에스쿠데야 이 칸 돌랴 (Escudella i Carn d'Olla)

입안에서 사르르 녹는 부드러운 고기, 진하고 뽀얀 육수, 그리고 큼직하고 든든한 '피로타(Pilota)'. 소사태와 겨울 채소를 듬뿍 넣고 정성껏 고아낸 깊은 풍미가 온 집안을 따스한 온기로 채워줍니다.

• 준비 시간: 40 분
• 조리 시간: 180 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 1714
• 단백질: 96 g
• 탄수화물: 133 g
• 지방: 78 g

재료

• 333.3 g 소 사태 ( 통째로 준비 )
• 200 g 삼겹살 ( 한 덩어리로 준비 )
• 0.7 piece 닭다리살 ( 손질된 생닭 한 마리 )
• 200 g 소시지 고기 ( 피로타 반죽용 )
• 133.3 g 병아리콩 ( 12시간 동안 충분히 불린 것 )
• 0.3 piece 사보이 양배추 ( 4등분으로 손질 )
• 2.7 piece 감자 ( 껍질을 벗겨 통째로 준비 )
• 2 piece 당근 ( 껍질을 벗겨 준비 )
• 0.7 piece 셀러리 ( 큼직하게 토막 낸 것 )
• 0.7 piece 양파 ( 통째로 준비 )
• 1.3 piece 마늘 ( 곱게 다진 것 )
• 0.7 piece 달걀 ( 가볍게 풀어둔 것 )
• 33.3 g 빵가루 ( 고운 입자 )
• 100 g 건면 파스타 ( 마카로니 또는 조개 모양의 숏파스타 )
• 0.7 piece 파슬리 ( 다진 파슬리 한 줌 )
• 3.3 piece 통흑후추 ( 통째로 준비 )
• 0.7 pinch 회색 천일염
• 1.3 piece 스위트 화이트 와인 (소테른) ( 그대로 사용 )
• 0.7 piece 햄 ( 깨끗이 씻어 준비 )
• 166.7 g 갈레트 (대형 파스타)

조리법

1. 진한 육수의 시작

   커다란 냄비에 소사태, 삼겹살, 생닭, 사골, 그리고 하몽 뼈를 넣고 재료가 충분히 잠기도록 찬물을 넉넉히 붓습니다. 센 불에서 끓이다가 육수가 끓어오르면 위로 떠오르는 회색 거품을 꼼꼼하게 걷어내어 잡내 없이 깔끔하고 맑은 국물을 만듭니다.

2. 콩과 고기 뭉근하게 익히기

   미리 불려둔 병아리콩과 통후추를 박은 양파, 셀러리를 넣습니다. 불을 낮추고 국물이 너무 세게 팔팔 끓지 않도록 주의하며, 약불에서 2시간 정도 은근하게 졸이듯 끓여 재료의 깊은 맛을 진하게 우려냅니다.

3. 별미 '피로타' 빚기

   다진 고기에 달걀, 빵가루, 다진 마늘, 파슬리를 넣고 끈기가 생기도록 잘 치대줍니다. 반죽을 큼직한 타원형 모양으로 빚은 뒤 밀가루를 겉면에 살짝 묻혀 모양이 흐트러지지 않게 단단히 잡아줍니다.

4. 채소 넣고 풍미 더하기

   당근, 4등분한 양배추, 감자, 그리고 준비한 피로타를 냄비에 조심스럽게 넣습니다. 채소가 부드럽게 익고 고기 맛이 충분히 밸 때까지 30~40분 정도 더 끓여 마무리합니다.

5. 두 단계로 즐기는 정통 서빙

   먼저 육수만 따로 체에 걸러내어 '가예츠(Galets)' 파스타를 넣고 알덴테로 익힙니다. 이 따뜻한 육수 파스타를 첫 번째 요리로 즐긴 뒤, 남은 고기와 채소는 커다란 쟁반에 따로 정갈하게 담아 메인 요리로 냅니다.

셰프 팁

• 육수의 핵심은 정성스러운 거품 걷어내기입니다. 불순물을 제대로 제거하지 않으면 육수에서 쓴맛이 날 수 있으니 끓는 내내 신경 써주세요.
• 피로타는 육수 위로 둥둥 떠오르고 손가락으로 눌렀을 때 탄탄한 탄력이 느껴지면 속까지 잘 익은 것입니다.
• 남은 육수는 다음 날 먹으면 더욱 맛있습니다. 시간이 지나면서 재료의 맛이 서로 깊게 어우러져 한층 진한 풍미를 선사합니다.

보관 방법

남은 육수와 건더기는 각각 분리하여 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 최대 3일까지 보관 가능합니다. 냉동 보관해도 맛의 변화가 적어 오래 즐기기 좋습니다.