바칼라우 프리텔레

겉은 얇고 바삭한 튀김옷이 감싸고, 속은 포슬포슬한 대구 살이 부드럽게 녹아내리는 골든 프라이입니다. 알싸한 마늘과 향긋한 파슬리가 튀김 특유의 느끼함을 잡아주어 깔끔하고 신선한 풍미를 완성합니다.

• 준비 시간: 40 min
• 조리 시간: 15 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 777
• 단백질: 86 g
• 탄수화물: 56 g
• 지방: 20 g

재료

• 500 g 절인 대구 ( 염분을 제거하고 결대로 으깬 것 )
• 300 g 밀가루 ( 체에 곱게 친 것 )
• 250 ml 미네랄 워터 ( 미지근한 상태 )
• 15 g 생이스트 ( 곱게 으깬 것 )
• 1 개 마늘 ( 잘게 다진 것 )
• 1 개 파슬리 ( 잘게 다진 것 )
• 500 ml 땅콩유 ( 튀김용 )
• 1 꼬집 흑후추 가루 ( 취향껏 적당량 )

조리법

1. 대구 손질 및 염분 제거

   염장 대구를 찬물에 가볍게 헹군 뒤, 넉넉한 양의 물에 담가 24시간 동안 불리며 염분을 제거합니다. 이때 물은 최소 세 번 정도 갈아주는 것이 좋습니다. 조리 당일에는 끓는 물에 대구를 넣고 살이 포크로 쉽게 결대로 부서질 때까지 약 10분간 삶아줍니다.

2. 반죽 준비하기

   미지근한 물에 생이스트를 넣고 잘 녹입니다. 여기에 밀가루를 조금씩 넣어가며 거품기로 섞어주세요. 반죽이 덩어리 없이 매끄럽고 숟가락을 들었을 때 묵직하게 흐르는 정도의 농도가 되면, 실온에서 1시간 동안 발효시킵니다.

3. 속재료 배합과 밑간

   삶아둔 대구의 가시를 꼼꼼히 발라내고 살을 곱게 으깹니다. 발효된 반죽에 대구 살과 다진 마늘, 다진 파슬리, 후추를 넣습니다. 생선 살의 질감이 반죽 전체에 골고루 퍼지도록 힘있게 저어 섞어줍니다.

4. 바삭하게 튀기기

   팬에 기름을 넉넉히 붓고 가열합니다. 반죽을 한 숟가락씩 떠서 기름에 넣으면 반죽이 부풀어 오르며 금세 노릇해집니다. 전체적으로 먹음직스러운 황금빛을 띠며 바삭해지면 건져내어 키친타월에서 기름기를 빼줍니다.

셰프의 팁

• 기름 온도는 180°C가 가장 적당합니다. 반죽을 조금 떨어뜨렸을 때 즉시 기포를 일으키며 위로 떠오르면 튀기기 좋은 상태입니다.
• 팬에 너무 많은 양을 한꺼번에 넣지 마세요. 기름 온도가 갑자기 떨어지면 튀김이 기름을 많이 머금어 눅눅해질 수 있습니다.

보관 방법

갓 튀겨낸 상태로 뜨거울 때 바로 드시는 것이 가장 좋습니다. 다시 드실 때는 200°C로 예열된 오븐에서 5분 정도 데우면 처음처럼 바삭한 식감을 되살릴 수 있습니다.