에스카르고 라구

통통한 달팽이 살에 윤기가 흐르는 진한 브라운 소스를 입혔습니다. 졸여낸 화이트 와인과 고소한 브라운 버터의 풍미가 훈연 베이컨, 싱그러운 이탈리안 파슬리와 어우러져 깊고 풍부한 맛을 선사합니다.

• 준비 시간: 20 분
• 조리 시간: 30 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 389
• 단백질: 35 g
• 탄수화물: 9 g
• 지방: 21 g

재료

• 48 piece 달팽이 ( 물기를 뺀 것 )
• 150 g 훈제 베이컨 조각 ( 스틱 모양으로 썬 것 )
• 250 g 양송이버섯 ( 4등분한 것 )
• 2 piece 샬롯 ( 잘게 다진 것 )
• 4 piece 마늘 ( 곱게 다진 것 )
• 150 ml 드라이 화이트 와인
• 1 tbsp 밀가루
• 50 g 무염 버터 ( 차가운 상태로 깍둑썰기한 것 )
• 0.5 piece 이탈리안 파슬리 ( 다진 것 )
• 1 piece 타임 ( 줄기째 준비 )
• 1 piece 월계수 잎
• 250 ml 송아지 육수

조리법

1. 부재료 손질하기

   샬롯은 잘게 다지고 마늘은 곱게 으깹니다. 버섯은 이물질을 털어낸 뒤 4등분하고, 이탈리안 파슬리는 굵게 다져 준비합니다.

2. 향신 채소 볶기

   소테 팬에 기름을 두르지 않고 베이컨을 넣어 노릇하게 볶아 기름을 냅니다. 베이컨에 색이 올라오면 버섯을 넣고 수분이 날아가 노릇한 갈색이 돌 때까지 충분히 볶아줍니다.

3. 에스카르고 넣고 밀가루 코팅하기

   물기를 뺀 달팽이와 다진 샬롯, 마늘을 넣고 색이 나지 않도록 가볍게 볶습니다. 그 위에 밀가루를 골고루 뿌려(singer) 재료를 코팅하듯 1분간 저어가며 밀가루 날내를 날려줍니다.

4. 데글레이즈 및 졸이기

   화이트 와인을 부어 바닥에 눌어붙은 맛 성분을 긁어내며 데글레이즈합니다. 송아지 육수와 타임, 월계수 잎을 넣고 소스가 숟가락 뒷면을 부드럽게 코팅할 정도의 농도가 될 때까지 약불에서 졸여줍니다.

5. 버터 몽테와 마무리

   타임과 월계수 잎을 건져냅니다. 불을 끄고 차가운 버터 조각을 넣어 힘차게 저어가며 소스에 윤기와 농도를 더합니다(monter au beurre). 마지막 순간에 다진 파슬리를 가볍게 섞어 완성합니다.

셰프 팁

• 베이컨과 졸여진 육수 자체에 염분이 있으므로 처음부터 간을 세게 하지 않도록 주의하세요.
• 소스와 완벽한 유화 상태를 만들어 윤기를 내려면 사용하는 버터가 아주 차가워야 합니다.
• 버터를 넣기 전 소스가 너무 묽게 느껴진다면 몇 분 더 졸여 농도를 조절한 뒤 버터를 섞으세요.

보관 방법

밀폐 용기에 담아 냉장고에서 최대 48시간까지 보관할 수 있습니다. 다시 데울 때는 달팽이가 질겨지지 않도록 아주 약한 불에서 서서히 데워주세요.