바칼라우 프리텔레

만드는 법

겉은 얇고 바삭한 튀김옷이 감싸고, 속은 포슬포슬한 대구 살이 부드럽게 녹아내리는 골든 프라이입니다. 알싸한 마늘과 향긋한 파슬리가 튀김 특유의 느끼함을 잡아주어 깔끔하고 신선한 풍미를 완성합니다.

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   염장 대구를 찬물에 가볍게 헹군 뒤, 넉넉한 양의 물에 담가 24시간 동안 불리며 염분을 제거합니다. 이때 물은 최소 세 번 정도 갈아주는 것이 좋습니다. 조리 당일에는 끓는 물에 대구를 넣고 살이 포크로 쉽게 결대로 부서질 때까지 약 10분간 삶아줍니다.

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   미지근한 물에 생이스트를 넣고 잘 녹입니다. 여기에 밀가루를 조금씩 넣어가며 거품기로 섞어주세요. 반죽이 덩어리 없이 매끄럽고 숟가락을 들었을 때 묵직하게 흐르는 정도의 농도가 되면, 실온에서 1시간 동안 발효시킵니다.

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   삶아둔 대구의 가시를 꼼꼼히 발라내고 살을 곱게 으깹니다. 발효된 반죽에 대구 살과 다진 마늘, 다진 파슬리, 후추를 넣습니다. 생선 살의 질감이 반죽 전체에 골고루 퍼지도록 힘있게 저어 섞어줍니다.

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   팬에 기름을 넉넉히 붓고 가열합니다. 반죽을 한 숟가락씩 떠서 기름에 넣으면 반죽이 부풀어 오르며 금세 노릇해집니다. 전체적으로 먹음직스러운 황금빛을 띠며 바삭해지면 건져내어 키친타월에서 기름기를 빼줍니다.