요.