레몬 버터 소스를 곁들인 대구 스테이크

포크 끝에서 결대로 부드럽게 갈라지는 뽀얀 대구살과 입안을 매끄럽게 감싸는 윤기 있는 소스의 조화. 고소한 브라운 버터의 풍미를 레몬의 산미가 깔끔하게 잡아주어 완벽한 맛의 균형을 선사합니다.

• 준비 시간: 10 분
• 조리 시간: 15 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 330
• 단백질: 29 g
• 탄수화물: 3 g
• 지방: 21 g

재료

• 600 g 대구 ( 두툼한 필렛 형태 )
• 2 piece 샬롯 ( 곱게 다진 상태 )
• 60 g 가염 버터 ( 차가운 상태로 깍둑썰기 )
• 100 ml 드라이 화이트 와인
• 50 ml 생크림
• 1 piece 레몬 ( 즙을 낸 상태 )
• 1 piece 이탈리안 파슬리 ( 잘게 다진 상태 )
• 1 tbsp 엑스트라 버진 올리브 오일
• 1 pinch 플뢰르 드 셀
• 1 pinch 백후추 가루
• 100 ml 생선 육수 ( 준비된 상태 )

조리법

1. 생선 손질

   키친타월을 사용해 대구살의 물기를 꼼꼼하게 닦아주세요. 표면에 습기가 남아 있으면 팬에서 노릇하게 구워지지 않고 수분에 의해 삶아지듯 익어버려 식감이 떨어집니다.

2. 팬 시어링

   팬에 식용유를 두르고 버터 한 조각을 넣습니다. 버터의 거품이 잦아들기 시작하면 대구를 올리세요. 황금빛 크러스트가 생길 때까지 건드리지 말고 3분간 그대로 두어 바삭하게 굽습니다.

3. 소스 졸이기

   구워진 생선은 잠시 덜어둡니다. 같은 팬에 다진 샬롯을 볶다가 화이트 와인을 부어 눌어붙은 풍미를 긁어내듯 데글레이즈하고, 생선 육수를 넣습니다. 액체가 시럽처럼 걸쭉해져 숟가락 뒷면을 매끄럽게 코팅할 정도로 양이 절반쯤 줄어들 때까지 졸여주세요.

4. 버터 몽테(Liaison)

   불을 낮추고 생크림을 넣은 뒤, 차가운 버터 조각을 조금씩 나누어 넣으며 거품기로 잘 저어 유화시킵니다. 소스에 은은한 광택이 돌고 걸쭉해지면 마지막에 레몬즙을 섞어 완성합니다.

셰프 팁

• 나이프 끝으로 생선살을 찔러보았을 때 아무런 저항 없이 부드럽게 들어가면 가장 맛있는 상태로 익은 것입니다.
• 버터를 넣기 시작한 후에는 소스가 절대 끓지 않게 주의하세요. 온도가 너무 높으면 소스의 유화 상태가 깨져 기름이 분리될 수 있습니다.

보관 방법

이 요리는 다시 데워 드시는 것을 권장하지 않습니다. 재가열 시 소스의 유화가 풀리고 대구살이 퍽퍽해져 본연의 맛과 식감을 잃기 쉽습니다.