코스케라식 대구 요리 (Hake Koskera)

만드는 법

밀가루와 파슬리로 농도를 잡은 화사한 초록빛 소스 속에 결대로 부드럽게 갈라지는 대구 살이 일품인 요리입니다. 입을 벌린 조개에서 배어 나온 진한 바다의 감칠맛과 아삭한 아스파라거스, 달콤한 완두콩의 조화가 미각을 깨워줍니다.

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   대구 필렛에 천일염으로 밑간을 합니다. 밀가루를 가볍게 묻힌 뒤, 겉면에 아주 얇은 막만 남도록 톡톡 털어내 주세요.

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   넓은 팬에 엑스트라 버진 올리브 오일을 두르고 편으로 썬 마늘을 볶습니다. 마늘이 오일 속에서 기분 좋게 지글거리며 타지 않고 향긋한 풍미가 올라올 때까지 기다립니다.

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   대구의 껍질 부분부터 팬에 올립니다. 2분 정도 구운 뒤 드라이한 화이트 와인을 부어 데글레이즈 해주세요. 와인의 알코올 성분이 날아가고 톡 쏘는 향이 사라질 때까지 졸입니다.

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   따뜻한 생선 육수를 붓고 곱게 다진 이탈리안 파슬리를 넣습니다. 팬을 둥글게 원을 그리듯 흔들어주면 밀가루와 오일이 섞여 소스가 유화됩니다. 소스가 숟가락 뒷면을 부드럽게 코팅할 정도의 농도가 되면 적당합니다.

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   준비한 조개와 아스파라거스, 완두콩을 넣고 뚜껑을 덮습니다. 조개가 입을 벌리고 대구 속살이 불투명하게 다 익으면 즉시 불을 끕니다.

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   4등분한 삶은 달걀을 위에 올립니다. 풍성한 소스를 끝까지 즐길 수 있도록 조리한 팬째로 내거나 오목한 접시에 담아 즉시 서빙합니다.