에스쿠데야 이 칸 돌랴 (Escudella i Carn d'Olla)
재료
- 333.3 g소 사태 (통째로 준비)
- 200 g삼겹살 (한 덩어리로 준비)
- 0.7 개닭다리살 (손질된 생닭 한 마리)
- 200 g소시지 고기 (피로타 반죽용)
- 133.3 g병아리콩 (12시간 동안 충분히 불린 것)
- 0.3 개사보이 양배추 (4등분으로 손질)
- 2.7 개감자 (껍질을 벗겨 통째로 준비)
- 2 개당근 (껍질을 벗겨 준비)
- 0.7 개셀러리 (큼직하게 토막 낸 것)
- 0.7 개양파 (통째로 준비)
- 1.3 개마늘 (곱게 다진 것)
- 0.7 개달걀 (가볍게 풀어둔 것)
- 33.3 g빵가루 (고운 입자)
- 100 g건면 파스타 (마카로니 또는 조개 모양의 숏파스타)
- 0.7 개파슬리 (다진 파슬리 한 줌)
- 3.3 개통흑후추 (통째로 준비)
- 0.7 꼬집회색 천일염
- 1.3 개스위트 화이트 와인 (소테른) (그대로 사용)
- 0.7 개햄 (깨끗이 씻어 준비)
- 166.7 g갈레트 (대형 파스타)
만드는 법
입안에서 사르르 녹는 부드러운 고기, 진하고 뽀얀 육수, 그리고 큼직하고 든든한 '피로타(Pilota)'. 소사태와 겨울 채소를 듬뿍 넣고 정성껏 고아낸 깊은 풍미가 온 집안을 따스한 온기로 채워줍니다.
- 1
커다란 냄비에 소사태, 삼겹살, 생닭, 사골, 그리고 하몽 뼈를 넣고 재료가 충분히 잠기도록 찬물을 넉넉히 붓습니다. 센 불에서 끓이다가 육수가 끓어오르면 위로 떠오르는 회색 거품을 꼼꼼하게 걷어내어 잡내 없이 깔끔하고 맑은 국물을 만듭니다.
- 2
미리 불려둔 병아리콩과 통후추를 박은 양파, 셀러리를 넣습니다. 불을 낮추고 국물이 너무 세게 팔팔 끓지 않도록 주의하며, 약불에서 2시간 정도 은근하게 졸이듯 끓여 재료의 깊은 맛을 진하게 우려냅니다.
- 3
다진 고기에 달걀, 빵가루, 다진 마늘, 파슬리를 넣고 끈기가 생기도록 잘 치대줍니다. 반죽을 큼직한 타원형 모양으로 빚은 뒤 밀가루를 겉면에 살짝 묻혀 모양이 흐트러지지 않게 단단히 잡아줍니다.
- 4
당근, 4등분한 양배추, 감자, 그리고 준비한 피로타를 냄비에 조심스럽게 넣습니다. 채소가 부드럽게 익고 고기 맛이 충분히 밸 때까지 30~40분 정도 더 끓여 마무리합니다.
- 5
먼저 육수만 따로 체에 걸러내어 '가예츠(Galets)' 파스타를 넣고 알덴테로 익힙니다. 이 따뜻한 육수 파스타를 첫 번째 요리로 즐긴 뒤, 남은 고기와 채소는 커다란 쟁반에 따로 정갈하게 담아 메인 요리로 냅니다.
자주 묻는 질문
이 요리를 잘 만드는 방법은 무엇인가요?
- 육수의 핵심은 정성스러운 거품 걷어내기입니다. 불순물을 제대로 제거하지 않으면 육수에서 쓴맛이 날 수 있으니 끓는 내내 신경 써주세요.
- 피로타는 육수 위로 둥둥 떠오르고 손가락으로 눌렀을 때 탄탄한 탄력이 느껴지면 속까지 잘 익은 것입니다.
- 남은 육수는 다음 날 먹으면 더욱 맛있습니다. 시간이 지나면서 재료의 맛이 서로 깊게 어우러져 한층 진한 풍미를 선사합니다.
이 요리는 얼마나 보관할 수 있나요?
남은 육수와 건더기는 각각 분리하여 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 최대 3일까지 보관 가능합니다. 냉동 보관해도 맛의 변화가 적어 오래 즐기기 좋습니다.
