캐러웨이 향을 머금은 정통 독일식 흑빵

묵직하고 짙은 빛깔의 속살은 촉촉함을 머금고 있으며, 구수한 곡물과 캐러웨이의 향긋함이 입안 가득 퍼집니다. 단단한 껍질을 베어 물면 치커리 특유의 기분 좋은 쌉싸름함이 깊은 여운을 남기는 매력적인 호밀빵입니다.

• 준비 시간: 20 분
• 조리 시간: 50 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 304
• 단백질: 13 g
• 탄수화물: 49 g
• 지방: 2 g

재료

• 266.7 g 호밀가루 T170 ( 체에 친 상태 )
• 66.7 g 밀가루 ( 중력분 )
• 233.3 ml 미네랄 워터 ( 미지근한 상태 )
• 13.3 g 생이스트 ( 곱게 부순 상태 )
• 1.3 tbsp 당밀
• 0.7 tbsp 치커리 가루
• 0.7 tbsp 캐러웨이 씨앗
• 6.7 g 회색 천일염

조리법

1. 가루 재료 섞기

   커다란 반죽 볼에 T170 호밀가루, 밀가루, 천일염, 치커리 가루, 캐러웨이 씨앗을 한데 담아 고루 섞어줍니다. 치커리는 별도의 설탕 없이도 빵의 빛깔을 깊고 진하게 만들어주는 비법 재료입니다.

2. 효모 활성화

   미지근한 온도의 생수에 생이스트와 당밀을 넣고 잘 녹입니다. 표면에 가벼운 거품이 보글보글 올라올 때까지 잠시 기다려 효모를 충분히 활성화합니다.

3. 반죽 배합

   준비한 액체를 가루 재료 위로 붓습니다. 스패출러나 손을 이용해 날가루가 보이지 않게 섞어주세요. 호밀 반죽은 일반 밀가루 반죽과 달리 끈적이고 무거운 것이 정상이니, 매끄러운 탄력이 생기지 않아도 괜찮습니다.

4. 1, 2차 발효와 성형

   젖은 면보를 덮어 따뜻한 곳에서 1시간 30분 동안 1차 발효를 합니다. 이후 길쭉한 모양으로 잡아 오일을 바른 틀에 담고, 다시 45분간 2차 발효를 진행합니다. 반죽이 처음보다 1.5배 정도 부풀어 오르면 적당합니다.

5. 오븐에 굽기

   200°C로 예열된 오븐에서 노릇하게 굽습니다. 껍질이 단단해지고 틀 바닥을 두드렸을 때 경쾌하게 울리는 빈 소리가 나면 완성입니다. 수분이 골고루 빠져나가도록 반드시 식힘망 위에서 충분히 식혀주세요.

셰프 팁

• 갓 구운 빵을 바로 자르면 속살이 떡처럼 뭉칠 수 있습니다. 최소 12시간 정도 인내심을 갖고 기다린 뒤 슬라이스해야 최상의 질감을 느낄 수 있습니다.
• 더욱 반짝이고 먹음직스러운 껍질을 원한다면, 굽는 중간에 소금물을 윗면에 살짝 덧발라보세요.

보관 방법

깨끗한 면보에 감싸 보관하면 일주일 정도는 마르지 않고 촉촉한 상태를 유지하며 즐길 수 있습니다.